Am Osterwochenende gibt es Lamm, nämlich sein edelstes Teil: Lammrücken, oder vielmehr Lammlachse kurz gebraten. Und Trüffel. Was für ein Festessen!
Lamm vom Feinsten, dazu Erdäpfelpüree das zart nach Trüffel schmeckt. ©Andrea Knura
Da stellt sich doch erst mal die Frage, was sind Lammlachse? Natürlich keine Fische. Der Lammlachs ist eine Bezeichnung für ein Teilstück aus dem Rücken des Lamms, den ausgelösten Kernmuskel des Lammrückens. Dieser wird aus dem Kotelettstrang geschnitten. Da dieser Muskel vom Lamm wenig beansprucht wird, ist das Fleisch besonders zart und mager. Für die Zubereitung die Knochen von den Lammkronen trennen und im kochenden Salzwasser für ca. 30 Minuten kochen lassen. Anschließend mit einem Messer noch sauber mache und sie als Dekoration verwenden. Oder einfach das Lammfilet, also die Lammlachse bereits ausgelöst kaufen. Als Beilage zum Lamm empfehlen wir ein Trüffelpüree. Lila wird das Püree natürlich nicht durch österliches Einfärben, sondern durch die Wahl der richtigen Erdäpfelsorte wie dem blauen St. Galler. Jetzt stellt sich noch die Frage nach der Weinempfehlung zum Festessen. Wie wäre es mit einem kräftigen Blaufränker mit tiefer Frucht und markanten reifen Gerbstoffen.
Lammlachse mit Trüffelpüree
Zutaten für 4 Portionen
- 3 Stück Lammkronen oder 500 g Lammlachse
- 1 EL Zwiebel gehackt
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Zweig Rosmarin
- Salbei
- 2 Knoblauchzehen
- 30 g Butter
- etwas Rotwein
- ¼ l Gemüsesuppe
- Öl zum braten
- Salz, Pfeffer,
- 500 g Erdäpfel
- 50 g Butter
- Trüffelbutter nach Geschmack
- ca. 1/4 l Milch
- Muskat
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Püree
- Erdäpfel schälen und vierteln. Zugedeckt in kochendem Salzwasser garen. Wasser abgießen, Erdäpfel ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
- Butter in einem Topf schmelzen. Milch erwärmen, Muskat dazugeben. Zu den Erdäpfeln geben und unterrühren. Mit Salz und Trüffelbutter abschmecken.
Lammfleisch
- Die Lammlachse mit Salz, Pfeffer, etwas gehacktem Knoblauch und fein gehacktem Rosmarin würzen.
- In einer Pfanne Zwiebel in Öl anbraten, Rosmarin, Salbeiblätter, zerdrückten Knoblauch und Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Den Soßenansatz jetzt leicht weiterkochen lassen. Vor dem Anrichten die Butter zugeben.
- Das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne scharf anbraten, im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad nachbraten und anschließend kurz rasten lassen.
- Anrichten und genießen.
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