Was in der Wursthaut steckt ist uns natürlich nicht wurst. Wir wollen es wie immer genau wissen und fragen bei heimischen Produzenten nach.
Bei Familie Pechtigam haben Kürbis und Wurst Tradition. Schließlich isst man in der Steiermark gerne auch deftig. ©Andrea Knura/MichaelaLorber
Etwa die Hälfte des Fleisches wird hierzulande zu Wurstwaren verarbeitet. Man vermische zerkleinertes Fleisch, Speck, Salz und Gewürze, manchmal auch Innereien, Blut und Schwarten, und fülle die Masse in natürliche Därme oder künstliche Hüllen. Nun muss das Ganze räuchern, erhitzen, trocknen oder reifen und fertig ist die Wurst. Die Geografie spielt bei den Geschmacksvorlieben übrigens eine große Rolle. In Anlehnung an den deutschen Weißwurstäquator könnten wir Österreicher einen Speck- bzw. Rohwurstring rund um die Alpen ziehen, und den Osten als Brühwurstebene beschreiben. Seit jeher spielt das Klima bei der Wurstproduktion eine wesentliche Rolle, schließlich war die Haltbarmachung neben der Veredelung ein ausschlaggebender Produktionsgrund.
Schmeckt nach den Salzburger Tauern
In der Lungauer Tauernwurst der Fleischerei Lankmayr aus Mauterndorf in Salzburg steckt genau das drin, was der Name verspricht. Also nicht die Tauern, sondern der Geschmack der Region. Es ist ein Dauerwurstsklassiker aus edlem Rind- und Schweinefleisch. Verfeinert mit ausgelesenen Gewürzen, die sind wie immer geheim, und sorgsam heiß gebraten. Die Nachreifung in der reinen Lungauer Bergluft garantiert zudem beste Qualität. Der Lungauer Zirbenring, eine Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch, wird tatsächlich mit Zirbennadeln verfeinert. Der Geschmack ist besonders. Und dann wollen wir noch wissen, was das Geheimnis der Lungauer Bauernbratwurst ist: „Meine Rezeptur ist schon uralt. Der Name Bratwurst kommt übrigens nicht von abbraten sondern von Wurstbrat, also der rohen Wurstmasse. Serviert wird die Bratwurst traditionell mit Kren, Schwarzbrot und/oder Sauerkraut,“ verrät uns Bernhard Lankmayr.
Steirische Salami
Die Direktvermarktung vom Schwein hat bei Pechtigam in Mettersdorf am Saßbach eine Familiengeschichte. 1989 wurde im kleinen Rahmen der Grundstein für die heutige moderne Verarbeitung und den Verkauf von Selchwaren vom Schwein gelegt. Es wird Wert auf artgerechte Tierhaltung, naturnahes Bewirtschaften der landwirtschaftlichen Flächen und auf eine qualitativ hochwertige Verarbeitung vom Schwein gelegt. „Die Haussalami wird aus sorgfältig aussortiertem Fleisch unserer Schweine hergestellt. Sie überzeugt mit ihrem mild aromatisch und fleischbetonten Geschmack und einer leichten Knoblauch- und Pfeffernote. Abgerundet wird die Haussalami durch die harmonische Räuchernote,“ beschreibt Martin Pechtigam. Die Hauswürstel sind ein beliebter Klassiker. Durch die bedachte Auswahl der Rohmaterialien entstehen herzhaft kernige Hauswürstel. Dann braucht es noch die optimal abgestimmte Räucherung und eine großen Portion handwerkliches Können von Karl und Margit. Die Pechtigam Hauswürstel zeichnen sich aus durch ihren mild aromatischen Geschmack mit einer leichten Pfeffer- und Knoblauchnote.
Berner und scharfe Würstel aus Oberösterreich
Ein Österreicher hat das heute sehr bekannte Rezept erfunden. Nämlich 1950 der Koch Erich Berner senior in Zell am See, als Jause für die ortseigene Liedertafel. Auch in Oberösterreich liebt man sie, am besten handgedreht mit feinster Wurst und Mühlviertler Bauchspeck. So werden sie in höchste Qualität im Hause Pilshofer aus Münzbach in der 5. Generation hergestellt. Regionale Kleinbäuerliche Betriebe als Fleischlieferant und die langjähriger Fleischermeistererfahrung geben dem Produkt den außergewöhnlichen Geschmack. Für alle, denen eine Wurst nie zu scharf sein kann, gibt es ebenfalls vom Pilshofer das Jalapena Bunkerl oder die Chili Käsekrainer, das vor allem auch als Hot Dog beliebt ist.
Die Geschichte der Wurst
Wer die Wurst erfunden hat, bleibt im Dunkeln. Bereits Homer erwähnte im 18. Gesang der Odyssee (ca. 700 v. Chr.) griechische Krieger, die sich vor der Schlacht mit blutgefüllten Tierdärmen stärkten: „Hier sind die Ziegenmagen mit Fett und Blute gefüllet, die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget. Wer nun am tapfersten kämpft und seinen Gegner besieget, dieser wähle sich selbst die beste der bratenden Würste.“
Auch die Römer liebten Würste. Sie aßen nicht nur kleine Würste als Vorspeise, sondern auch ganze gebratene Schweine, die mit Würsten gefüllt waren. Hirnwurst mochten sie besonders gerne. Die Zutaten hierfür: Hirn, Ei, Wolfsmilch und spezielle Gewürze. Für die Römer eine Delikatesse, uns dreht sich heute der Magen um.
Fest steht: Die Wurst ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Bereits 5000 vor Christus war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Ägypten, Syrien und China stammten. Im Wortursprung bedeutet Wurst so viel wie “etwas drehen, vermengen, rollen und wenden“.
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