Rohmilch! Was sonst?
Rohmilch! Was sonst?

Familie Nuart hat dem Schafkäse in Kärnten eine neue Dimension gegeben. Über das schwarze Schaf, Mut zu Unbekanntem, Rohmilch und der Reife für Käse. Margit, Josef und Eva-Maria Nuart betreiben ihren Hof vulgo Hafner in Waisenberg in Kärnten. Sie halten Schafe, Schweine und Hühner, produzieren in ihrer Hofkäserei unglaublich vielfältig Rohmilchkäse sowie  andere Schafmilchprodukte. Wir haben die Nuarts besucht und nachgefragt: Bauernladen.at: Was bedeutet für Sie Käsegenuss? Josef Nuart: Käse ist an sich eine Form der Haltbarmachung von Milch. Daher ist es ganz klar, dass es für einen guten Käse in erster Linie gute Milch braucht. Für uns ist das die Rohmilch unserer Schafe. Wir achten auf eine natürliche Fütterung und darauf, dass es ihnen richtig gut geht. Käsegenuss ist  dann auch Veränderung und Saisonalität. Der Geschmack und die Konsistenz unsere Käsespezialitäten verändern sich nämlich im Laufe der Saison, weil wir den Fettgehalt der Milch naturbelassen. Im Frühling und Herbst ist die Milch bedeutend fetter und eiweissreicher, als in den Sommermonaten. Im Winter haben die Schafe übrigens Pause und damit auch wir. Von November bis Februar gibt es bei uns keinen Käse. Umso mehr freuen wir uns dann schon auf den Frühling, wenn es wieder in die Käserei geht. In jedem Fall geht es aber immer um Abwechslung. Das fängt schon beim Frühstück an. Da könnten wir keinen reifen Käse essen. Es gibt Brot mit frischem Topfen und Leinöl oder einem Frischkäse mit Kräutern. Die Kinder lieben die Fruchtjogurts … und natürlich die frische Milch. Bauernladen.at: Warum Rohmilchkäse? Eva-Maria Nuart: Genießer geben Rohmilchkäse den Vorzug, und das lässt sich auch leicht erklären. Rohmilch hat Geschmack. Jeder Veränderung, jede Manipulation der Milch beeinflusst die Qualität. Pasteurisieren, Homogenisieren, das Einstellen des Fettgehalts … so wird wertvolle Milch einheitlich gemacht. Wir brauchen für unsere Käserei lebendige Milch. Wir produzieren handwerklich, beobachten den Reifeprozess. Unser besonderes Augenmerk richten wir aber darauf, die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack der Milch bis hin zu den verschiedenen Käsesorten zu erhalten. Rohmilchkäse schmeckt in Italien anders als in Frankreich, der Schweiz oder bei uns. Es liegt an der Fütterung, der Haltung, dem Klima und schließlich auch an den Bakterienkulturen. Das macht Käsegenuss spannend, bringt Abwechslung und Vielfalt. Die Herstellung von Käse ist kein Geheimnis. Beste Rohmilch ist die Grundlage. ©Nuart Bauernladen.at: Wie soll guter Schafkäse schmecken? Margit Nuart: Wir sind uns da immer sehr einig, freuen uns über jede Weiterentwicklung und sind dann sehr gespannt, was unsere Kunden sagen. Über die Jahre haben wir selbst richtig viel dazugelernt. Schafkäse ist nämlich nicht nur Feta. Vor 30 Jahren – in unserer Anfangszeit – haben wir selbst die reifen Schafkäse nicht gegessen, da der Geschmack sehr intensiv ist. Das sind keine Käse die man so nebenbei isst. Sie brauchen Aufmerksamkeit, wollen genossen werden brauchen auch eine Begleitung wie ein gutes Glas Wein. Unser bekanntestes Produkt ist sicherlich das Schwarze Schaf. Zur Reifung wird der Käse in Holzasche gewickelt. Er zeichnet sich durch einen eigenwilligen Geschmack aus – entweder man liebt ihn oder eben nicht. “Käsegenuss braucht in jedem Fall auch Mut” Mut was Neues auszuprobieren. Bei Verkostungen treffen wir immer wieder Menschen, die schon bei dem Wort Schafmilch die Nase rümpfen. Wenn man sie dann aber überzeugt mal ein Stück zu probieren und sich mit einem milden Käse an den Geschmack heranzutasten, sind fast alle begeistert. Für den Genuss von Schafkäse braucht es aber auch immer Offenheit und Wertschätzung für die Besonderheit der Produkte. Schließlich ist da noch das Verständnis für den preislichen Unterschied. Ein Schaf gibt eben nur einen Liter Milch am Tag. Sein bizarres Aussehen verdankt “Das schwarze Schaf” einem Gemisch aus Meersalz und feiner Holzasche. © Nuart Schwarzes Schaf, Kärntner Blauschimmel und Käse mit frischen Kräutern Das schwarze Schaf ist ein Schaffrischkäse, der sein charakteristisches Aroma durch eine gezielte Oberflächenreifung mit Geotrichum, also speziellen Hefekulturen, erhält und damit alles andere als ein kulinarischer Außenseiter ist. Sein bizarres Aussehen verdankt er einem Gemisch aus Meersalz und feiner Holzasche. Mit seinem feinen Geschmack steht er Seite an Seite mit Käseköstlichkeiten wie dem Schaffrischkäse „Typ Mozarella“ oder den reifen Sorten wie dem Heublütenkäse, einem Schnittkäse mit Rotkultur, der mindestens sechs Wochen im Käsekeller reift und sich durch geschmeidige Konsistenz und herrlich guten Geschmack auszeichnet. Die Verwendung von Steinhonigklee, Lavendel und Ringelblume runden den würzigen Geschmack ab. Sensationell ist auch der Hanfkäse, der mit seinem nussigen Aroma alle Erwartungen übertrifft. Als Geheimtipp, unter Insidern übrigens als Kärntner Roquefort gehandelt, gilt der Blauschimmelkäse. Man nehme ein Stück in den Mund und lasse ihn auf der Zunge und am Gaumen schmelzen. Ein unglaubliches Erlebnis und die Bestätigung dafür, dass hier der Käsehimmel sein muss!  [ceb:b2c-offers]https://bauernladen.at/produkte/nuart-vulgo-hafner/schaffrischkaese-gereift-in-holzasche-1033 https://bauernladen.at/produkte/nuart-vulgo-hafner/schafweichkaese-mit-weissschimmel-1047[/ceb:b2c-offers] Geöffnet ist der Hofladen zwar nur freitags und samstags. Wer möchte, kann sich aber jederzeit telefonisch anmelden. Käse von Nuart auf www.bauernladen.at

