Von weißen Riesen
Von weißen Riesen

Ein Bistecca alla fiorentina muss von einem Chianina Rind sein. Diese großen, edlen Rinder sind seit einigen Jahren auch in der Steiermark beheimatet. @Chianina Austria Ein Steak zu viert und alle sind glücklich und zufrieden? Rund ein Kilo schwer und bis zu vier Zentimeter dick ist so ein Bistecca alla fiorentina. Das sollte also reichen! Geschnitten wird das begehrte T-Bone Steak aus dem hinteren Teil des Rückens eines Chianina Rindes. Es besteht aus einem Filet- und einem Roastbeef-Anteil, getrennt durch den T-förmigen Knochen. Die Königsklasse ist ein Bistecca von einem Bullen. Das hat dann schon mal 1,5 bis 2 Kilo und ist der Klassiker der Toskanischen Küche. Die Größe wird verständlich wenn man weiß, dass ein Chianina Bulle bei einer Widerristhöhe von 1,80 rund 1800 Kilo wiegt. Das ist übrigens so ungefähr das Gewicht von Zucchero, einem der Bullen von Gerald und Nino Sifkovits. In Oberberg bei Dobel hat sich Familie Sifkovits vor rund zehn Jahren diesen edlen Tieren verschrieben. Heute besteht die Zucht Chianina Austria aus drei Zuchtstieren und 20 Mutterkühen.  Gerald Sifkovits und Zucchero. @Chianina Austria Groß, alt und heilig Chianina sind nicht nur die größte Rinderrasse der Welt sonder mit über 2000 Jahren auch eine der ältesten. Bereits im 12. Jahrhundert soll Franz von Assisi die Rinder gezüchtet haben. Ihm verdanken die Tiere auch die Bezeichnung „Heilige Kühe“. Sie wurden bereits in der Antike von den Etruskern und den Römern geschätzt. Beheimatet ist die weiße Rasse vorwiegend in Italien. @Chianina Austria Chianina Rinder als Teil des Ortsbildes Die weißen Riesen sind unglaublich imposante Tiere. Sie sind anmutig aber auch in sich ruhend und sensibel. In Oberberg hat man sich an die weißen Riesen aus Italien mittlerweile gewöhnt. Durch die artgerechte Freilandhaltung weiden die Tiere auf rund 10 ha auf den Wiesen der Ortschaft. Und die Stiere sind mit den Damen draußen unterwegs. „Nachwuchs kommt so auf ganz natürliche Weise,“ erläutert der Züchter. Die Mutterkühe säugen die Kälber rund acht Monate, was ihrer natürlichen Lebensform entspricht. Chianina ist eine reine Fleischrasse, die Milch reicht gerade für die Aufzucht der Kälber. Im Winter sind die Tiere in Freilaufboxen untergebracht. Zu Fressen bekommen sie Heu und Kraftfutter. Natürlich gentechnikfrei.  Am Anfang war … die Faszination für diese Tiere. Gerald Sifkovits fuhr in die südliche Toskana in das fruchtbare Chiana-Tal. Damit erklärt sich auch der Name der Rasse. Das Tal beginnt 70 Kilometer südöstlich von Florenz, in der Etruskerstadt Arezzo, und erstreckt sich nach Süden bis Chiusi. „Chianina Rinder nach Österreich, oder vielmehr generell ins Ausland zu bringen, ist gar nicht so einfach. Die Ausfuhr wird von Rom streng kontrolliert und limitiert.“  Kennzeichnend für das Chianina Rind ist das zunächst bei der Geburt rötlich-braune Fell, das bei einem ausgewachsenen Tier in eine porzellanweiße Färbung übergeht. Die Fleischqualität Ernährunsphysiologische Aspekte wie 50 Prozent mehr Proteine bei einem Drittel weniger Kalorien und geringem Cholesterin sprechen für Chianina Fleisch. Das ist den echten Bistecca alla fiorentina Fans aber egal. Ihnen geht es um den unübertrefflichen Geschmack: Das Fleisch ist feinfasrig, zart und saftig durch die einzigartige Marmorieren. Für Italiener gibt es nur eine Art der Zubereitung: Kurz angebraten in Olivenöl und dann mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Eine Offenbarung! Tipp: Das Chianina hat viele hervorragende Fleischteile. Zu kaufen gibt es 12 kg Mischpakete bei Chianina Austria.

