Die kommenden Feiertage bieten kulinarische Gelegenheiten, heimisches Wild in noch unbekannten “Rollen” zu entdecken. Elena Huber hat dazu viele Rezepte.
Canapes mit Wildschweinschinken, Preiselbeersauce und Schaffrischkäse. ©Venatio Wildspezialitäten aus Jägerhand
Wie wäre es mit einer wilden Osterjause, einem Brunch oder Frühstück, darüber hinaus ein Wildgericht als Teil vom Ostermenü und anschließend ein paar köstlichen Ideen für Ihre Unternehmungen im Freien während der Feiertage? Heimisches Wild und veredelte Wildprodukte eignen sich ideal in Kombination mit Frühlingsgemüse, Früchten, Nüssen und einer großen Auswahl an frischen Kräutern und Gewürzen für feine Vorspeisen, Salate, kleine Häppchen, Snacks und belegte Brote oder Salate. Kinder lieben Wildgerichte und werden von einem Wildburger oder einem Sandwich mit einer schmackhaften Wildwurst sicher begeistert sein. Das ist eine gute Gelegenheit unseren Kindern zu zeigen, wie einzigartig köstlich und vielseitig zuzubereiten unsere heimische Lebensmittel doch sind.
Gleich vorweg – so gut wie alle Rezepte, die man sonst mit Fleisch oder Wurst und Schinken vom Rind und Schwein kennt, kann man perfekt mit Wildbret und veredelten Wildprodukten umsetzen.
Für die ganze Familie
Falls man frisches Wildbret vom Wildschwein bekommt, kann man allerhand herrliche Gerichte für die ganze Familie daraus zaubern. Ein Klassiker wäre wohl der kalte Wildschweinbraten aus dem Rücken oder Keule und dazu passend zu der Jahreszeit eine Bärlauch-Remoulade. Reibt man das Fleisch vorher mit der Honig-Senf Marinade ein, ergibt das Ganze fein aufgeschnitten eine unbeschreibliche Köstlichkeit, die man auf unterschiedliche Art und Weise genießen kann. Als Vorspeise mit etwas Sauce oder Dressing nach Wahl, dazu Frühlingsgemüse und alle möglichen Salatsorten. Ganz klassisch mit Senf und Kren sowieso. In ein Baguette gefüllt oder eingepackt zwischen zwei Scheiben geröstetes frisches Bauernbrot macht er sich zum idealen Begleiter bei einem Familienausflug, einer Wanderung oder einem Picknick. Und falls das Wetter für Unternehmungen im Freien nicht mitspielt und ein Familienabend mit Brettspielen angesagt ist, ist hier wohl ein kalter Jausenbraten mit klassischen Beilagen ein Klassiker, der Groß und Klein schmeckt.
Veredelte Wildspezialitäten vom Leberkäse bis hin zu Salami, gekochten und geräucherten Schinken und natürlich feinem Rohschinken vom Wildschwein und Hirsch bieten eine tolle Basis für hervorragende Rezeptideen nicht für ein Festessen, sondern auch für kreative Ideen für die gesamte Osterzeit.
Wildlerberkäse trifft Eiaufstrich
Was den Wildleberkäse betrifft, so sind hier der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Eine feine Frischkäserolle, bei der die Fülle aus Frischkäse, Kräutern nach Wahl und vielleicht noch kleingehacktem knackigen Frühlingsgemüse besteht, eignet sich perfekt als Vorspeise oder Teil eines Osterbuffets. Ein echter Hingucker sind kleine Leberkäsesäckchen gefüllt mit gehacktem jungem Spinat, in Butter angerösteten Champignons, etwas Bärlauch und Frischkäse oder Gervais. Den klassischen Eiaufstrich kann man zusätzlich mit feingeschnittenen Leberkäsestreifen und Bärlauch aufpeppen oder eine Leberkäsescheibe dekorativ einem Eiaufstrichbrot oder einem Eierspeisbrot servieren. Ein Leberkäsestrudel ist auch eine mal eine Abwechslung zum klassischen Fleischstrudel. Hierfür Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch anrösten, mit Paprikawürfeln, Ei, faschiertem Leberkäse, Essiggurkerl oder Pfefferoni, frischen Kräutern, Paprikapulver, Senf, Semmelbröseln vermischen und in den Mürbteig oder Strudelteig füllen. Dazu pikante kalte Rahmsauce mit Schnittlauch oder Knoblauch servieren.