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Nachhaltig mit Nachklang
Nachhaltig mit Nachklang

Jeder Wein hat im Weingut Koch seine eigene Melodie. Weil Reinhard Koch ein nachhaltiger Winzer und Musiker ist. Und Edelbrenner und Gastgeber, … Weinidylle bei Weinbau Reinhard und Dietlinde Koch. ©Weinbau Koch Stellen Sie sich vor: Sie sind im Naturpark Geschriebenstein und genießen die südburgenländischen Weinidylle. Dazu schwenken Sie einen Wein vom Weingut Koch voller Vorfreude im Glaserl. Bereits mit dem ersten Schluck ist klar: Hier reifen dank des einzigartigen Terroirs Weine zu duftig fruchtigen Spitzenweinen.  Im Rhythmus der Natur Dabei hat jeder Wein seine eigene Melodie. Kein Wunder, denn Reinhard Koch ist nicht nur Winzer, sondern auch Musiklehrer. Dank seines Know-hows gelingt es ihm, seinen Weinen den Rhythmus der Natur zu verleihen. Die Hauptsorte ist hier zweifellos der Welschriesling. [ceb:b2c-offers]https://bauernladen.at/produkte/weingut-reinhard-dietlinde-koch/gyerie-1292[/ceb:b2c-offers] Ein duftig-fruchtiger Spitzenwein, der auf dem Rechnitzer Schiefer-Urgesteinboden besonders gut gedeiht. Daneben laufen auch Sauvignon Blanc, Goldburger, Rivaner und Gelber Muskateller zur weingewordenen Hochform auf. Auch die Rotweine bieten viel Grund, sich gegenseitig zuzuprosten. Hier werden vor allem der samtige Blaufränkisch, der vollmundige Blaue Burgunder und der kräftig würzige Zweigelt gekeltert. Wein erleben! Lust auf eine spontane Weingarten-wanderung oder auf eine Führung durch den Rechnitzer Weinlehrpfad? Sie wollen mit Ihren Freunden eine Weinverkostung machen und mehr über Wein erfahren. Oder Sie machen eine Fahrt zu den Sehenswürdigkeiten des Naturparks Geschriebenstein mit dem „Naturpark-schnauferl“? … „Wir sind der einzige Weinbaubetrieb des Südburgenlandes mit dem Nachhaltig Austria Gütesiegel. Ein zeitgemäßer Weinbau und hohe Qualität sind nur im Einklang mit einem verantwortungsvollen Umgang mit der Umwelt vorstellbar. Glyphosat wird hier im Weingut Koch schon lange nicht mehr verwendet.“ Auch Dietlinde Kochs Naturverbundenheit zeigt sich in allen Ecken und Winkeln des Weinguts. Mit ihrem kulinarischen Gespür und hausgemachten Spezialitäten verwöhnt sie ihre Gäste im familieneigenen Buschenschank.  Über prickelnde und hochprozentige Erlebnisse Das Weingut Koch bringt das Sommerfeeling zu jeder Jahreszeit ins Glas! Der Uhudler überzeugt sowohl als fruchtiger Wein sowie als waldbeeriger Frizzante. Die Sonne lassen aber auch der liebliche Dolce Vita und der elegante Rosé Summerwine aufgehen. Und dass das Weingut Koch immer mehr Prozent gibt, ist einer weiteren Leidenschaft des Chef des Hauses zu verdanken: Schnaps brennen. Auch dabei wird auf Regionalität und Authentizität größter Wert gelegt. Gebrannt wird, was die Region sprichwörtlich hergibt. Wunderbare Schnäpse, feinste Liköre und Gin werden zur kostbaren Quintessenz der Rechnitzer Naturparkregion. Noch mehr über das Weingut Reinhard und Dietlinde Koch auf bauernladen.at Ferienhäuser Weingut Reinhard und Dietlinde Koch Drei Ferienhäuser viel Raum für einen erholsamen Verwöhnurlaub.