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Der Müller macht das Mehl
Der Müller macht das Mehl

Der Bauer liefert das Getreide, der Bäcker macht das Brot. Auf die Müller wird da schon mal vergessen: Zum Backen brauchen wir aber Mühlen und Mehle. Die Qualität des Getreides, als Basis für gutes Mehl, muss regelmäßig kontrolliert werden. @Langer Mühle Mehl ist nicht gleich Mehl. Mehl, also gutes Mehl, hat Geschmack, hat Inhaltsstoffe, hat Energie und natürliche Backeigenschaften. Das hat nichts mit dem Ausmahlungsgrad wie glatt oder griffig zu tun. Entscheidend ist in erster Linie die Qualität des Getreides. Ganz klar: Nur aus gutem Getreide kann gutes Mehl gemahlen werden. Die Mühlen verkaufen das Saatgut an die Bauern und bestimmen damit auch die Getreidequalität. Erich Langer von der Langer Mühle in Atzenbrugg: „Wir arbeiten mit unseren Landwirten in Niederösterreich mit Weizensaatgut der Capo-Familie. Diese Sortenfamilie wird schon seit über 30 Jahren gezüchtet und weist im Vergleich zu moderneren gezüchteten Sorten zwar niedrigere Erträge, aber höhere Qualitätsmerkmale auf.“  Das heißt, dass die Mehlqualität und der Mehlgeschmack besser sind. Zudem weiß man in der Langer Mühle genau, woher das Getreide kommt. Vom Getreide zum Mehl …fallen viele Arbeitsschritte an: In der Schwarzreinigung wird alles entfernt, was nicht vermahlen werden sollte. Die Weißreinigung ist die Oberflächenreinigung und die Entfernung der äußeren Schaleschicht. Durch das Netzen und das anschließende Abstehen erzielt der Müller die optimale Vermahlungsfeuchtigkeit. Dadurch wird die Trennung zwischen Schale (Kleie) und Mehlkern (Mehlkörper) begünstigt. Das Zauberwort heißt hier Aleuronschicht. “Das ist die müllerische Trennzone zwischen Schale und Mehlkörper.” so Langer. Jetzt erst kommt die Zerkleinerung des Getreides durch geriffelte oder glatte Walzen, die in einem Walzstuhl geführt werden. Das Mahlgut wird genau dosierte und kontinuierliche auf den Mahlspalt des Walzenpaares geführt. Der Mahlspalt ist mit Hilfe des Walzenstuhls veränderbar. Als letzter Schritt wird gesiebt: Das durch die Zerkleinerungsvorgänge entstehende Körnungsgemisch wird in Zwischenprodukte, also Mehl, Grieß und Schrote getrennt. Diese werden wiederum in verschiedene Körnungsgrößen sortiert. Und zwar in Mehl glatt und griffig, sowie in Grieße und Schrote jeweils in grob, mittel und fein. Die Langer Mühle hat ihre Tore geöffnet und lädt Interessierte zu einem Mühlenspaziergang. Denn zu Verstecken gibt es hier nichts. Nicole Langer: “Wir zeigen gerne, wie aus Korn Mehl entsteht und auch wie man gute Mehlqualität erkennt.” So ein Spaziergang kann auch wunderbar mit einem Backkurs im lamühla, dem Mühlenlanden, kombiniert werden. Zu entdecken gibt es wunderbare Mehlmischungen wie die Mehlange für feine Mehlspeisen, ein eigenes Baguettemehl oder auch das Ruch-Spezialmehl, ein Geheimtipp für Brotbäcker. Tipp: Das Mehlangebot der Langer Mühle gibt es auf bauernladen.at.  