Veredelt – roher Genuss
Rohschinken und Salami vom Hirsch oder Wildschwein serviert man klassischerweise als belegte Brötchen, Schnittchen, gefülltes Jourgebäck als Vorspeise oder Teil eines Buffets. Als Unterlage eignen sich Kren-, Senf- oder Kräuterbutter, sowie Liptauer, Kräuteraufstrich, Dattelaufstrich oder Feigen-Nussaufstrich oder Pesto nach Geschmack. Als Garnitur passen Oliven (oder am besten eine Tapenade als Unterlage), frisches und eingelegtes Gemüse, Dörrobst und getrocknete Paradeiser. Zum Rohschinken passen fruchtige Noten in Form von frischem und eingelegtem Obst oder Trockenfrüchten, aber auch Chutneys, Marmeladen, ein paar Spritzer Balsamessig und sogar Honig hervorragend.
Was für den Osterbrunch im Freien
Nicht nur für ein Osterbrunch oder –buffet, sondern auch für Unternehmungen im Freien sind Nudel- oder Brotsalate und pikante Kuchen allseits beliebt. Passende Käsesorten wären hier zum Beispiel Mozzarella, Emmentaler, Schafskäse oder gut gereifter Bergkäse. Oliven, Kapern, getrocknete Tomaten verleihen dem Salat eine mediterrane Note. Frisches Gemüse wie Fenchel, Spargel, Artischocken, Kirschparadeiser, frische Gurken, rote Zwiebeln, gegrillter Kürbis oder Melanzani, Obst passend zu Saison und natürlich etwaige Salatsorten. Honig-Senf Marinade oder klassische Essig-Öl Marinade –mehr braucht man nicht. Wer einen Salat als Vorspeise servieren möchte, lässt Brot und Nudeln einfach weg und ersetzt diese durch mehr Frühlingsgemüse und Salatsorten nach Wahl.
Ein herzhafter Kuchen mit Wildschinken ist ein Hingucker auf jedem Buffet und ideal für einen Familienausflug. Natürlich kann man diesen in Form von Muffins backen, Hörnchen oder Schnecken daraus machen, was Kinder sicher toll finden. Wenn man die Fülle in den Blätterteig gibt und als einzelne Portionen als Küchlein zubereitet, kann man diese als Vorspeise mit einem Salat servieren. Ein Zwiebelkuchen passt perfekt zu einem Glas Weißwein. Dafür Zwiebeln in feine Streifen schneiden, in der Pfanne mit etwas Öl oder Schmalt langsam goldgelb anrösten. Mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Mit Apfelsaft ablöschen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nebenbei geschnittenen Schinken in Öl anrösten und mit Zwiebeln vermischen. Abkühlen lassen. Eier mit Sauerrahm und etwas Mehl vermischen, je nach Wunsch den geriebenen Käse dazu geben. Auf einem Mürb- oder Hefeteig verteilen und backen.
Eine Quiche Lorraine passt hervorragend zum einem Osterbrunch. Hierfür kommen auf den Mürbteig geschnittener Schinken und in Öl angeröstete Zwiebelwürfel, die man mit Eiern, Sauerrahm oder Frischkäse und dem geriebenen Käse vermischt und mit frischen Kräutern abschmeckt. Noch besser man gibt passend zum Fest etwas in Streifen geschnitten Bärlauch dazu.
Eine große Auswahl an veredelten Wildprodukten, Pasteten und Gerichten im Glas findet man bei Venatio. Wildspezialitäten aus Jägerhand. Ein junges Unternehmen, das sich auf die Veredelung vom heimischen Schwarzwild, Rehwild und Rotwild spezialisiert hat.
REZEPT: Canapes mit Wildschweinschinken, Preiselbeersauce und Schaffrischkäse
Foto: Venatio, Venatio Wildspezialitäten aus Jägerhand
Für die Preiselbeersauce eine kleine Schalotte klein hacken und in Butter anschwitzen. Mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit 200 ml Rotwein und 200ml Johannisbeersaft ablöschen, 1 Gewürznelke, eine halbe Zimtstange und 2 Pimentkörner hineingeben, aufkochen und auf einen Drittel der Menge reduzieren lassen. 100g Preiselbeeren aus dem Glas einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack etwas scharfen Senf und Kren oder Balsam Essig dazugeben. Die Sauce kalt stellen.
Baguette in Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit Schaffrischkäse bestreichen und einen Klecks Preiselbeersauce darauf geben. Wildschweinschinken oben platzieren und mit Kresse bestreuen. Je nach Geschmack einen Spritzer eines fruchtigen Balsam Essigs und ein paar Tropfen eines hochwertigen kaltgepressten Öls darauf geben.
