Die Kombination von Käse und Wein ist für Genussmenschen eine göttliche Fügung. Welcher Käse passt zu welchem Wein? Eine Glaubensfrage.
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Wissen Sie, was man unter der „Trinität der französischen Tafel“ versteht? Es ist die traditionelle Kombination aus Käse, Wein und Brot, die vor allem in der französische Esskultur eine zentrale Rolle spielt. Der so göttliche Ausdruck wurde vom französischen Schriftsteller Francois Rabelais geprägt und hebt die fundamentale Bedeutung dieser Speisen hervor. Welcher Käse passt nun aber zu welchem Wein und dann ist da noch die Brotfrage zu klären. Ein ganz einfacher Tipp: Vertrauen Sie dem „kollektiven Geschmack in den Regionen“. Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel zusammen. Und bei Brot verlassen Sie sich einfach auf ihren Geschmack.
Die richtige Reihenfolge ist entscheidend für das echte Geschmackserlebnis
Wenn mehrere Käsesorten angeboten werden, ist immer mit Frischkäse zu beginnen. Ideal wäre beispielsweise ein frischer Ziegen- oder Schafskäse, am besten ohne Kräuter. Der Wein dazu sollte auch jugendlich und frisch sein. Eine kräftige Säure hilft, der Cremigkeit des Käses Herr zu werden, und nachdem der Käse selbst noch eine wenig ausgeprägte Aromatik hat, kann der Wein durchaus ein kräftiges Bouquet haben. Es bieten sich Rieslinge aus Niederösterreich oder Sauvignon Blancs aus der Südsteiermark an. Manchmal überrascht auch ein trockener österreichischer Sekt als Begleiter.
Weichkäse liebt voluminöse und vollmundige Begleiter
Weiter geht es mit Weichkäse, wie etwa Camembert oder Brie. Diese Käse sind – wenn ein wenig gereift – bereits eine Spur kräftiger und aromatischer. Hier ist immer noch Weisswein angesagt, allerdings sollte auch dieser etwas voluminöser und vollmundiger ausgebaut sein. Der höhere Alkoholgehalt wirkt hier als Geschmacksverstärker. Zu empfehlen sind etwa Weissburgunder oder Chardonnay. Interessant können auch kräftige Grüne Veltliner aus der Reserve-Kategorie des Weinviertels sein.
Einige Käsevarianten werden auch als Weinkäse angeboten. Das bedeutet, dass der Käse während der Reifung mit Rotweintrestern behandelt wurde. Der Käse nimmt den Geschmack des Weins auf eine sehr dezente Weise auf. Um das Geschmackserlebnis zu verstärken, sollte in diesem Fall natürlich der gleiche Wein angeboten werden, der auch schon zur Behandlung des Käses verwendet wurde. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass der Wein nicht allzuviel Gerbstoff hat. Wer hier zu Burgundern oder Weinen aus der Rebsorte Sankt Laurent aus der Thermenregion greift, liegt garantiert auf der richtigen Seite.
Kräftige, würzige Käsesorten verlangen entsprechend kräftige Weine. Länger gereifter Bergkäse etwa wird am besten von sehr kräftigen und gut strukturierten Weissweinen begleitet. Prädistiniert sind hier vor allem Rebsorten, die von sich aus zu kräftigem Körper und Alkohol neigen. Ein kräftiger Traminer kann zu außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen führen.
Bei Blauschimmelkäse wird die Sache einfach. Die Engländer haben es vorgemacht: Stilton und Port hat in der Welt der Wein-Käse-Kombinationen Schule gemacht. Die Roquefort-Käse dieser Welt sind ausschließlich mit süssen Weinen zu kombinieren. Die Engländer verwenden wie gesagt Port, die Spanier kombinieren ihren Cabrales mit Sherry und wir (Österreicher) affinieren unseren Blauschimmel mit einem gehaltvollen Süßwein aus der Thermenregion oder dem Burgenland.
Natürlich gibt es auch schwierige Kombinationen. Sehr aromatische Käsesorten, die etwa mit Rotkulturen behandelt wurden. Hier ist eine Gratwanderung von Nöten. Einerseits haben diese Käse viel Eigenaromatik und verlangen einen nicht zu zurückhaltenden Wein. Andererseits sitzen in den Rändern meist Bitterstoffe, die kräftigen, tanninreichen Rotweinen das Leben schwer machen. In diesem Fall am besten ebenfalls zu vollmundigen und eher aromatischen Weinen greifen. Neuburger in hoher Erntequalität überrascht hier oft als universeller Galant.
