Bauernladen geht der Bratwurst auf den Grund und will wissen, was drin ist. Lebensmitteltechnologin Magdalena Wagner hat die Antworten.
Zur Eröffnung der Sommer-Grillsaison wollen wir es wissen: “Was steckt in der Bratwurst?”. ©Rebel Meat
Magdalena ist nämlich nicht nur FOOD FACTstORYS Podcasterin, sondern auch Produktentwicklerin von Rebel Meat – einem Wiener Start-up, das natürliche und regionale Bio-Fleischprodukte herstellt. Sie klärt uns über den Inhalt der beliebten Grillwürste auf und stellt uns natürliche Alternativen zur konventionellen Bratwurst vor. Laut dem österreichischen Lebensmittelbuch besteht eine Rostbratwurst aus Schweine- und optional Rindfleisch, Speck, Gewürze und Wasser. Die Wurstmasse wird in einen Schafs- oder Schweinsdarm abgefüllt. Was viele nicht wissen ist, dass die Rostbratwurst/Grillwurst zur Kategorie der Brühwürste gezählt wird, da diese nach dem Abfüllen in den Darm bei ca. 80 Grad Celsius gebrüht wird.
Grundzutaten, und was noch?
Foto: Rebel Meat
Da das heißgeliebte Bratwürstel natürlich schön knackig sein soll, muss die Wurstmasse, sprich das Fleisch, Fett und Wasser, die perfekte Bindung aufweisen. Dafür werden bei der konventionellen Wurstherstellung technologische Hilfsmittel eingesetzt. z.B. Phosphate. Diese sind für den menschlichen Körper in geringen Dosen nicht schädlich sondern sogar lebensnotwendig – aber die Dosis macht bekanntlich das Gift. Zudem begünstigen Phosphate das Wasseraufnahmevermögen im Fleisch. Manche Hersteller nutzen diese Eigenschaft aus, um die Wurst mit Wasser zu “strecken” – was sich wiederum auf die Qualität und den Geschmack auswirkt. Weiters wird Natriumnitrit als Konservierungsmittel eingesetzt. Beim Grillen der Würste können krebserregende Nitrosamine (=Verbindung von Nitrit und Eiweiß) entstehen. Teilweise wird auch Milchzucker und Gluten vom Getreide für eine bessere Bindung den Bratwürsten zugesetzt, was für gluten- und laktoseintolerante Personen ein Problem darstellt.
Kann man Bratwürste kaufen, in denen diese Zusatzstoffe nicht enthalten sind? “Meine Empfehlung – kaufen Sie Bio-Würstel oder direkt beim Bauern ein. Biofleischerein wie z.B. Sonnberg Biofleisch legen besonderes Augenmerk auf die handwerkliche Wurstherstellung. Statt Phosphaten sorgt hier warmes, ganz frisches Fleisch für die so wichtige Bindung in der Wurst. Zudem wird statt Natriumnitrit das gesundheitlich unbedenkliche Natriumcitrat (=Salz der Zitronensäure) eingesetzt. Biofleisch enthält zudem nachweislich weniger Pestizide.”
Vegetarische und vegane Alternativen zur Bratwurst
Es gibt mittlerweile eine breite Palette an Wurstersatzprodukten im Supermarkt. Also Wurst ohne Fleisch. Allerdings sollte man auch hier einen Blick auf die Zutatenliste werfen, rät die Lebensmitteltechnologin. Nicht selten werden in diesen Produkten hochverarbeitete, nicht regionale Zutaten wie Weizeneiweiß, Gluten, Erbsenproteine, Kokosöl etc. verwendet, welche einen hohen Wasserverbrauch und CO2-Emissionen verursachen. Zudem wird für mehr Geschmack oftmals sehr viel Salz zugegeben.
Es gibt aber auch natürliche Bio-Fleischprodukte aus Österreich, die nur 50% Fleisch enthalten.
Produziert werden solche Produkte unter anderem von Rebel Meat. Was ist das aber genau? “Wir von Rebel Meat wollen mit unseren Produkten Menschen ansprechen, die nicht auf den Fleischgenuss verzichten wollen – dafür aber biologisch, regional und umweltfreundlicher Fleisch genießen wollen.” Tatsache ist, dass 90% der Österreicher Fleischesser sind. Die meisten von uns wissen aber, dass erhöhter Fleischkonsum die Umwelt belastet und zu Massentierhaltung führt. Doch von einem Tag auf den anderen zum Vegetarier werden, ist für viele von uns ein zu großer Kompromiss. “Daher haben wir als erstes Produkt unser Bio Burger-Patty entwickelt. Es enthält 50% pflanzlichen Anteil – dafür 100% aus österreichischer biologischer Landwirtschaft und ohne Zusatzstoffe.” Unser Motto ist “Weniger dafür hochwertiger”.
Bio-Rostbratwürstel mit 50 Prozent Fleisch
Dieses Produkt ist gerade in der Entwicklungsphase. Das Fleisch kommt vom “Sonnberg Biofleisch”. Die anderen 50% sind Bio-Edelpilze vom Marchfeld und Reis aus Österreich. “In der Produktentwicklung achte ich vor allem sehr genau darauf, dass keine Zusatzstoffe und Allergene reinkommen und die Zutaten nicht hoch verarbeitet werden.” Die Produktentwicklung ist aufwändig, es braucht viele Ressourcen. Daher wurde eine Crowdfunding Kampagne gestartet. “Zu finden unter startnext.com/rebelmeat. Wir freuen uns natürlich, wenn Menschen unsere Vision teilen und uns unterstützen.”
Welche Empfehlung hast du generell, was den Würstel-Einkauf betrifft?
Wie bauernladen.at so schön sagt “Wir wollen wissen, wo es herkommt” – dieses Motto finde ich vor allem beim Fleischeinkauf sehr wichtig. Es liegt in den Händen jedes einzelnen, sich zu informieren. Woher kommt das Fleisch, das wir essen? Zu welchen Bedingungen sind die Tiere aufgewachsen? Was ist in den Würsteln drinnen? Auch wenn dies mehr Aufwand bedeutet, zahlt es sich auf jeden Fall aus wenn man dadurch die heimische Landwirtschaft und regionale Lebensmittelhersteller unterstützen kann.
