Ab November ist Martinigansl und überhaupt Gansl-Zeit. Für ein Gansl, das ein artgerechtes Leben hatte, muss man auch gar nicht “in die Ferne schweifen”.
©️Andrea Knura
Denn bekanntlich liegt das Gute ganz, also Gans, nah. Sie gehört in den Herbst wie die bunt gefärbten Blätter, die Kastanien oder der Kürbis. Die Martinigans. Vergangenes Jahr lag der Verzehr von Gänsefleisch in Österreich bei etwa 930 Tonnen, das ist umgerechnet etwa ein Gansl-Gericht pro Kopf. Nur etwa jedes dritte davon kommt aus Österreich. Besonders in der Gastronomie landet wenig heimische Gans auf dem Teller: Schätzungen zufolge kommen hier zwischen 70 und 80 Prozent des Gänsefleisches aus dem Ausland. Der Preis ist dabei meist der ausschlaggebende Faktor.
Hannes Royer, Gründer des Vereins Land schafft Leben: „In der Gänsemast nimmt Österreich eine absolute Vorreiterrolle ein. Trotzdem landen auf unseren Tellern jedes Jahr tausende importierte Gänse – aus Haltungsformen, die bei uns nicht einmal erlaubt sind. Meist wissen die Gäste gar nicht, was sie da eigentlich essen. Wir brauchen endlich eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung, auch für die Gastronomie.
Kein österreichisches Gansl ohne Auslauf
Anders als in der EU gelten hierzulande hohe Standards: Jede heimische Gans muss laut österreichischer Tierhaltungsverordnung Zugang ins Freie haben. Pro Quadratmeter dürfen im Stall maximal 21 Kilogramm Gänse stehen. Je nach Lebendgewicht zum Schlachtzeitpunkt sind das vier oder fünf Gänse. Mehr Platz bedeutet im Regelfall weniger Stress, geringerer Krankheitsdruck, mehr Bewegungsfreiheit und somit gesündere Tiere. Zudem ist der Einsatz von Antibiotika streng reguliert: Die Tiere dürfen nur im Krankheitsfall behandelt werden, niemals vorbeugend. Zwischen Behandlung und Schlachtung gilt eine verpflichtende Wartezeit, damit keine Rückstände im Fleisch verbleiben.
GANS schön majestätisch…
Am besten ist die Gans eine Weidegans, natürlich heimisch und direkt vom Bauern. Wer so ein gutes Gansl möchte, sollte immer schon rechtzeitig reservieren. Bei einem richtig guten Gansl fällt das Fleisch vom Knochen und ist butterzart gebraten. Die Haut ist gut knusprig und die Fülle darf ruhig deftig sein. Das knusprige Gansl thront ganz klassisch neben einem „tiefroten Teppich“ aus Rotkraut, verfeinert durch die subtile Süße eines Apfels oder durch die von einem Löffel Preiselbeeren erzeugte herbe Säure. Dazu gehören unbedingt flaumige, fluffig Erdäpfelknödel.
GANS traditionel!
Um die Tradition des Ganslbratens, rankt sich seit dem 16. Jahrhundert so manche Legende. Wie jene vom heiligen Martin, der sich im Gänsestall versteckte, weil er sich nicht ehrwürdig genüg fühlte, sich zum Bischof weihen zu lassen. Er hatte aber nicht mit dem aufgeregten Geschnatter der Gänse gerechnet. Sie verrieten sein Versteck und so wurde der heilige Martin im Jahr 371 von den Einwohnern der Stadt Tours gegen seinen Willen dann doch zum Bischof ernannt.
Viel plausibler und weniger legendenhaft
… wird der Martinitag mit dem Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres erklärt. Die Bauern mussten an diesem Tag ihren Pachtzins und die Lehnspflicht bezahlen. Sehr oft wurde dieser in Naturalien, unter anderem auch mit Gänsen, beglichen. Auch für Mägde und Knechte endete zu Martini das Arbeitsjahr, und mitunter bekamen sie zu diesem Anlass ebenfalls eine Gans geschenkt.
GANS wichtig … Qualität!
Damit der Festtagsbraten ein Erfolg wird, braucht es ein bisschen küchentechnisches Know-how. Was es aber noch braucht, das ist vor allem eine Gans von Qualität. Einer zarten, fettarmen und besonders schmackhaften Fleischqualität liegt die richtige Aufzucht der Gänse zugrunde: Freilandhaltung, bestes Futter und saftige Wiesen. Die österreichische Gänsehaltung ist im internationalen Vergleich besonders streng reguliert. „In Österreich dürfen auf einem Quadratmeter im Stall maximal 21 Kilogramm Gänse gehalten werden. Zusätzlich muss jedes Tier mindestens 50 Quadratmeter Auslauf zur Verfügung haben“, erläutert Maria Fanninger, Gründerin des Vereins Land schafft Leben. Weidegänse wachsen langsam und bewegen sich viel. Diese Kriterien erfüllen natürlich auch unsere „Gänsebauern” auf bauernladen.at wie der Biohof Hansale aus Guttaring in Kärnten (Norische Bio Weidegans), der Hof von Mayerhofer Bernhard & Vera aus Neueigen in Niederösterreich (FREIBAUER Weidegans), das Kuchlkastl von Sonja und Rudi Lehner aus Wetzleinsdorf in Niederösterreich (Weinviertler Weidegans) oder die Bio Weidegans Wolfpassing, auch aus Niederösterreich.
Junge Gänse auf der Sommerweide. ©Andrea Knura
„Im Sommer wird der Stall mit Gänsen besiedelt“, erklärt Jochen Lobenwein vom Biohof Hansale, der auf 900 Meter Höhe Seehöhe bei Guttaring im Herzen der Nordischen Region liegt. „In Langmasthaltung“, erzählt er, „werden dort die 1-Tages-Gössel (Gössel ist der Name der Gänseküken) in einem warmen, mit Stroh eingestreuten Stall liebevoll bis Sankt Martin aufgezogen. Wenn dann die kleinen Küken ihren Flaum gegen das wunderschöne weiße Federkleid eintauschen, das sie auch gegen Wind und Wetter widerstandsfähig macht, dürfen sie den ganzen Tag hinaus auf die Weide. Dort ist das frische, saftige Gras ihr Hauptfuttermittel, als Beigabe gibt es aber auch hofeigenes Getreide.“ Bis November wachsen die Tiere in 28 Wochen zu einer regionalen Spezialität mit einem bratfertigen Gewicht von 3,5 bis 5 kg heran.
GANS logisch also …
Wer einen guten Gänsebraten essen möchte, der sollte auf die Herkunft der Tiere achten und sich ein heimisches Martinigansl bestellen! Am besten gleich! Denn der Martinitag ist schon Gans nah!
