Käse gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. Milch ist immer die Basis. Ob von Kuh, Schaf oder Ziege ist dabei nicht nur reine Geschmacksache.
Nuart vulgo Hafner – Spezialitäten aus Schafmilch. Im Frühling, wenn die Schafe die meiste Milch geben, wird auch Schnittkäse hergestellt. Er reift im Käsekeller mindestens acht Wochen und wird am Anfang jeden Tag und später jeden zweiten Tag gewendet und mit Rotkultur gewaschen. @Nuart
Man nehme Milch, die bekanntlich aufgrund ihrer hohen Nährstoffdichte als besonders gesundes Lebensmittel gilt, dann braucht es das passende Klima, Zeit und das Wissen um die hohe Kunst der Käserei. Das Ergebnis ist ebenso köstlich wie vielfältig in vielerlei Hinsicht: Konsistenz, Würze, Reife sind die geschmacklichen Unterscheidungsmerkmale. Käse ist aber nicht einfach nur geronnenes Milcheiweiß. Guter Käse hat immer eine Geschichte. Die der Kühe, die im Sommer auf den heimischen Almen nur die besten Gräser fressen. Die der Ziegen, die wahre Kräuterexperten sind. Die der Wanderschäfer, die mit ihren Herden zu den saftigsten und schönsten Futterplätzen ziehen. Die der Menschen die nach alter Tradition arbeiten und dem Käse die Zeit und Zuwendung geben, die er braucht um zum vollen Geschmack zu reifen.
„Man muss Käse lieben, ohne Liebe geht’s nicht!“
Diese Weißheit gilt nicht nur für die Herstellung von Käse, sondern auch für seinen Genuss. Wer Käse in seinem Wesen begreifen und wirklich verstehen will, muss neugierig sein, Mut zur Entdeckung neuer Geschmackswelten haben und mehr als nur Schnittkäse probieren.
Die Entdeckung des Käses
Vielleicht geschah es bereits in der Steinzeit, ganz zufällig, zum Beispiel als auf einem Jagdzug Milch in getrockneten Kälbermägen – diente als Behälter – als Nahrung mitgenommen wurde. Milch vermischte sich mit dem Lab. Sie wissen schon, das Enzym aus dem Tiermagen. Sicher ist, dass etwa 6000 v. Ch. die ersten Frischkäse erzeugt worden sind. Seit 3.000 v.Ch. existiert die Käserei in Mesopotamien, Kleinasien, Ägypten und Nordafrika nachweislich. Bereits Homer berichtet in der Ilias vom Dicklegen der Milch mit Enzymextrakten aus den Mägen von Zicklein. Aber nochmal zum Zufall. Man entdeckte, dass Milch gerinnt, wenn sie nahe am Feuer oder lange in der Sonne steht. Klar ist: seitdem Kühe, Schafe und Ziegen gehalten werden, gibt es Käse. Noch heute gibt es eine sardische Spezialität, die erahnen lässt, wie der erste Labkäse geschmeckt haben muss. Der Magen eines – bis zu seinem Tod – noch säugenden Kitz wird mitsamt der Muttermilch mindestens 60 Tage getrocknet. Durch das verbleibende Lab im Inneren gerinnt die Milch zu Käse. Die als Callu de Crabettu bezeichnete, äußerst würzige Spezialität gibt es nur wenige Wochen im Jahr und nur auf Sardinien.
Käse in den Alpen
Während Jahrhunderten wurde in unseren Breiten vorwiegend Hüttenkäse hergestellt. Dieser entstand aus Sauermilch und war nicht lange haltbar. Nomadenvölker aus dem Osten brachten Hartkäse, der nur langsam verdirbt, nach Europa. Die ersten urkundlichen Aufzeichnungen der Käsegeschichte im Kärntner Gail- und Lesachtal reichen bis ins Jahr 1375 zurück. Noch heute hat hier die Käserei Tradition. Im Montafon wird „Sura Kees“, also Sauerkäse, seit dem 12. Jahrhundert hergestellt. Damit kann das Montafon auf eine der ältesten Traditionen in der Käseherstellung im Alpenraum verweisen. Mit sehr großer Sicherheit wurde aber schon lange vorher in Vorarlberg Käse hergestellt. Das beweisen Funde von Gebrauchsgegenständen der Kelten nicht nur in den Tälern, sondern auch auf Alpen und Bergpässen Vorarlbergs. Das Wissen um das sauer käsen ist bis heute erhalten geblieben. Dies verdanken wir den Alpen im südlichen Teil Vorarlbergs, auf denen noch heute Montafoner Sura Kees produziert wird und aufgeschlossenen milchverarbeitenden Talbetrieben, die sich der traditionellen Montafoner Sura Kees Erzeugung angenommen haben. (Sauerkäse aus dem Montafon)
Österreichs Käsekultur unterlag zahlreichen Einflüssen – die Herstellung war lange eine familiäre Angelegenheit bzw. die von Klöstern, regional stark ausgeprägt, sowie mit klimatischen und kulturellen Gegebenheiten der Region verbunden.
Sagenhafter Käse
Einen kurzen Blick müssen wir noch nach Italien werfen. Um den Parmesan, und seinen unvergleichlichen Umami-Geschmack, gibt es viele Geschichten und Sagen. Als der florentinische Schriftsteller und Dichter Giovanni Boccaccio im Jahr 1348 begann, seine epische Sammlung mittelalterlicher italienischer Sagen in dem Werk „Das Dekameron“ zusammenzutragen, erwähnte er einen Ort namens Bengodi, bei dem es einen Berg aus geriebenem Parmesan geben sollte. Die Bewohner dort machten nichts anderes als Gnocchi, Makkeroni und Ravioli herzustellen, und diese dann den Berg hinunterzurollen, sodass sie ganz in Käse gehüllt waren. Und wer vorbeikam, konnte sie einfach aufheben und essen. Willkommen im italienischen Schlaraffenland!
In Italien ist Parmesan seit jeher von großer Bedeutung, die Gewöhnung an den Geschmack beginnt schon vor der Geburt. Schwangeren sagt man, sie sollen in den letzten Monaten viel Parmesan essen, weil das die Milch für das Baby schmackhafter macht, … Das können wir doch auch! Mit Bergkäse, Almkäse oder einer anderen geschmackvolle Köstlichkeit.
