Schlutzkrapfen aus Buchweizen sind ein Stück Osttirol auf dem Teller. Ein Gericht, das die alpine Küche feiert und zugleich alltagstauglich bleibt.
©️Andrea Knura
Schlutzkrapfen werden auch Schlutzer – regional auch Schlick-, Schlier- oder Schlipfkrapfen genannt. Die halbmondförmigen Teigtaschen, hier gefüllt mit Kürbis und nicht wie üblich mit Spinat und Topfen, bekommen durch Buchweizenmehl eine besonders aromatische, nussige Note. Ein Hauch rustikaler Alpentradition, kombiniert mit der Eleganz handgeformter Pasta – regional, bodenständig und gleichzeitig ein wunderbar wärmendes Gericht.
Der Teig aus Buchweizen und Weizenmehl ist schnell geknetet, kräftig in der Farbe, angenehm elastisch und duftet warm wie frisch gemahlenes Getreide. Ausgerollt wird er hauchdünn – so dünn, dass er die Füllung zart umschließt und beim ersten Bissen sanft nachgibt. Innen wartet der cremig-orange Kern aus Kürbis und mildem Frischkäse, abgerundet mit Muskat und einem Hauch Knoblauch.
Sobald die Taschen im leicht wallenden Wasser aufsteigen, beginnt der eigentliche Genussmoment. Serviert wird klassisch: zerlassene Butter und knuspriger Speck oder reichlich Bergkäse oder Parmesan. Mehr braucht es nicht.
Buchweizen-Kürbis Schlutzkrapfen
4 Portionen Hauptspeise, Zubereitung einfach, 120 Minuten
- 250 g Buchweizenmel
- 100 g Weizenmehl
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 60 g Wasser
- Prise Salz
- 700 g Hokkaido Kürbis mit Schale
- 1 EL Olivenöl
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 20 g Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauch
- Chili
- Majoran
- Muskatnuss
- 150 g Frischkäse
- 50 g Parmesan
- Speck
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- Buchweizen-Nudelteig
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- dünn ausrollen und Kreise ausstechen …
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- … mit Kürbis füllen.
Zubereitung
- Buchweizenmehl, Weizenmehl, Öl, Salz und Wasser rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie einwickeln und eine Stunde (mindestens) rasten lassen.
- Backrohr auf 220°C. vorheizen.
- Kürbis halbieren, Kerne und weiches Fruchtfleisch (Fasern) entfernen, in Spalten schneiden. Auf ein mit Olivenöl bepinseltes Blech legen, großzügig salzen und pfeffern. Ca. 50 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist.
- Kürbis aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen.
- Zwiebel klein schneiden, Butter in einem schweren Topf erhitzen und Zwiebel darin glasig anschwitzen.
- Knoblauch, Chili und Majoran hinzufügen und umrühren, damit sich die Aromen mit der Zwiebel verbinden.
- Kürbisfleisch dazugeben und einige Minuten unter Rühren anbraten, bis eventuelle Flüssigkeit aus dem Kürbis verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Masse pürieren.
- In einer Schüssel im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Dann Frischkäse (oder Mascarpone) und Parmesan unterheben.
- Teig auf wenig Mehl dünn ausrollen, Kreise ausstechen, Füllung in die Mitte geben, Ränder mit Wasser anfeuchten, Füllung in die Mitte geben, Teig darüberklappen, Ränder andrücken.
- Schlutzkrapfen in Salzwasser portionsweise 3- 4 Minuten garen. Abtropfen lassen.
- Speck klein schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen, Schlutzkrapfen darin schwenken und mit Speck servieren.
Weinempfehlung
Für Schlutzkrapfen mit Kürbis und Speck braucht man einen Wein, der die süßlich-nussige Aromatik des Kürbisses ergänzt, genug Frische hat, um den Speck zu balancieren. Die feine Pasta darf aber nicht untergeht. Was passt? Zum Beispiel ein Grauburgunder, saftig, gelbfruchtig, rund.
