Wagyu gilt als das beste Fleisch der Welt. Das Geheimnis: Bis zu 50 Prozent intramuskulärer Fettanteil und eine besondere Fettzusammensetzung.

Gundi und Jakob Kiesenhofer geben ihren Wagyu Rindern viel Auslauf und Zeit.

Gundi und Jakob massieren ihre Wagyu Rinder nicht. Helga ihre auch nicht. Sie geben ihnen auch kein Bier. Streicheln? Ja! Artgerecht halten? Eh klar! Wagyu sind quasi die japanischen Superstars unter den Rindern, um die sich viele Legenden ranken. Oftmals wird die Bezeichnung Kobe Rind und Wagyu Rind als Synonym eingesetzt. Das ist so nicht richtig. Kiesenhofer sind einer der österreichischen Pioniere bei Wagyu-Reinzucht sowie bei Kreuzungen. „Nur das Fleisch von Wagyu-Rindern, die in der japanischen Region „Kobe“ geboren, gemästet und geschlachtet wurden, dürfen tatsächlich als „Kobe Beef“ bezeichnet werden. Dies ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung.“

Wagyu gibt es in einer schwarzen sowie in einer rot-braunen Linie. @JaKOBE

@Helga Bernold

Das Fleisch der Wagyu gilt als das beste und auch das teuerste der Welt. Woran das liegt? In den Muskeln der Tiere befindet sich richtig viel Fett. Während europäische Rinderrassen rund fünf bis sechs Prozent Fettanteil im Fleisch haben, bringen es Wagyu bei artgerechter Haltung auf bis zu 40 Prozent. Die sogenannte „Marmorierung“ ist ausschlaggebend für den speziellen Geschmack und die Saftigkeit. Bewertet wird sie nach dem BMS, dem Beef Marbling Standard. Das Intramuskuläre Fett, das zwischen den Muskelfasern eingelagert ist, trägt maßgeblich zu einem positiven Geschmacksempfinden bei. Je mehr Fett in den Muskeln, desto zarter. Das macht auch den Preis aus. In Japan liegt das Zuchtziel der Wagyu Rinder in einer maximalen Fettmarmorierung sogar bei 50 Prozent Fettanteil. Erreicht wird das vor allem durch eine sehr lange und intensive Mast mit wenig Bewegung für die Tiere. Artgerechte Haltung sieht jedoch anders aus.

Das Geheimnis des Geschmacks

… liegt natürlich auch in der Fütterung. Sechs Monate vor der Schlachtung bekommen Wagyu energiereiches Kraftfutter. Würde man bekannte europäische Rassen ebenfalls so füttert, setzten diese zwar gleich viel Fett an, aber an ganz anderen Stellen. Während bei den Wagyu das Fett relativ linear in den Muskel eingelagert wird, sieht man bei anderen Rindern verstärkt Einlagerung in andere Körperfettdepots wie Rücken oder Innereien. Das hängt übrigens mit den Genen zusammen. Forscher des Leibnitz Institut für Nutztierbiologie stellten fest, dass Wagyu von Geburt an viel mehr Zellen haben, in die sie Fett einlagern können. Die Marmorierung entsteht also aufgrund der Genetik und nicht durch Musik, Massage oder Bier. Man fand auch heraus, warum das Fleisch der Wagyu diesen zart schmelzenden Charakter hat. In ihrem Muskelfett steckt sehr viel Ölsäure. Das ist die ungesättigte Fettsäure, die auch in Olivenöl, Raps-, Erdnussöl, Nüssen und Avocados vorkommt. Das Fleisch der Wagyu Rinder ist also nicht nur sagenhaft zart und gut sondern auch gesund.

Helga Bernold züchtet reinrassige Wagyu sowie Kreuzungen mit Pinzgauer sowie Angus.@Helga Bernold

Helga Bernold vom Bio-Demeter Hof Wagyu: „Im Vergleich zu herkömmlichem Rindfleisch zeichnet sich Wagyu Fleisch durch einen höheren Anteil an Omega 3, Omega 6 und weiteren ungesättigten Fettsäuren aus. Die Tatsache, dass die langsam wachsenden Wagyu Rinder rund ein bis zwei Jahre länger bis zur Schlachtreife benötigen, ist ein weiterer Grund für die hohe Qualität und die feine Marmorierung.“ https://bauernladen.at/producers/1330

Tipp: Wagyu Beef Grillkurse bei JaKOBE Bio Wagyu – Nose to tail am Grill:

Für den Termin am Sonntag 16.Juni sind nur noch wenige Plätze frei.  https://jakobe-wagyu.at/grillkurse/

JaKOBE Bio Wagyu: https://bauernladen.at/producers/1399