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Die mit Früchten spielt
Die mit Früchten spielt

Andere machen Yoga oder Qi Gong. Für Michaela Rogner ist Einkochen der beruhigende Ausgleich zum stressigen Arbeitsalltag. Das Ergebnis fruchtet. Wenn sich eine Idee im Kopf festsetzt und immer mehr Raum einnimmt hat man zwei Möglichkeiten. Einfach ignorieren und weitermachen wie bisher. Oder handeln! 2013 hatte Michaela beim Einkochen die Eingebung ihre handgemachten Marmeladen zu verkaufen. “So viel konnten wir nicht immer alleine essen.” Der Gedanke wurde im Laufe der Zeit immer konkreter, bekam mit myMarmalade einen Namen und wurde im September 2018 offiziell.  Vom Gemüse zu Zitrusfrüchten „Marille und Erdbeere sind die Lieblingsmarmeladen der Österreicher. Aber da gibt es auch schon reichlich am Markt.“ Mit dieser Erkenntnis machte sich Michaela an gewagtere Sorten, experimentierte mit Zucchini, Karotte und Tomaten. Schließlich kam sie auf Zitrusfrüchte. Zitrone, Orange, Limette, Kumquat, … alles wird zu myMarmalade. „Zitrone ist die Königsdisziplin, da sie sehr viel Schale mit Bitterstoffen und noch mehr Kerne hat. Und auf die will man nicht beißen.“ Also werden die Früchte händisch in ihre „Einzelteile“ zerlegt und dann eingekocht. Das alles passiert übrigens in einer kleinen Haushaltsküche. Logistisch genau durchdacht und natürlich vom Lebensmittelinspektor begutachtet und abgenommen. myMarmalade wird in der Haushaltsküche eingekocht. ©Andrea Knura Espresso bitte „Man müsste doch aus einem Espresso Marmelade machen können,“ dachte sich Michaela und probierte, und probierte und … Die Erkenntnis. Kaffee alleine geht nicht, es braucht eine Trägerstoff. Hier hat sich der Einkocherin die Maroni geradezu aufgedrängt. Das Resultat überzeugt. Kaffee und Maroni sind eine richtig gute Kombination. Die Zutaten so wenig wie möglich verändern. Festhalten am Geschmack. Biorohrzucker, aber mit Maß und Ziel. Kein Gelierzucker. Das sind nur ein paar der Geheimnisse von myMarmelade. Eines wird noch verraten. Eingedickt wird mit AgarAgar.  [ceb:b2c-offers]https://bauernladen.at/produkte/mymarmalade/zitrone-268 https://bauernladen.at/produkte/mymarmalade/maroni-267[/ceb:b2c-offers]   Alle Angebote von myMarmalade auf bauernladen.at

