Schäffler Teigwaren im Mühlviertel hat die optimalen klimatischen Bedingungen für eine schonende Nudeltrocknung geschaffen. Wie? Einfach windgetrocknet!
Nudeln brauchen beste Zutaten und Zeit, vor allem für die Trocknung. Bei Schäffler Teigwaren im Mühlviertel erledigt eine schonende Windtrocknung diese Aufgabe. ©Schäffler Teigwaren
„Unsere mühlviertler Nudeln sind etwas ganz besonderes. Wir gönnen ihnen den Luxus der Zeit. Das beginnt natürlich schon bei der Auswahl der Rohstoffe,“ erzählt Barbara Kiesenhofer von Schäffler Teigwaren. Sie führt das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Mann Peter. Die Zutaten, vielfach in Bioqualität, für ihre Nudelspezialitäten werden von Landwirten der Umgebung bereitgestellt. Was den beiden bei der Nudelherstellung ganz wichtig ist, ist der Faktor Zeit: “Nudelteig muss nämlich Rasten, damit sich Aromen entwickeln können. Bei Vollkornnudeln werden dadurch zudem enthaltene verdauungshemmende Stoffe (Phytine) besser abgebaut.” Aus den einfachen Grundzutaten Getreide und Wasser richtig gute Nudeln zu machen erfordert viel Wissen und Erfahrung. Familie Schäffler, die ursprünglichen Betreiber, produzierte 25 Jahre lang Teigwaren und waren berühmt für die Qualität. Sie haben Barbara und Peter Kiesenhofer 2007 nicht nur den Betrieb übergeben, sondern auch ihr Wissen weiter gegeben, das sie von den Nudelmachern in Italien gelernt haben. „Aber ein Meister wird man nur durch das tägliche Arbeiten und mit einer Liebe zum Produkt,“ wissen die beiden Nudelmacher aus Erfahrung. „Vor allem Urgetreidesorten wie Emmer stellen uns immer wieder vor neue Herausforderungen. Jedes Getreide hat seine arteigenen Verhaltensweisen, wenn es zu einem Teig verarbeitet wird.“
Die Produktion erfolgt durch Pressen des Teiges durch eine Matrizze “la trafila” oder durch Walzen und Schneiden. Getrocknet werden die Nudeln schonend unter 40 °C. ©Schäffler Teigwaren
Windgetrocknet?
Nudel zu trocknen ist der schwierigste Abschnitt bei der Produktion. Die klimatischen Bedingungen in Österreich sind anders als in Italien, bei uns fühlt sich die Nudel einfach nicht so wohl – bei dem langen Winter. Deshalb haben die Kiesenhofers Trockenräume entwickelt, die dieses optimale Nudelklima nach Österreich holen. Das entscheidende ist, dass die Temperatur nicht über 40°C steigt, dann geliert nämlich die Stärke und alle Aminosäuren gehen verloren. “Um trotzdem die Nudel trocken zu bekommen verwenden wir das natürlichste auf der Welt: Wind! Diese Art und Weise der Trockung erfordert natürlich etwa drei mal so viel Zeit wie mit hoher Temperatur – aber diesen Luxus gönnt sich unser “Slow Food” einfach”, sind sich Barbara und Peter einig. Bei wieviel Grad werden denn handelsübliche Nudelprodukte getrocknet? “Die Trocknungsverfahren werden in drei Bereiche eingeteilt,” erläutert Barbara. 1) Normale Trocknung (NT) Temperaturbereich 50 bis 55 °C Trocknungszeit bei Langware ca. 12 bis 14 Stunden. 2) Hochtemperaturtrocknung (HT): Temperaturbereich 70 bis 80°C, Trocknungszeit Langware ca. 10 Stunden. 3) Super-Hochtemperatur-Trocknung (HHT oder Turbothermatik), Temperaturbereich 80-120°C, Trocknungszeit bei Langware 4 bis 6 Stunden, Kurzware 1 h 20 min bis 2 h 40 min.
Es zeigt sich also, dass das schonende Windtrocknungsverfahren der Schäffler Teigwaren einzigartig ist.
Teigwaren in Rohkostqualität
Trockung mit Wind bei Raumtemperatur ist die natürlichste und schonendste Art um Lebensmittel zu trocknen. Die essentiellen Aminosäuren, die der Körper braucht, bleiben erhalten. Den typische Eigengeschmack des Getreides genießt man auch mit der Nudel am Teller. Schäffler Nudeln haben Rohkostqualität und das Kochen mit Wasser führt zu keinem wesentlichen Nährstoffverlust. Aber Nudeln werden ja heiß gekocht, gehen da nicht auch Aminosäuren verloren? “Der haushaltsübliche Kochvorgang mit Wasser hat keinen ins Gewicht fallenden wertmindernden Einfluß, während durch trockenes Erhitzen auf höhere Temperaturen der biologische Wert von Getreideeiweiß herabgesetzt wird”, verweist Barbara auf verschiedene Studien.
Liebevoll bis zur Verpackung
Selbst die Verpackung ist bei “Schäffler windgetrocknet” noch viel Handarbeit. Die Spaghetti müssen von den Stangen gestreift werden und in Beutel verpackt und gewogen werden. Die Verpackung schützt die Nudeln vor Feuchtigkeit und erhält die Haltbarkeit. Der praktische Clipverschluss kann wieder zum Schließen verwenden werden.
Tipp: Ab Hof Verkauf im Reformkostladen in Wofing. Montag bis Donnerstag von 7:30 bis 17:00
