Rezepte

Saiblingsmousse & Kohlrabicarpaccio

Andrea Knura
Andrea Knura Kontaktieren
Freitag, 16 Februar 2024, 06:30

Wasser, Feuer und Erde auf einem Teller. Das zarte Räucheraroma des Saiblings, cremig verpackt als Mousse, harmoniert großartig mit dem erdigen Kohlrabi.

Das Mousse kann man auch Durchfrieren. Dann wird daraus Halbgefrorenes vom Bachsaibling. ©Andrea Knura/Kochlust Pur

Ein wunderbares Fischgericht für die Fastenzeit. Und wer sich jetzt denkt, “oh mein Gott Fischmousse – viel zu kompliziert”, der irrt. Wichtig ist nur, dass der Fisch fein püriert wird und man alle Gräten entfernt. Dazu streicht man die Fischmasse einfach durch ein Sieb. Dieses Rezept stammt übrigens aus Tirol vom Biohotel Leutascherhof wo man ausschließlich bio mit regionalen Zutaten, und das mit viel Geschmack und aus Überzeugung kocht. Ausgefallen ist sicherlich die Kombination mit Kohlrabi. Es ist aber eine kulinarische Überraschung, versprochen. Und als Getränkeempfehlung: Ein Riesling zum Beipiel vom Weingut Martinshof. Duft nach eleganten Steinobst-Marillearomen; perfektes, charakteristisches „Süß-Säure-Spiel“ im Geschmack. Mineralische Nuancen im Hintergrund gepaart mit zitronig-frischen Noten im Abgang.

Mousse vom geräucherten Bachsaibling und Kohlrabicarpaccio

Zutaten für 4 Personen:

  • 80 g Räuchersaibling
  • 160 ml Schlag
  • 2 Blatt Gelatinte (oder Agar Agar)
  • 40 ml trockenen Weißwein
  • Verjus
  • Salz, Pfeffer
  • Karottenstreifen
  • Kohlrabi
  • Essig
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. Von den Saiblingsfilets die Haut abziehen und entgräten, klein schneiden und durch ein Sieb streichen. Gewürze, Wein , Verjus dazu geben und fein aufmixen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, leicht erwärmen um sie flüssig zu machen, Schlagobers aufschlagen und beides unterheben. 
  2. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Saiblingsmasse einfüllen. Rund vier Stunden durchkühlen oder durchfrieren lassen.
  3. Aus  Essig (weiß, mild), Olivenöl und Gewürzen eine Marinade herstellen, Kohlrabi in hauchdünne Scheiben schneiden und kurz in Salzwasser kochen. Auf dem Teller fächerförmig auflegen oder rollen und mit Marinade bestreichen. Mit dem geschnittenen Parfait servieren.

Tipp: Zur geschmacklichen Abrundung könnte man noch Tomatenwürfel mit etwas Kren nehmen.

Link: Biohotel Leutascherhof