Exotischen Wiederkäuer, die vermehrt auf heimischen Weiden stehen, bestechen durch ihr Äußeres. Was für Feinschmecker aber zählt, ist die Fleischqualität.
Chianina Rinder, die weißen Riesen aus der Toskana, leben in der Steiermark. @Chianina Austria
Sie entsprechen nicht dem typischen Erscheinungsbild einer österreichischen Kuh und fallen quasi aus dem “Weidezaun”. Sind viel größer, manchmal aber auch viel kleiner. Irgendwie edel. Haben gewaltige Hörner oder sind so wunderbar zottelig. Yak (Grunzochsen),Texas Longhorn, schottisches Hochlandrind, Wagyu, Bison, Dexter, Chianina Rind. Eigentlich gehören sie in die Anden, nach Japan, ins Schottische Hochland, nach Irland, nach Amerika oder nach Italien.
Was tun die hier? Das ist die Frage, die man sich bei Anblick der ungewohnt aussehendes Rinder stellt. Die Antwort ist einfach. Die Nachfrage nach aussergewöhnlichen Fleischsorten steigt. Somit entdecken immer mehr Bauern exotische Rinderrassen. Aber nicht nur renommierte Landwirte sondern auch Quereinsteiger sind auf der Suche nach Tieren, die nicht jeder hat.
Texas Longhorn, Hochlandrinder, Bison und Yak auf heimischen Weiden. ©Texas Longhorn, Ranftl, Biogut Edibichl und Yak- und Alpakahof
Von sanften Riesen
Elisabeth und Micha Hamersky sind Pioniere der Texas Longhorn Züchtung in Europa. Sie haben diese ruhigen Rinder mit den imposanten Hörnern auf die Weiden bei Pögstall gebracht. Zur Zeit besteht ihre Herde aus über 30 Tieren, der Großteil davon reinrassige Longhorn. Der gutmütige Charakter und die Leichtkalbigkeit dieser Rinder haben sie als Züchter überzeugt. In Oberberg bei Dobel kümmert sich Familie Sifkovits um ihre Chianina Rinder, die eigentlich Italiener sind. Mit dem Attribut „heilig“ wurden sie versehen, da schon Franz von Assisi sie im 12. Jahrhundert züchtete. Und Riesen sind sie im wahrsten Sinne des Wortes. Handelt es sich doch bei den Chianina um die grösste Rinderrasse der Welt. Ihr Fleisch ist feinfasrig, zart, saftig und wunderbar marmoriert. Das ideale Ausgangsprodukt für ein „Bistecca alla fiorentina“, das für Italiener unbedingt vom Chianina Rind sein muss.
Ein echtes „Bistecca alla fiorentina“ muss vom Chianina-Rind sein. ©Chianina Austria
Von Überlebenden und schwarzen Wundertieren
Ein anderer Riese, der es aus der offenen Steppenlandschaft der amerikanischen und kanadischen Prärie, unter anderem auf den Biohof Edibichl im Wienerwald geschafft hat, ist das von den Indianern genannte „Tatanka“, das Bison. Besonders gesund und schmackhaft ist auch bei uns das Bisonfleisch mittlerweile als Delikatesse bekannt. Mit seinen kurzen Fleischfasern ist es sehr zart, hat kaum Fett, einen hohen Eisengehalt und leicht verdauliches Eiweiß. Kobe Rinder wiederum sind aus der japanischen Region Kobe stammende Wagyu Rinder. Sie haben somit eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Wagyu bedeutet schlicht “japanisches Rind”. Es zählt zu den besten Fleischsorten weltweit. Das Geheimnis dieses Erfolges? Der hohe Fettgehalt. Europäische Rinderrassen haben einen Fettanteil von rund fünf bis sechs Prozent. Wagyu Rinder bringen es bei artgerechter Haltung auf bis zu 40 Prozent. Die sogenannte Marmorierung bestimmt den speziellen Geschmack und die Saftigkeit. Erich Pollak hingegen hat Yaks, sie leben eigentlich in Tibet, ins Waldviertel gebracht. Ihr Fleisch ist mager und schmeckt irgendwie wilder. Aufgrund des hohen Hämoglobingehalts ist es tiefrot in seiner Färbung und reich an Eisen und Zink. Außerdem hat es einen hohen Protein- und Vitamingehalt. Im steirischen Vulkanland hat Ernst Ranftl sein Fleckvieh gegen schottische Hochlandrinder eingetauscht. Auch wieder so ein imposantes, zotteliges Tier. Das Haar ist dicht, lang und nur leicht gewellt. Typisch ist der gut ausgeprägte Haarschopf an der Stirn über den Augen. Die Ohren sind buschig behaart und dann wären da natürlich noch die mächtig ausladenden Hörner. Ein schönes Tier, mit gutem Fleisch, das von heimischen Produzenten zu wunderbaren Spezialitäten verarbeitet wird.
Klein aber robust
Die Dexter Rinder sind zwar eine kleine Rinderrasse, vom Aussehen nicht so imposant und exotisch wie Chianina & Co, dennoch sind auch sie “Fremdländer”. Sie kommen aus Irland und sind die idealen Landschaftspfleger. Auf dem Bio Bauernhof mit Steuobtswiesen von Leopold Mahrer im Weinvierltel leben rund 50 Tiere dieser Rasse unter freiem Himmel. Das ganze Jahr über. Die Tiere sind robust und genügsam. Weil sie so klein sind wir der Boden nicht zu stark verdichtet.
Muss das denn sein?
Viele dieser Produzenten die sich auf exotische Rinderrassen spezialisiert haben wurden belächelt und oftmals auch kritisiert. Heute steht fest: Sie erweitern durch ihre Arbeit die Auswahl an heimischen Produkten. Machen so aus (einst) exotischem Rindfleisch ein heimisches Lebensmittel. Der Import aus dem Ausland erübrigt sich. Kurze Transportwege und nachhaltige Qualität entspricht dem Zeitgeist. Übrigens – das beste Rind gibt es nicht. Dafür aber gute Züchter. Die ihre Rinder, egal ob heimische oder exotische Rassen so halten, wie es der Art entspricht.
