Paprika, Chili, Peperoni, Peperoncino, spanischer Pfeffer oder Aji gehören alle einer Familie an. Sie schmecken von grasig, süß, würzig, scharf bis richtig scharf.
Heimische Bauern und Produzenten schätzen die Chilivielfalt. @Canva
Man sagt, bisher habe noch kein Mensch alle Sorten erfassen können. Paprika und Chilis gehören zur gleichen Gattung des Nachtschattengewäches mit dem botanischen Namen Capsicum. Experten schätzen die Zahl auf 3.000 bis 4.000 Sorten. Von relativ milden Jalapenos über Habaneros zu den extrem scharfen Jolokia Sorten. Sie haben es 2006 sogar als schärfste Chili der Welt mit einer Million Scoville ins Guinnes-Buch der Rekorde geschafft. Wie Scharf eine Chili ist, hängt vom Capsaicin Gehalt ab. Dieser wird zu 90 % von den Genen der Pflanze bestimmt und etwa zu 10 % durch die entsprechenden Bedingungen beim Anbau. Dem Paprika fehlt das Capsaicin jedoch. Grüne Paprikaschoten sind unreife rote Paprikaschoten. Sie schmecken ein wenig bitter, besitzen ein frischeres, grasiges Aroma als die in der Wärme gereiften roten, die süßer und fruchtiger sind. Gelbe und orangfarbene ähneln geschmacklich eher den roten als den grünen. Und dann gibt es noch lila und sogar braune Paprika, die alle durch eine gewisse Süße bestechen.
Wie schmeckt Chili?
„Die Schärfe des Chilis kann eine echte Würdigung seiner unterschiedlichen Geschmackscharakteristika erschweren.“ Niki Segnit (Autorin und Köchin, Der Geschmacksthesaurus)
Wie ihre Verwandten, die Paprikaschoten, sind auch grüne Chilischoten unreif und haben eine Art frischen Grünen-Bohnen- oder Erbsengeschmack. Rote Chilis dagegen sind süßer und schwerer einzuordnen. Und die getrockneten sind noch süßer und tendieren zu den gleichen vollfruchtigen und zuweilen rauchig-ledrigen Aromen. Sobald man die Samen und Scheidewände beispielsweise einer grünen Jalapeno entfernt, offenbart ein Biss in die „entschärfte“ Schote einen Geschmack, der dem ihrer milderen Verwandten nicht unähnlich ist. Beide haben sie Anteil an der dominierenden Geschmacksverbindung 2-Methoxy-3-Isobutylpyridin, die auch im Cabernet Sauvignon und Sauviginon Blanc vorkommt. Ebenso gleichen sich rote Chili- und Paprikaschoten, allerdings teilen diese mehrere charakterbestimmende Geschmacksverbindungen.
Gemessen wird die Schärfe der Chilis auf der Scoville-Skala, auf der Habanero- und Scotchbonnet-Chilis auf Werte von 80 000 – 150 000, Jalapenos auf 2500 – 8000 kommen. Charapita, der edelste Chili der Welt hat einen Schärfegrad zwischen 50.000 und 100.000 Scoville. Ursprünglich stammt dieser Chili aus dem Norden Perus, zählt zu den wertvollsten Gewürzen der Welt und wird in Ried im Traunkreis per Handarbeit kultiviert. Vom Samen bis zur Frucht ist das Motto von Alpenchili. Seit dem Jahr 2019 wird diese kleine Wildchili mit einzigartigem Geschmack auch von Margit Holzer in St. Paul im Lanvanttal angebaut. Sie rät: “Da der Geschmack anfangs eher fruchtig ist, und die Schärfe ein wenig zeitverzögert einsetzt, bitte beim Würzen sparsam umgehen. Im Grunde genügt 1 Stück Charapita Chili für ein gesamtes Gericht.”
Ob grün, rot, groß oder klein, alle sind unbegrenzt miteinander kombinierbar. Mit anderen Lebensmitteln ergeben sich wunderbare Geschmackspaarungen.
Schokolade und Chili
… Eine jener originellen „Wow!“-Geschmackspaarungen, die sich weltweit durchgesetzt haben. Wenn Chilischoten rot werden, entfalten sie ein süß-fruchtiges Aroma, das wunderbar mit Bitterschokolade harmoniert – vor allem, wenn der Chili getrocknet ist und noch süßere, rosinenartige Geschmacksnoten angenommen hat. Abgesehen von der geschmacklichen Kompatibilität, mildert der hohe Fettgehalt der Schokolade das Feuer der Chilis zumindest teilweise – etwa in einer chilischarfen mexikanischen Mole, was nichts anderes als Sauce heißt. Gesa Weitzenböck von der bitter süss – Wiener Schokoladen Manufaktur bietet mole in den Varianten Spicy sowie Hot an. „Beide würzigen Schoko Chili Saucen eigenen sich zum kochen, würzen, marinieren, zum Gulasch, Chili Con Carne, Eierspeise, als Dip zum BBQ, für Eierspeisen, Dals, cremige Suppen u.v.m.,“ so Weitzenböck. Die Chocolatiere liebt es aber auch richtig scharf als dunkle Faritrada und Bios Schokolade mit Kakao aus Ecuador mit Orangenessenzen und feurigem Jalapeno Chli als feine Plättchen von Hand gebrochen. Übringens bietet die bitter süss – Wiener Schokoladenmanufaktur auch Schokokurse an.
Hagebutte und Chili
Nicole Reiter ist die erste Hagebuttenbäuerin Österreichs. Die Kombination mit Chili lag für sie auf der Hand. „Hagebutte statt Tomate war unser Gedanke. Dabei sind uns viele tolle Kombinationen eingefallen. Hagebutte & Chili hat uns überzeugt und deswegen wollen wir Ihnen diesen sensationellen Geschmack nicht weiter vorenthalten. Feurig-fruchtig und süß-sauer zugleich – ein kulinarischer Saucengenuss für alle, die es gern ein wenig schärrrfer lieben. Hervorragend zu Fleisch, Fisch und Gemüse, aber auch zu kräftigem Käse passend.“
Senf und Kürbiskerne und Chili
Einen feurig-scharfen Senf mit dem würzigen Geschmack frischer Chilischoten gibt es von Ur-Natur Familie Steinberger. Sie empfehlen diesen Senf zu Gegrilltem, allen Arten von Würsten, für feurige (Raclette)Saucen und für alle Chili-Liebhaber. Ihr Tip: Liptauer mit Chilisenf – schnell selbst gemacht. 250 g Topfen mit einem halben Glas Chilisenf und Schnittlauch vermengen – je nach gewünschter Schärfe mehr oder weniger Chilisenf verwenden. Im Angebot von Ur-Natur Steinberger gibt es auch Chiliflocken, die neben der angenehmen Schärfe der grob gemahlenen Chilischoten auch Farbe in ein Gericht bringt. Aus den Chiliflocken kann man zum Beispiel selbst ein Chiliöl herstellen. Dafür einfach einen Teelöffel Chiliflocken in 1 Liter Olivenöl geben und ein paar Tage ziehen lassen. Die Kürbisknabberkerne Chili geben die Steinbergers gerne als I-Tüpfelchen auf den Salat.
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