Manchmal geht es nicht alleine. Das trifft ganz besonders auf Salate zu. Die brauchen das passende Dressing und haben dabei hohe Ansprüche.
Blattsalat liebt Hanföl, natürlich von regionalen Produzenten. ©Pixabay
Wir wollen endlich wieder frisches Grün und knackiges Gemüse. Im Winter erdiger und schwerer, eher ein Begleiter zu deftigen Hauptspeisen, stellt sich Salat nun mit gekonnter Leichtigkeit in den Mittelpunkt. Präsentiert sich, ganz und gar nicht eintönig, umgeben von knackigen Radieschen & Co, aufgepeppt mit Frühlingszwiebeln und frischen Kräutern. Allerdings braucht der Salat, zum vollkommenen Genuss, den bekannten krönenden Abschluss. Und das ist und bleibt das Dressing.
Dress(ing)code
Kennen Sie Jean Anthelme Brillat-Savarin? Der Franzose war einer der bedeutendsten Gastrosophen des 18.
Jahrhunderts. In seinem Werk „Physiologie du goût” (Physiologie des Geschmacks), 1826 erschienen, macht er sich unter anderem so seine Gedanken zur perfekten Marinade. Fünf Köpfe braucht seiner Meinung nach ein guter Salat:
„Einen Geizhals, der den Essig träufelt; einen Verschwender, der das Öl gibt; einen Weisen, der die Kräuter sammelt; einen Narren, der sie durcheinanderrüttelt; einen Künstler, der den Salat serviert.“
Ein Salat scheint ein einfaches Gericht zu sein. Damit ein Salat gelingt, braucht es aber wirklich gute Zutaten. Das oberste Gebot lautet nach Brillat-Savarin Qualität und Charakter, was wir noch mit Frische und vor allem Regionalität ergänzen. Die bemerkenswerten Nebendarsteller sind natürlich Öl und Essig. Kein Salat wird gut, ohne ein hochwertiges, kaltgepresstes Öl und einen feinen Essig.
Hochwertige Geschmacksverstärker
Hochwertige Öle sind natürliche Geschmacksverstärker. Bei der Verwendung von Öl und Essig zeigt sich auch ein gewisses Grundverständnis für Lebensmittel und Fingerspitzengefühl. So braucht ein Rucola, der selbst schon Schärfe mit sich bringt, kein feuriges Chilliöl. Besser harmoniert er mit einem feinen Olivenöl. Ein etwas fader Blattsalat hingegen ist „viel offener“. Er hat nichts einzuwenden gegen ein geschmacklich „schwerer wiegendes Öl“, beispielsweise ein nussig schmeckendes Hanföl.
Das kaltgepresste Olivenöl ist natürlich ein Allrounder, das jedem “Grünzeug” Geschmack verleiht. Ein Chilliöl wiederum, in Italien wird es übrigens Olio santo genannt, das heilige Öl, bringt feurige Schärfe in den Salat, das dunkle schwere Kernöl besticht durch seinen nussigen Charakter. Das Schwarzkümmelöl mit seinem speziellen, würzigen Geschmack umgibt ein Hauch von Orient und ein Marillenkernöl eignet sich hervorragend für exotische Salate, …
Zum Abrunden – der richtige Essig
Eine gute Marinade braucht natürlich auch einen aromatischen Essig, der mit seiner Säure das Öl ergänzt. Auch hier hat man die Qual der Wahl, die sich immer auch nach der Art des Salates richten sollte. Greift man zum etwas schärferen und saureren Essig, hergestellt aus Obst, Wein, Getreide und Gemüse. Oder zum etwas milderen süß-sauren Balsamico Essig. Oder wagt man sich an den Verjus, also die Zitrone des Mittelalters.
Das richtige Verhältnis
Auch wenn Sie sich nun für das richtige Öl und den richtigen Essig entschieden haben, ist die Sache „noch nicht geritzt“. Da wäre nämlich noch die Emulgation und die Tatsache, dass sich die beiden Flüssigkeiten eigentlich feind sind, sich nicht verbinden lassen. Die Schaffung eines homogenen Verhältnisses ist eine weitere Hürde hin zum perfekten Salat. Hier kommt es natürlich auf das richtige Mengenverhältnis an. Zusätzlich kann man sich die Aufgabe mit Tricks vereinfachen – zur besseren Bindung Senf oder ein bisschen Eigelb verwenden.
Sie sehen, die Entscheidungen rund um so einen Salat können ganz schön komplex sein. Dabei haben wir jetzt noch gar nicht von den weiteren Zutaten gesprochen, von Senf, Kräutern, Honig, …, die einen Salat geschmacklich noch in die eine oder andere Richtung führen können.
Jedenfalls steht fest: Einfach einen Salat zu machen ist auf den zweiten Blick doch nicht so einfach. Wer auf dem Salatteller Langeweile aufkommen lässt, ist selber schuld. Unsere Bauernladen Produzenten können aber mit großartigen Ölen, feinem Essig und vielen wunderbaren Zutaten helfen.
