Filet Wellington neu interpretiert und vom Schwein. Der Blätterteig kommt dann nicht als Mantel um das Fleisch, sondern als knuspriges Gitter obendrauf.
Frisches Schweinefleisch ist rosa und hat einen hellen Glanz. ©Andrea Knura
Starköchin Lisa Wieland (Back to the Roots) geht auch bei Filet Wellington ihren eigenen Weg und das musste ich ausprobieren. Lisa “zerlegt” das klassische Gericht also in seine Einzelteile und setzen es ein wenig anders wieder zusammen. Was bleibt ist der Speckmantel. Pilze, Zwiebel und Kräuter (Duxelles) kommen in unserer Variante als Würze in den Emmerreis, und der Blätterteil als knuspriges Gitter obendrauf. (Lisa Wieland gibt anstelle von Reis Kohl, Morcheln und Schalottenpüree dazu.)
Und zu trinken. Dieses Gericht verträgt einen wuchtigen Blauburger. Tiefes Rubinrot; in der Nase mild duftende Blumenwiese und Waldbeeren, Veilchen, etwas Zwetschke, ein Touch Kapuzinerkresse und Johannisbeeren im Nachhall; feine Fülle und Komplexität, elegant und harmonisch – bleibt lange.
Schweinefilet, Speck & Pilze
Zutaten
- 1 Schweinefilet
- Salz, Pfeffer, Kümmel
- 30 dünne Scheiben Bauchspeck
- etwas Öl
- 150 g Blätterteig (könnte man auch selber machen!
- 1 Eigelb
- 100 g Pilze (Eierschwammerln, Seitlinge, …)
- Kräuter
- Butter
- Zwiebel
- Emmerreis
- Schweinejus
Zubereitung
- Emmerreis, salzen, kochen .
- Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. Blätterteig in beliebige Formen schneiden, mit Eigelb bestreichen und im Rohr knusprig backen.
- In der Zwischenzeit Sehnen vom Schweinefilet entfernen, mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen und mit Bauchspeck umwickeln. Dazu die Bauchspeckscheiben überlappend auflegen und das Filet dann eng einwickeln.
- Pfanne mit Öl erhitzen, Schweinefilet auf allen Seiten scharf anbraten und rasten lassen.
- Zwiebel, Pilze und Kräuter klein schneiden. Zwiebel in etwas Öl glasig anlaufen lassen, Pilze beigen, salzen und Kräuter beimengen. Butter beigeben und unter den Emmerreis mengen.
- Schweinefilet im Backrohr Medium braten.
- Fleisch mit Reis und Blätterteig anrichten.
