Im November ist es wieder so weit! Es ist Martinigansl-Zeit. Für ein Gansl, das ein artgerechtes Leben hatte, muss man auch gar nicht “in die Ferne schweifen”.
Wunderbare Weinviertler Weidegänse. Die Küken aus Oberösterreich sind ein paar Stunden nach dem Schlupf schon bei Sonja Lehner am Hof. ©️Kuchlkastl
Denn bekanntlich liegt das Gute ganz, also Gans, nah. Sie gehört in den Herbst wie die bunt gefärbten Blätter, die Kastanien oder der Kürbis. Die Martinigans. Wer es genau nimmt, der verspeist sein Martinigansl natürlich am 11. November, am Martinitag, dem Gedenktag des heiligen Martin von Tours. Am besten ist die Gans eine Weidegans, natürlich heimisch und direkt vom Bauern. Wer so ein gutes Gansl möchte, sollte jetzt schon reservieren.
GANS schön majestätisch…
Bei einem richtig guten Gansl fällt das Fleisch vom Knochen und ist butterzart gebraten. Die Haut ist gut knusprig und die Fülle darf ruhig deftig sein. Das knusprige Gansl thront ganz klassisch neben einem „tiefroten Teppich“ aus Rotkraut, verfeinert durch die subtile Süße eines Apfels oder durch die von einem Löffel Preiselbeeren erzeugte herbe Säure. Dazu gehören unbedingt flaumige, fluffig Erdäpfelknödel.
GANS traditionel!
Um die Tradition des Ganslbratens, rankt sich seit dem 16. Jahrhundert so manche Legende. Wie jene vom heiligen Martin, der sich im Gänsestall versteckte, weil er sich nicht ehrwürdig genüg fühlte, sich zum Bischof weihen zu lassen. Er hatte aber nicht mit dem aufgeregten Geschnatter der Gänse gerechnet. Sie verrieten sein Versteck und so wurde der heilige Martin im Jahr 371 von den Einwohnern der Stadt Tours gegen seinen Willen dann doch zum Bischof ernannt.
Viel plausibler und weniger legendenhaft
… wird der Martinitag mit dem Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres erklärt. Die Bauern mussten an diesem Tag ihren Pachtzins und die Lehnspflicht bezahlen. Sehr oft wurde dieser in Naturalien, unter anderem auch mit Gänsen, beglichen. Auch für Mägde und Knechte endete zu Martini das Arbeitsjahr, und mitunter bekamen sie zu diesem Anlass ebenfalls eine Gans geschenkt.
GANS wichtig … Qualität!
Damit der Festtagsbraten ein Erfolg wird, braucht es ein bisschen küchentechnisches Know-how. Was es aber noch braucht, das ist vor allem eine Gans von Qualität. Einer zarten, fettarmen und besonders schmackhaften Fleischqualität liegt die richtige Aufzucht der Gänse zugrunde: Freilandhaltung, bestes Futter und saftige Wiesen. Die österreichische Gänsehaltung ist im internationalen Vergleich besonders streng reguliert. „In Österreich dürfen auf einem Quadratmeter im Stall maximal 21 Kilogramm Gänse gehalten werden. Zusätzlich muss jedes Tier mindestens 50 Quadratmeter Auslauf zur Verfügung haben“, erläutert Maria Fanninger, Gründerin des Vereins Land schafft Leben. Weidegänse wachsen langsam und bewegen sich viel. Diese Kriterien erfüllen natürlich auch unsere „Gänsebauern” auf bauernladen.at wie der Biohof Hansale aus Guttaring in Kärnten (Norische Bio Weidegans), der Hof von Mayerhofer Bernhard & Vera aus Neueigen in Niederösterreich (FREIBAUER Weidegans), das Kuchlkastl von Sonja und Rudi Lehner aus Wetzleinsdorf in Niederösterreich (Weinviertler Weidegans) oder die Bio Weidegans Wolfpassing, auch aus Niederösterreich.
Junge Gänse auf der Sommerweide. ©Andrea Knura
„Im Sommer wird der Stall mit Gänsen besiedelt“, erklärt Jochen Lobenwein vom Biohof Hansale, der auf 900 Meter Höhe Seehöhe bei Guttaring im Herzen der Nordischen Region liegt. „In Langmasthaltung“, erzählt er, „werden dort die 1-Tages-Gössel (Gössel ist der Name der Gänseküken) in einem warmen, mit Stroh eingestreuten Stall liebevoll bis Sankt Martin aufgezogen. Wenn dann die kleinen Küken ihren Flaum gegen das wunderschöne weiße Federkleid eintauschen, das sie auch gegen Wind und Wetter widerstandsfähig macht, dürfen sie den ganzen Tag hinaus auf die Weide. Dort ist das frische, saftige Gras ihr Hauptfuttermittel, als Beigabe gibt es aber auch hofeigenes Getreide.“ Bis November wachsen die Tiere in 28 Wochen zu einer regionalen Spezialität mit einem bratfertigen Gewicht von 3,5 bis 5 kg heran.
GANS logisch also …
Wer einen guten Gänsebraten essen möchte, der sollte auf die Herkunft der Tiere achten und sich ein heimisches Martinigansl bestellen! Am besten gleich! Denn der Martinitag ist schon Gans nah!