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Er (b)traut sich was
Er (b)traut sich was

Alexander Knez begann mit einer Idee von Bier und einem kleinen Brauexperiment im Keller. Heute ist er Gipsy Brewer mit großen Bieren. Alexander Knez mietet sich als Wanderbrauer bei Brauereien ein. @Tanja Hofer Bierbrauen beginnt im Kopf. Man stellt sich also vor, wie ein bestimmtes Bier schmecken, riechen und aussehen soll. Das ist das Rezept von Alexander Knez. Er hat mit seinen Laxenburger Brauhandwerk Bieren bereits einige Auszeichnungen bei den Staatsmeisterschaften erhalten. 2016 verlies er seinen Keller um sich bei Brauereien als Wanderbrauer, also Gipsy Brewer, einzumieten. Eine eigene Brauanlage ist eine noch zu große Investition. Wer also weder Kessel noch Gärkeller besitzt, kann so trotzdem Bier brauen.  Brauen ist eine Frage des Stils Am Anfang stellt man, also Knez, sich die Frage nach der Farbe, dem Geschmack, der Bittere, dem Aroma. Nicht leicht zu beantworten denn: Es gibt rund 120 verschiedene Bierstile und innerhalb der Stile wieder verschiedene Interpretationsmöglichkeiten. Daraus ergibt sich für den Brauer eine unglaubliche Vielfalt an Möglichkeiten, die sich aber immer nach  den Vorgaben für die Stile richten. Diese sind in den BJCP (Beer Judge Certification Program) Sortenrichtlinien festgehalten. “Ein Pils muss beispielsweise sauber, hell und herb sein,” so Knez. Das Laxenburger Sommer ist entsprechend untergärig, leicht fruchtig, strohgelb. “Ein Bier, dass auch in den kühleren Jahreszeiten ein wenig vom Sommer ins Glas bringt.” … und eine Frage des Geschmacks Punkt eins: Festlegen des Bierstils. Punkt zwei: Aufbau des Rezepts im Kopf. Farbe und auch Geschmack werden durch das verwendete Malz bestimmt. Getreide und Röstung machen den Unterschied. Je dunkler die Röstung, desto malziger der Geschmack.Ein wesentlicher Geschmacksfaktor in Richtung Bitter ist der Hopfen. Aromahopfensorten geben aber auch ein Geschmacksprofil wie Zitrusnote, tropische Frucht oder Pfeffer. Je nachdem welcher, wie viele und wie der Hopfen im Brauprozess eingebracht wird, kommen die verschiedenen Geschmacksnuancen zur Geltung. Alexander Knez braut übrigens überwiegend Single Hop Biere. Das heißt, er verwendet meistens nur eine, bevorzugt aromatische Hopfensorte aus den USA oder der deutschen Hallertau. Er verzichtet auf Mischungen. “Das ist wie beim Kochen,” erklärt der Brauer. “Man kann ein Gewürz nehmen und den einmaligen Geschmack herausarbeiten oder mit einer Gewürzmischung zum gewünschten Resultat gelangen. Reine Geschmacksache.” Warum kein heimischer Hopfen? “Österreichischer oder auch slowenischer Hopfen ist,” so Knez, “eher nicht so stark aromatisch.” Wobei aus Bayern, Anbaugebiet Hallertau – das mit 2400 km2 das größte Hopfenanbaugebiet der Welt – einige spannende Sorten auf den Markt kommen. Hefe macht das Bier und mehr Man sagt zwar: Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier. Aber: Auch die Hefe ist wichtig für den Geschmack. Das zeigt sich ganz klar bei Belgischen Sorten wie dem Dubbel, also einem Bier mit zweiter Gärung und feinen Gewürzen. Das Laxenburger Monk’s Delight ist ein Starkbier im Stil eines belgischen Trappistenbieres. “Das bernsteinfarbene Bier mit seiner sanften Kohlensäure und dem betörenden Duft nach Rosinen und Honig umschmeichelt Gaumen und Seele mit einer wohligen Wärme.” Letztendlich entscheidet aber die Drinkability. Welche Rolle Hefen oder bestimmte Hopfensorten spielen, ist dem Biertrinker (vielleicht) egal. Alexander Knez hält sich da an sein Motto: Was wir trinken, ist unser Bier. Biere vom Laxenburger Brauhandwerk auf bauernladen.at: https://bauernladen.at/producers/2457    

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Es liegt in den Genen
Es liegt in den Genen

