Für Wintergemüse gibt es viele gute Gründe. Es ist gesund und es kommt aus der Region. Was macht man aber mit den starken Wurzeln, Knollen und Blättern?
Stefan Zoubek, Biohof Adamah, bei der Sellerie Ernte. ©Thomas Apolt
Während sich Salate in der kalten Jahreszeit eher als Beilage wiederfinden, übernehmen wärmende Eintöpfe, Suppen und Aufläufe gerne die Rolle der Hauptspeise. Wurzel- und Knollengemüsearten sind dafür besonders gut geeignet. Da hätten wir Kartoffeln (oder halt Erdäpfel), rote Rüben und Karotten, aber auch Pastinaken und Knollensellerie, die aktuell in Österreich Saison haben. Knollensellerie ist übrigens nicht nur eines der Lieblingsgemüse von Stefan Zoubek vom Biohof Adamah. Wir haben aus dem Knollengemüse bereits eine Suppe mit Zwetschke und Walnuss gekocht, Caprese mit Radieschen und Vogerlsalat, einen Sellerie-Apfel-Salat gemacht und die Saucen für eine Lammstelze angesetzt. Und natürlich darf in einem echten Ragú alle Bolognese oder in der Sauce für einen Hirschbraten der Sellerie nicht fehlen.
Sellerie-Apfel-Salat @Andrea Knura
Kren, Kohl und Kraut: die Vitamin C-Spitzenreiter
Winterzeit ist Erkältungszeit – und dieses Jahr noch dazu eine besonders heftige. Den Bedarf des Körpers an Vitamin C zu decken, kann diesem dabei helfen, sich vor einer Infektion zu schützen. Dafür muss aber keineswegs zu Zitrusfrüchten oder exotischem Obst gegriffen werden, denn auch eine Reihe heimischer Obst- und Gemüsesorten, die aktuell Saison haben, weisen einen hohen Vitamin C-Gehalt auf. Allen voran der Kren: Mit 114 Milligramm pro 100 Gramm enthält er mehr als doppelt so viel Vitamin C wie Zitronensaft. Kohl (Wirsing) liefert mit 50 Milligramm je 100 Gramm ebenso viel Vitamin C wie Orangen, und auch Kohlsprossen (hier gibt es ein großartiges Rezept mit schwarzem Knoblauch), Rot- und Weißkraut enthalten besonders viel Vitamin C und sind in den Wintermonaten aus heimischem Anbau verfügbar.
Kohlsprossen mit schwarzem Knoblauch und Kürbiskernen. ©Andrea Knura
Grünkohl ist ein klassisches Wintergemüse, das oftmals mit deftiger Hausmannskost in Verbindung gebracht wird. Er wird von Oktober bis Februar/März geerntet und hat seinen Erntehöhepunkt im Dezember. Das regionale Blattgemüse ist vielseitig einsetzbar und steckt voller gesunder Nährstoffe. Die Nährwerte dürfen sich blicken lassen, denn Grünkohl enthält große Mengen an Calcium, Eisen, Phosphor, die Vitamine A, B2, C, E und K, Ballaststoffe, Kalium und Eiweiß. Außerdem enthält Grünkohl sogenannte Glucosinolate, deren Abbauproduk Sulforaphant krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben wird.
Äpfel, Kartoffeln und rote Rüben: die Lager-Talente
Viel regionales Obst und Gemüse, das es aktuell zu kaufen gibt, wird nicht während der Wintermonate geerntet, sondern kommt aus dem Lager. Äpfel (Sauerkraut-Apfel-Nusssalat), Karotten und rote Rüben etwa lassen sich sogar so lange lagern, sodass sie uns das ganze Jahr über mit wichtigen Nährstoffen versorgen können. Tipp: Die Rote Rübe ist ein echter Hauptgewinn in der Küche. Wir haben bereits eine Suppe, eine spannende Hauptspeise mit Hirse und Quitte, eine Lasagne und sogar ein Dessert (Rote Rüben Tarte mit Hanfkrokant) aus der Rübe gekocht. Karotten sind besonders reich an Beta-Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A, und liefern außerdem Vitamin K, Kalium und wertvolle Ballaststoffe. Auch rote Rüben enthalten Kalium, ebenso wie Folsäure, die unter anderem für die Zellteilung und das Wachstum wichtig ist. Zwiebeln und Knoblauch lassen sich ebenfalls über lange Zeit hinweg lagern und sind somit aktuell aus Österreich verfügbar.
Rote Rübe, Hirse, Quitte. Kongenial. ©Andrea Knura
Für Salat-Tiger: Vogerlsalat und Chinakohl
Wer gerne Salat isst, kann diesen auch im Winter aus heimischen Zutaten zubereiten. Chinakohl und Vogerlsalat haben aktuell Saison und sorgen für Abwechslung zum sommerlichen Häuptelsalat. Auch Zuckerhut gibt es aktuell, allerdings aus dem Lager. Salat zählt zu jenen Lebensmitteln, die viel Folsäure enthalten, Vogerlsalat liefert außerdem Beta-Carotin, Kalium sowie die Vitamine C und B6. Geriebenes Kraut, gekochte rote Rüben, Karotten, Äpfel und Birnen eignen sich zu dieser Jahreszeit perfekt als Ergänzungen zu den grünen Salaten und versorgen uns mit vielen weiteren wichtigen Nährstoffen.
