Warum wir zu Ostern Lamm essen, hat viele Gründe und nicht nur mit dem Glauben zu tun. Da wären auch bäuerliche Tradition und Saisonalität.
Lamm gilt zu Ostern als traditionelle Speise mit starker Symbolik für das Juden- und Christentum. ©Canva
Das mit dem Lamm zu Ostern ist nicht so einfach zu erklären und es gibt auf die Frage, warum wir Lamm essen, auch nicht eine Antwort, sondern ganz viele. Wobei einige davon wirklich verwirrend sind – vor allem für Kinder. Dass Jesus das Lamm Gottes sein soll, das sich für die Menschen geopfert hat, fand ich tatsächlich immer sehr verstörend. Alle weiteren Versuche mir das Lamm als Symbol für Reinheit, Unschuld und Frömmigkeit zu erklären sind in meiner Kindheit gescheitert. Lamm kam auf keinen Fall auf meinen Teller. Das sich das später geändert hat, hat gar nichts mit dem christlichen Glauben zu tun. Wenn man nämlich von der ganzen Symbolik absieht und sich auf den geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Aspekt von Lammfleisch konzentriert, erfährt man reine Gaumenfreuden.
Im Frühling kommen die Lämmer
Der praktische Grund hinter dem Osterlamm: Es war das Fleisch, das im Frühling schon immer zur Verfügung stand. Schafe sind pflegeleicht, anspruchslos und waren damit auch für kleine Bauernhöfe oder in Regionen mit kargen Böden leicht zu halten. Auch wirtschaftlich machte es Sinn, denn die Schafe lieferten Wolle als Rohstoff, guten Dünger und natürlich auch Milch und Fleisch. Im Frühling, zur Osterzeit, wurden traditionell die ersten Lämmer geboren – und es war die erste frische Fleischquelle nach dem entbehrungsreichen Winter. Lammfleisch ist sehr bekömmlich, was nach der strengen Fastenzeit auch ein gesundheitliches Argument war. Heute spielt das wohl weniger eine Rolle, denn mit dem Fasten nehmen es nur die wenigsten so genau.
Die Weide macht den Unterschied
Weidehaltung hat tatsächlich einen ziemlich starken Einfluss auf das Lammfleisch, sowohl geschmacklich als auch ernährungsphysiologisch und ethisch. Lämmer, die viel auf der Weide grasen, fressen nicht nur Gras, sondern auch Kräuter, Klee und andere Pflanzen. Diese Vielfalt wirkt sich direkt auf den Geschmack aus – das Fleisch bekommt dadurch eine leicht nussige, kräuterige oder erdigere Note. Man spricht hier manchmal sogar vom „Terroir“, ähnlich wie beim Wein – je nachdem, was auf der Weide wächst, verändert sich das Aroma des Fleisches. Weidetiere haben oft eine etwas bessere intramuskuläre Fettverteilung, was zu zarterem und saftigem Fleisch führt. Das Fett enthält mehr Omega-3-Fettsäuren, CLA (konjugierte Linolsäure) und Vitamin E, was das Fleisch auch aus ernährungsphysiologischer Sicht aufwertet. Weidetiere bewegen sich mehr . Das Fleisch kann dadurch fester sein, ist aber immer noch zart – es hat einfach mehr „Biss“ im besten Sinne.
Auch das Alter der Lämmer spielt küchentechnisch eine Rolle. Wir unterscheiden Milchlamm (max. 8 Wochen alt), Frühlings- oder Junglamm (2 – 6 Monate) und Lamm (max. 12 Monate).
Bio Weidelamm Spezialität mit allen teilen vom halben Lamm vom Permakulturhof Ellersbacher im Mürztal. ©Permakulturhof Ellersbacher
Gesundes Fleisch
Lammfleisch hat aus ernährungsphysiologischer Sicht einige spannende Eigenschaften – es ist nährstoffreich, aber auch relativ fettig, je nachdem welches Stück man isst. Es ist eine gute Eiweißquelle, reich an Vitaminen (B12) und Mineralstoffen (Zink, Eisen). Lammfleisch ist appetitlich hellrot und mit einer geringen weißen Fettschicht überzogen. Es ist zart, würzig und feinfasrig. Im biologischen Landbau wird kein Wert auf rasche Gewichtszunahme gelegt wird, so hat das Fleisch genügend Zeit, harmonisch zu reifen. Das Resultat – zarte Marmorierung und Feinfasrigkeit.
Fazit: Osterlamm ist die beste Mischung aus Glaubenssymbol, Tradition und saisonaler Küche.
Unsere Lammrezepte auf bauernladen.at
Lammstelze, Rotwein, Weiße Polenta
Lammkotelett, Wurzelgemüse, Orange Wine
Tipp: Wer zu Ostern Lamm, aber kein Fleisch essen möchte, dem empfehlen wir die gebackene Version oder, gesehen in der Fleischhauerei Lankmayr, Butter in Lammform.
