In eine echte Zabaione gehören Eigelb, Zucker und Wein, gerne eben auch Schaumwein. Das dekadente Topping harmoniert vorzüglich mit Spargel.
Spargel mit einer leichten Sauce aus geschlagenem Ei und Schaumwein. ©️Andrea Knura
Zabaione wird normalerweise als Dessert serviert, entweder mit Gebäck zum dippen oder als dekadente Sauce über so ziemlich allem, vom Schokoladenkuchen bis zu pochierten Früchten. Nur ein wenig Zucker dafür eine Prise Salz und schon wird Zabaione zur schaumigen Soße am Spargel, die an eine Hollandaise erinnert. Also: Eidotter über Dampf schaumig und mit Schaumwein weiter aufschlagen. Geht ganz schnell, der Spargel sollte also schon fast fertig gekocht sein und mit Orangenolivenöl beträufelt (siehe Schockverliebt). Wer es noch dekadenter mag, kann ein wenig Safran und eine Prise Zimt unter die Zabaione rühren. Die Wahl des Schaumweins oder Sekts macht den Geschmack und sollte natürlich dem edeln weißen Spargel um Nichts nachstehen, ihn vielmehr geschmacklich fördern. Der Cuvée Zweistifter vom Bio-Weingut Tor zur Sonne ist ein Schaumwein aus den Sorten Roter Muskateller – Riesling und ein angenehmer Spargelpartner. Helles Grüngelb, in der Nase Anklänge von frischen Kräutern gepaart mit Zitrusfrucht und Holunderblüten, am Gaumen zart, vollmundig und harmonisch. Bietet sich übrigens auch als Aperitif an warmen Frühlingstagen an.
Weisser Spargel mit Schaumwein-Zabaione
Für 4 Portionen als Vorspeise, Zubereitungszeit 15 Minuten
- 16 dicke, weiße Spargelstangen
- etwas Orangen-Olivenöl
- 4 Eigelb
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 ml Schaumwein
- Safran
Zubereitung
- Salzwasser in einem hohen, großen Topf zum Kochen bringen. Der Topf sollte so hoch sein, dass der Spargel aufrecht darin stehen kann.
- Den Spargel mit Küchengarn zu 4 Bündeln zusammenbinden und – je nach Dicke des Spargels – ca. 10 Minuten garen.
- Abgießen, mit Orangenolivenöl beträufeln und warm stellen.
- Für die Zabaione Eigelb und Zucker in eine feuerfeste Schüssel geben und aufschlagen, bis eine schaumige Masse entstanden ist.
- Die Schüssel auf einen Topf mit sanft kochendem Wasser stellen: dabei darauf achten, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt.
- Unter ständigem Rühren eine Prise Salz (wenn man mag noch gemahlenen Safran und Zimt beigeben) und den Schaumwein hinzufügen. Weiter 5 Minuten aufschlagen, bis die Zabaione ihr Volumen verdoppelt hab und eine schaumige Konsistenz hat.
- Den Spargel großzügig mit der Sauce begießen und sofort servieren.
Rezeptidee aus dem Kochbuch: “Zu Tisch in Venedig – Rezepte aus der Lagunenstadt”, Skye McAlpine