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Wein im Ruhestand
Wein im Ruhestand

In seinem Herzen und im Nebenerwerb war Franz Heiden immer Weinbauer. Seit seinem Ruhestand widmet er sich ganz dem Eisenberg und seinem Wein. Franz und Gertrude Heiden, Weinbau Heiden,  am Eisenberg im Südburgenland.©Andrea Knura Wenn Franz Heiden und seine Frau Gertrude, Weinbau Heiden, über ihre Weingärten in die ungarische Tiefebene schauen, ist die Welt für sie in Ordnung. Verständlich. Denn dieser Ausblick scheint die Zeit anzuhalten. Was nicht fehlen darf? Ein Glas Wein. Mit jedem Schluck des Blaufränkisch DAC Reserve gesellt sich zur Ruhe noch die Zufriedenheit des Genießers. Als Bürgermeister von Badersdorf war die Zeit von Franz knapp bemessen. Jetzt ist alles anders. Im Ruhestand widmet sich Heiden nun intensiv dem Leben. Blick vom Eisenberg nach Ungarn.©Andrea Knura Kleine Fläche, große Weine 1,5 ha Weingärten ausschließlich am Eisenberg, ganz im Süden des Burgenlandes, werden von der Familie auf ökologische Weise bewirtschaftet. Die Sorten: Blaufränkisch, Merlot und Welschriesling. Unkrautbekämpfung an den Böden wird ausschließlich mechanisch mittels Stockräumgerät und händisch durchgeführt. An den steilen Hängen findet man vornehmlich Schieferböden, die sehr klarfruchtige, mineralisch geprägte Weine hervorbringen. Das kontinentale und das mediterrane Klima treffen aufeinander. „Ausgehend von der prägnantesten Erhebung der Region wurden die Rotweine des Südburgenlandes seit jeher als „Eisenberger“ bezeichnet. Man dachte dabei an mineralische, erdige Blaufränkische mit einer ganz eigenen Pikanz, die in dieser Art nirgendwo sonst auftritt.“ So ist der Blaufränkische auch bei Heiden der Hauptwein. Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere Randaufhellung. Mit frischen Wiesenkräutern unterlegte reife Zwetschke, etwas Feige, ein Hauch von kandierten Mandarinenzesten. Mittlerer Körper, etwas weitmaschig, fruchtsüß, Kirschenfrucht im Abgang, mineralisch, unkomplizierter Trinkfluss. So wird der Weinbau Heiden Blaufränkisch Szabary 2016 vom Falstaff beschrieben. Blaufränkisch aus dem Südburgenland darf die Herkunftsbezeichnung EisenbergDAC tragen.©Andrea Knura Ausgezeichneter Außenseiter Dann gibt es noch den Merlot von Weinbau Heiden. „Zwar stellt die Traube geringe Ansprüche an den Boden. Trockenheit und die hohe Blüteempfindlichkeit machen jedoch immer wieder Probleme und mindern den Ertrag.“ Dennoch ist Franz Heiden sehr zufrieden. Seinen Merlot 2016 erklärt der Winzer folgendermaßen: Blutorange, Zimt, Zwetschkenröster. Schöne Fruchtnoten, dichte Struktur mit kräftigem Holzeinschlag und rassiger Säure, elegant und filigran, trotzdem straff und kompakt. Mächtiger Wein mit tollem Trinkfluss. Ausbau im kleinen Holzfass, Naturkork. Alkohol: 14,0 vol. %, trocken. Auch dieser Wein ist ausgezeichnet. Mit 89 Punkten im Falstaff. Was macht die Weine von Franz und Gertrude Heiden so besonders? Handarbeit, die achtsame Bearbeitung des Bodens, der wertschätzende Umgang mit den Rebstöcken und Trauben?  “Irgendwas machen wir wohl richtig. Was es aber genau ist, kann ich nicht sagen.” Noch mehr zu Weinbau Heiden auf Bauernladen.at. Zeit für eine kleine Auszeit? Das Ferienappartement im Winzerhaus Heiden am Eisenberg bietet wunderbare Ruhe und Aussicht. Natürlich auch auf eine Weinverkostung am Eisenberg.  

