Es muss nicht immer japanisches Sushi sein. Auch heimische Forelle kann man roh genießen: Fangfrisch und am besten mit dem Wissen um die Herkunft.
Für ein Tatar von der Forelle braucht man richtig frischen Fisch, am besten aus heimischer Fischzucht. ©Andrea Knura
Was man unbedingt haben muss wenn man ein Tatar von der Forelle machen möchte? Natürlich fangfrischen Fisch und eine Fischpinzette für die Gräten. Der Rest ist einfach. Forelle filetieren, die Haut entfernen und in kleine Würfel schneiden, mit Kräutern, Gurkerln, Salz und Zitronenolivenöl würzen. Manuel Ressi vom Bärenwirt (3 Hauben, 16 Punkte Gault&Millau und Grüner MICHELIN Stern) in Hermagor hat für Fisch noch sein eigenes “Geheimgewürz”: Salzzitrone. “Wir verwenden die Salzzitrone zum Beizen von Fischen, beim Marinieren von Salaten, Paradeisern, Gurken, für Joghurtdressings oder einfach überall, wo man auch frischen Zitronensaft verwenden würde.”
Zum Tatar passt eine Honig-Senfsauce und Weißburgunder. Ein fruchtiger Weißer mit leichtem Körper und milder Säure.
Forellentatar mit Honig-Senfsauce
4 Portionen Vorspeise
Mariazeller Bio–Bachforelle im Ganzen
- 1 Forelle
- 2 Essiggurken
- Abrieb von 1 Zitrone
- Zitronenolivenöl
- Salz, Pfeffer
- Petersilie oder Dill
- Vogerlsalat
- 2 EL Senf
- 2 EL Honig
Zubereitung
- Forelle filetieren, Haut und Gräten entfernen, Fisch in kleine Würfel schneiden.
- Essiggurken in feine Streifen schneiden, Kräuter hacken.
- Mit Fisch, Zitronenolivenöl vermischen und mit Salz (oder Salzzitrone) und Pfeffer würzen.
- Senf mit Honig und etwas Olivenöl vermischen und mit Forellentatar anrichten.