Wagyu gilt als das beste Fleisch der Welt. Das Geheimnis: Bis zu 50 Prozent intramuskulärer Fettanteil und eine besondere Fettzusammensetzung. Gundi und Jakob Kiesenhofer geben ihren Wagyu Rindern viel Auslauf und Zeit. Gundi und Jakob massieren ihre Wagyu Rinder nicht. Helga ihre auch nicht. Sie geben ihnen auch kein Bier. Streicheln? Ja! Artgerecht halten? Eh klar! Wagyu sind quasi die japanischen Superstars unter den Rindern, um die sich viele Legenden ranken. Oftmals wird die Bezeichnung Kobe Rind und Wagyu Rind als Synonym eingesetzt. Das ist so nicht richtig. Kiesenhofer sind einer der österreichischen Pioniere bei Wagyu-Reinzucht sowie bei Kreuzungen. „Nur das Fleisch von Wagyu-Rindern, die in der japanischen Region „Kobe“ geboren, gemästet und geschlachtet wurden, dürfen tatsächlich als „Kobe Beef“ bezeichnet werden. Dies ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung.“ Wagyu gibt es in einer schwarzen sowie in einer rot-braunen Linie. @JaKOBE @Helga Bernold Das Fleisch der Wagyu gilt als das beste und auch das teuerste der Welt. Woran das liegt? In den Muskeln der Tiere befindet sich richtig viel Fett. Während europäische Rinderrassen rund fünf bis sechs Prozent Fettanteil im Fleisch haben, bringen es Wagyu bei artgerechter Haltung auf bis zu 40 Prozent. Die sogenannte „Marmorierung“ ist ausschlaggebend für den speziellen Geschmack und die Saftigkeit. Bewertet wird sie nach dem BMS, dem Beef Marbling Standard. Das Intramuskuläre Fett, das zwischen den Muskelfasern eingelagert ist, trägt maßgeblich zu einem positiven Geschmacksempfinden bei. Je mehr Fett in den Muskeln, desto zarter. Das macht auch den Preis aus. In Japan liegt das Zuchtziel der Wagyu Rinder in einer maximalen Fettmarmorierung sogar bei 50 Prozent Fettanteil. Erreicht wird das vor allem durch eine sehr lange und intensive Mast mit wenig Bewegung für die Tiere. Artgerechte Haltung sieht jedoch anders aus. Das Geheimnis des Geschmacks … liegt natürlich auch in der Fütterung. Sechs Monate vor der Schlachtung bekommen Wagyu energiereiches Kraftfutter. Würde man bekannte europäische Rassen ebenfalls so füttert, setzten diese zwar gleich viel Fett an, aber an ganz anderen Stellen. Während bei den Wagyu das Fett relativ linear in den Muskel eingelagert wird, sieht man bei anderen Rindern verstärkt Einlagerung in andere Körperfettdepots wie Rücken oder Innereien. Das hängt übrigens mit den Genen zusammen. Forscher des Leibnitz Institut für Nutztierbiologie stellten fest, dass Wagyu von Geburt an viel mehr Zellen haben, in die sie Fett einlagern können. Die Marmorierung entsteht also aufgrund der Genetik und nicht durch Musik, Massage oder Bier. Man fand auch heraus, warum das Fleisch der Wagyu diesen zart schmelzenden Charakter hat. In ihrem Muskelfett steckt sehr viel Ölsäure. Das ist die ungesättigte Fettsäure, die auch in Olivenöl, Raps-, Erdnussöl, Nüssen und Avocados vorkommt. Das Fleisch der Wagyu Rinder ist also nicht nur sagenhaft zart und gut sondern auch gesund. Helga Bernold züchtet reinrassige Wagyu sowie Kreuzungen mit Pinzgauer sowie Angus.@Helga Bernold Helga Bernold vom Bio-Demeter Hof Wagyu: „Im Vergleich zu herkömmlichem Rindfleisch zeichnet sich Wagyu Fleisch durch einen höheren Anteil an Omega 3, Omega 6 und weiteren ungesättigten Fettsäuren aus. Die Tatsache, dass die langsam wachsenden Wagyu Rinder rund ein bis zwei Jahre länger bis zur Schlachtreife benötigen, ist ein weiterer Grund für die hohe Qualität und die feine Marmorierung.“ https://bauernladen.at/producers/1330 Tipp: Wagyu Beef Grillkurse bei JaKOBE Bio Wagyu – Nose to tail am Grill: Für den Termin am Sonntag 16.Juni sind nur noch wenige Plätze frei.  https://jakobe-wagyu.at/grillkurse/ JaKOBE Bio Wagyu: https://bauernladen.at/producers/1399  

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Warum denn die?
Warum denn die?

