Wir wollen wissen was im Glas ist, auch wenn es um Marmelade geht. Eva Grünberger von DonauGarten nimmt es da ebenfalls ganz genau.
Marillenmarmelade gibt es im DonauGarten auch mit extra hohem Fruchtanteil. ©DonauGarten
„Die Marillen-Erntesaison geht dem Ende zu, die ersten Früchte sind bereits eingekocht. Es ist ein richtig gutes Jahr, die Marillenmarmelade ein Traum. Sie schmeckt fruchtig und süß, hat aber noch den unverzichtbaren Säureakzent“, schwärmt Eva Grünberger von DonauGarten. Geerntet wird bei ihr jede Marille händisch. Und auch nur im eigenen Garten. Die ungespritzten und vollreifen Marillen kommen sofort in den Kochtopf. Selbst Slow Food Wien hat die Qualität der DonauGarten Marillenmarmelade bereits mit dem 1. Preis für Lebensmittelhandwerk ausgezeichnet.
Wie die studierte Biologin zur Marmelade kam?
Das ist eine lange Geschichte, die mit dem Kauf des Grundstücks Donaugarten vor vielen Jahren begann. „Der vorherige Besitzer war eine Gärtnerei, und so hatten wir plötzlich viele Obstbäume, alte Beeren-Sträucher und Glashäuser für den Gemüseanbau.“ Aus Übereifer und Unwissenheit wurde im ersten Jahr richtig viel angepflanzt. Und es gedieh alles prächtig. Was macht man aber mit so viel Gemüse? „Ich kam zusätzlich zu den Marmeladen auf die Idee, Suppen zu kochen. Also ganz pur, viel Gemüse uns sonst nix.“ Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern sowie Verdickungsmitteln wird das Gemüse frisch geerntet, gekocht, fein gewürzt, und an die Kunden im Großraum Wien geliefert.
Keine Experimente
Marmelade aus Handarbeit. ©DonauGarten
Für die Herstellung ihrer Marmeladen verwendet Grünberger nur handverlesene Früchte. Und zwar richtig viel davon. So liegt der Fruchtanteil bei 100 g Marmelade bei mindestens 66 g. Schwerpunkt ist die Marille, von denen im DonauGarten vier verschiedene Sorten wachsen: Ungarische Beste, süßsäuerlich und aromatisch. Das Marillenaroma tritt erst nach dem Einkochen stark hervor und sie besitzt eine hohe Gelierkraft. Die Klosterneuburger Marille ist großfruchtig, aromatisch. Die Kremser Marille besticht durch die Färbung und ihren guten Geschmack. Die rotbackige frühe Rosenmarille ist sehr saftig, der Geschmack ist aromatisch, die Schale bewirkt einen etwas säuerlichen Nachgeschmack. „Aus dieser Fülle koche ich meine Marmelade und auch Chutney.“ Neben Marille bringt Grünberger auch Himbeeren, Kriecherln, Asperln, Herzkirschen und Rhabarber ins Glas. Und bei den Gelees? „Hier ist neben Dirndl natürlich Asperl, also die Mispel, sehr interessant. Die Frucht ist aromatisch und säuerlich. Geerntet und eingekocht wird aber erst im November. „Die Früchte brauchen für den Geschmack erst mal einen Frost.“
Gut, wenn sie am Boden liegen
Die frühe Blüte im März macht Dirndl zu einer wichtigen Bienennährpflanze. Sie ist in ihrer Fülle und gelben Farbe besonders eindrucksvoll. Die Früchte haben einen großen Kern und sind erst genießbar, wenn sie vollreif und dunkelrot vom Strauch fallen. Die Ernte ist zwar mühsam weil die Dirndl vom Boden aufgesammelt werden müssen – aber für Marmeladespezialistin ist es die Mühe wert! Denn der herb-säuerlicher Geschmack der Dirndl macht sich besonders gut als Sirup oder Marmelade. “Ich entsafte die Dirndl und mache daraus meinen persönlichen Favoriten im Marmeladenregal – das Dirndlgelee.”
Was außer den Früchten noch in die DonauGarten-Marmeladen kommt? Zucker, Zitrone und Apfelpektin zum Eindicken. Mehr braucht es nicht. Das Marmelade-Küchengeheimnis von Grünberger: Intensiver sortentypischer Geschmack steht über Experimenten.
Foto: Donaugarten
Wachau + Wermuth = Wachmut
Neu im DonauGarten-Sortiment ist der Wachmut. Ein regionales Naturprodukt aus besten Zutaten, natürlich handwerklich hergestellt. Also feinster Weißwein und eichenfassgereifter Weinbrand aus der Wachau, verfeinert mit handverlesenen Kräutern aus dem DonauGarten und von den Wiesen der Umgebung. Wie er schmeckt? “Extra trocken, frisch und mit einem komplexen Bouquet aus Wein, Trauben und Kräutern. Besonders eignet sich der Wachmut als Aperitif oder leichtes Sommergetränk – herrlich für einen lauen Abend. Trinkt man ihn pur auf Eis und mit einer Scheibe Zitrone, entwickelt sich das feine Aroma am besten,” schwärmt Grünberger und empfiehlt: “Probieren Sie ihn auch gespritzt (mit Soda oder Tonic), garnieren Sie ihn mit gefrorenen Früchten (vielleicht Marille) oder mixen Sie damit einen der unzähligen Wermut Cocktails.