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Reis und Glück
Reis und Glück

Das erste Anbaujahr war ein Erfolg. Die Reisernte richtig gut. Glück? Im April wurde ein neues Feld bestellt. Was man jetzt schon sagen kann: 2019 ist anders! Reisanbau in St. Pölten. @UnserReis Damit hatte niemand gerechnet. Als Anna Dangl und Georg Winter auf ihren Feldern im St. Pöltener Stadtteil Windpassing im Oktober 2018 die erste Reisernte einbrachten waren sie absolut zufrieden. Die jungen Landwirte zählen zu nur einer handvoll Reisbauern in Österreich. Den Reis verkaufen sie unter der Marke “UnserReis”. OK. Reis in Österreich? Bei Reis denken wir sofort an Asien, an Terrassen und steht der dort nicht im Wasser? “Kann, muss aber nicht! – Unser Reis zählt zu den Trockenreissorten. Er braucht daher nicht so viel mehr Wasser wie anderes Getreide,“ erklärt Anna. „In besonders trockenen Perioden müssen wir die Felder dann natürlich bewässern.“ Anna hatte einen Traum Ein Reiskorn, angebaut auf einen Feld in St.Pölten. Umgeben von Au-Wäldern und der angrenzenden Traisen. Tiere wie Rehe, Hasen und Fasane kreuzen das Feld.  Weil sie aber keine Träumerin ist und sie von Landwirtschaft was versteht, auch wenn es derzeit noch ein Hobby ist, … Aber nochmal einen Schritt zurück. Am Anfang jeder Unternehmung steht die genaue Planung und Finanzierung. Gearbeitet wird daher in Kooperation mit einer weiteren St. Pöltener Landwirtefamilie als „Hauptstadtbauern“. Der Kauf von Maschinen und die Bewältigung der Ernte erfolgen gemeinschaftlich. Bisher konzentrierte man sich in dieser Nutzengemeinschaft auf den Anbau von Mais, Erdbeeren und Spargel. Der Reis soll in Zukunft aber ein wichtiges Betätigungsfeld werden. Länder wie Italien, Frankreich und Deutschland entdeckten den Reisanbau bereits vor Jahrzehnten als Alternative zum klassischen Getreideanbau für sich. „Seit einigen Jahren gehört auch Österreich dazu. Und seit 2018 auch wir, mitten in St.Pölten,“ freut sich Anna. Trockenreis: Der Anbau Im April wird die Saat mit einer Getreide-Sähmaschine ausgebracht. Das Saatgut ist jedoch gar nicht so leicht zu bekommen. „Wir beziehen es über andere Reisbauern und deren Kontakte im Ausland.“  Trockenreis ist vor allem in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge ideal. Diese Art Reis anzubauen ist jedoch aufwendig. Denn Schädlinge werden nicht durch das Wasser ferngehalten, sondern die Pflanzen müssen regelmäßig auf Schädlingsbefall und Unkraut untersucht werden. „Es gibt in Österreich übrigens auch keine zugelassenen Spritzmittel für Reis. Und für ein paar Reisbauern wäre ein Zulassungsverfahren zu teuer.“ Ab einer Bodentemperatur von 15 Grad beginnt der Reis zu wachsen und zu reifen. Bis zu 50 cm hoch wird die Reispflanze bis sie in ihrer Rispe viele volle Reiskörner trägt. „Heuer werden wir sehen wie unser Reis wächst, denn leider war der Mai sehr kalt und zu nass.“  Für die Arbeiten am Reisfeld kommen die Maschen für den Getreideanbau zum Einsatz. @UnserReis Erntezeit Im Oktober wird geerntet. Per Mähdrescher. Danach wird der Reis getrocknet, geputzt und geschält. „Für das Schälen gibt es auch eigene Maschinen. “Ein Landwirt in Oberösterreich hat sich tatsächlich eine Reisschälmaschine gebaut, die von verschiedenen kleinen und auch Hobbyreisbauern genutzt wird.” Nach dem Schälvorgang ist das Reiskorn um einiges geschrumpft. Schlussendlich wird abgepackt, per Hand. Fertig! Und wie schmeckt UnserReis? „Die von uns verwendete Sorte ist ein Langkornreis mit einem feinen Aroma. Beim Kochen ist er mit einem italienischen Risottoreis zu vergleichen.“ Das ist auch Annas liebste Art Reis zu essen. Und am besten noch als Milchreis mit frischen Erdbeeren zum Dessert. Der Geschmack spricht also für den Trockenreis. Aber es geht Anna und ihren Partnern um noch mehr. „Gerade beim Reis weiß der Konsument meist nicht wirklich viel über die Herkunft. Wir als Landwirte haben die Möglichkeit auf diesen Trend der Regionalität und Nachhaltigkeit zu reagieren.“ Unser Reis auf bauernladen.at

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