Weil wir gerne alte Rassen halten! Am Schafhof im Katzengraben leben Waldschafe, Provence-Esel, Altsteirer und Pinscher. @Schafhof im Katzengraben „Die alte, vom Aussterben bedrohte Rasse der Waldschafe wurde von uns in der Steiermark eingeführt.“ Dr. Wolfgang Walther und seine Frau Heidrun betreiben Landwirtschaft als Berufung nach dem Beruf. Eigentlich sind sie in Pension. Den Hof haben sie bereits 1985 übernommen. 2001, nach einigen Jahren Nachdenken, beschlossen Heidi und Wolfgang auf den verbliebenen Flächen Schafe zu halten. Und da sie gerne alte Rassen halten, haben sie sich für die Waldschafe entschieden. Ursprünglich ist die Rasse nördlich der Alpen im Alpenvorland, im Mühlviertel, im Waldviertel, im Böhmerwald und im Bayrischen Wald heimisch. „Die Waldschafe sind in der Südsteiermark hervorragend zu halten. Der Stallplatz am Hof ist beschränkt und daher auf 25 Mutterschafe begrenzt. Entsprechend gibt es rund 50 bis 70 Tiere während des Jahres. Waldschafe auf der Herbstweide. Aischa und Afra bei der Arbeit. Die Schafe halten sich in der wärmeren Jahreszeit von März bis November ausschließlich auf den Wiesen auf und fressen Gras, im Winter bekommen sie nur Heu. Die Lämmer werden als Zuchttiere an andere Züchter verkauft oder geschlachtet. Die Waldschafe sind eine alte, robuste Rasse, die, wie alle alten Rassen, sehr langsam wächst. Deshalb erfolgt die Schlachtung erst sehr spät, mit zehn Monaten. „Das hat den Vorteil, dass man ihnen kein Kraftfutter geben muss, da sie auch mit diesem nicht schneller wachsen würden.“ Das Fleisch ist dunkel, kurzfasrig, zart und hat keinen ausgeprägten Schafsgeschmack. Passend zu den Schafen wollte man eine alte Hunderasse haben, die auf einen Bauernhof passt. Da bot sich der österreichische Pinscher an. Dieser war früher sehr häufig auf den Bauernhöfen anzutreffen, er gilt als der „normale“ altösterreichische Bauernhofhund und ist eine Rasse die ausstirbt. „Keiner hat ihn ernst genommen, er hat überall im Stall Mäuse und Ratten vertilgt und konnte bei allen Arbeiten am Hof dabei sein und mithelfen, wie zum Beispiel beim Tiere Treiben.“ Seit 2002 gibt es österreichische Pinscher am Schafhof, inzwischen ist es die vierte Generation. „Bei uns werden sie auch zum Treiben der Schafe eingesetzt – nicht so perfekt wie die Border Collies, aber für unseren Alltag reicht es.“ @Schafhof im Katzengraben Madame Sorenza und Madame Cloreto du Colombier sowie Hermine von Katzengraben oder vielmehr Hermine de la Vallée des Chats sind Âne de Provence -Esel und „wahrscheinlich die einzigen Esel dieser Rasse in Österreich. Hermine ist zudem die erste Geburt eines Provence-Esels in Österreich.“ Ihr Job am Hof ist das Packsattel-Tragen, Kutschen-Ziehen, Begleitung bei Wanderungen und vielleicht in Zukunft auch das Reiten. Bei den landwirtschaftlichen Arbeiten helfen sie beim Tragen der Schafzäune und beim Holzrücken. „Auf unserem Hof leben auch einige altsteirische Hühner im Freilauf, ebenfalls eine alte, bodenständige Rasse.“ Sie sind relativ klein und legen gerne Eier, die, passend zu ihrer Größe, auch klein sind. Sie sind begeisterte Brüter und Kükenaufzieher. „Der Hühnerbestand wechselt je nach Hunger des Fuchses sehr stark.“ Die Natur regelt auch das auf ihre Weise. Waldschaf-Frischfleisch Angebot: https://bauernladen.at/offers/291

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