Wir lieben Burger locker und fluffig, wollen aber natürlich immer wissen, wo er herkommt. Worauf es uns noch ankommt? Ein Burger muss Biss haben.
Jonas vom Biohof Hansale liebt Burger natürlich vom Lamm. Das Salatblatt muss gar nicht sein. ©Andrea Knura
Jeder Burger hat bekanntlich zwei Hauptakteuren. Bun (Brötchen) und Patty (das „Laberl“). Der geschmacklichen Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt, … fleischig, Fisch, Vegetarisches, Veganes oder von allem etwas. Erlaubt ist, was schmeckt. Außer für die Hardliner, die meinen, der klassische Burger verlangt immer nach Rind. An erster Stelle steht die Herkunft des Fleisches. Hier gilt: Wir wollen wissen, wo es herkommt. Egal ob Rind, Schwein, Schaf oder Geflügel. Das Fleisch liefert nicht nur guten Geschmack, sondern auch „ein gutes Bauchgefühl“. Die Achtung vor den Tieren, Tierwohl, artgerechte Haltung und Fütterung spiegeln sich in der Fleischqualität wider.
Klasse durch Rasse
Es gibt Rinderrassen, deren Fleisch geschmacklich mehr zu bieten hat als andere, denn die Zartheit der Muskeln und der mögliche Fettgehalt sind bedeutend. Im Allgemeinen sind das solche Rassen, die ausschließlich für die Fleischproduktion gezüchtet werden. Das Angus beispielsweise und seine verschiedenen Kreuzungen wie Galloway und American Wagyu, liefern besonders zarte Fleischstücke mit einer wunderbaren Marmorierung und einem unvergleichlichen Geschmack. Auch die Art der Reifung beeinflusst den Geschmack des Fleisches. Üblich ist heute vor allem die Nassreifung (wet-aging) in einem Vakuumbeutel. Dieser beschleunigt die Reifung enorm. Zeitaufwendiger ist natürlich das traditionelle Reifen an der Luft (dry-aging).
Welches Stück darf es sein?
Als Nächstes stellt sich die Frage nach dem richtigen Cut. Welches Stück Fleisch von welchem Teil des Rindes verwende ich für mein Patty. Ein Geheimtipp ist das Vorderviertel mit Nacken (Chuck roll) und Schulter (Top Blade Roast) – diese leicht nussig schmeckenden Teile sind sehr zart mit passendem Fettgehalt. Im Hinterviertel sind Hüfte (Sirloin), Tafelspitz (Top Butt Cap) oder Oberschale (Top Round) ideale Pattylieferanten. Natürlich können verschiedenen Cuts auch kombiniert und so das eine oder andere „Defizit“ eines Fleischstückes geschickt ausgebessert werden. Ganz besonders, zugegeben auch preislich gesehen, sind die sogenannten Edelcuts wie Ribeye, Filet oder Roastbeef. Stücke wie der Nierenzapfen (Onglet), die kurze Rippe (Short Rips) und Teile, die manchmal schon den Innereien zuzuordnen sind, als Special Cuts bezeichnet, garantieren einen kraftvollen, intensiven, teilweise wildähnlichen Geschmack.
Tumbeln – Die Fleischmassage
Es folgt die Verarbeitung des Fleisches zum Patty. Auch hier kommt es auf Details an, die aber am Ende den kleinen Unterschied ausmachen. Zuerst muss das Fleisch einmal richtig geschnitten werden – mit der Faser in lange Streifen – damit die Stücke später gut und schnell durch den Fleischwolf „laufen“. Vor diesem Vorgang, dem sogenannten „Wolfen“, sollte das Fleisch aber erst gekühlt (20 Minuten abgedeckt im Tiefkühler) und dann „getumbelt werden“. Das „Tumbeln“, die Massage der geschnittenen kalten Fleischstücke, erfolgt am besten in einer Küchenmaschine (mit dem Rührhaken). Durch das Bewegen des Fleisches lockern sich Bindegewebe und Muskelfibrillen und dadurch verbessert sich die Bindefähigkeit des Fleisches.
Die Fütterung des Wolfes
Dann endlich darf der Fleischwolf gefüttert werden. Aber sogar die Wahl der Lochscheibe des Fleischwolfes hat seine Bedeutung. Ein zartes Fleisch braucht eine gröbere Scheibe als ein festes Fleisch. Wer gerne etwas mehr Biss hat, kann das Fleisch auch mit dem Messer, wie für ein Tatar in ganz feine Stücke schneiden.
Nur Salz und Pfeffer
Mehr braucht ein gutes Patty nicht. Benötigt es zur Bindung ein Ei oder aufgeweichtes Brot, dann spricht das eher gegen seine Fleischqualität. Oder sie haben das Rezept von faschierten Laibchen vor sich liegen. Nach dem Salzen und Pfeffern folgt das Formen – das sollte superschnell, aber zärtlich vor sich gehen. Ewig langes Gewaltsames in Form bringen tut dem Patty nicht gut. Damit die Patties gleichmäßig werden, kann man ganz einfach einen Dessertring zur Hilfe nehmen. In die Mitte des geformten Patty mit dem Daumen eine Vertiefung drücken. So verformt sich das Fleisch beim Braten oder Grillen nicht.
Harmonie zwischen Patty und Bun
In der perfekten Burgerbeziehung ist das Patty nach dem Braten so dick wie beide Brothälften zusammen, und beide haben den gleichen Durchmesser. Nun schrumpft so ein Patty aber in der Pfanne oder am Grill. Durch die Hitzeeinwirkung kommt es zu einem Garvelust, der von der Qualität des Fleisches, vom Fettgehalt und natürlich auch von der Dauer des Garvorgangs abhängig ist. Deshalb sollte man die Patties immer etwas größer formen. Den perfekten Garpunkt finden gerade unerfahrene Pattybrater mit der Kerntermperaturmessung. Ein gutes Patty verlangt natürlich auch nach einem guten Bun. Im besten aller Fälle ist es ebenfalls hausgemacht. Aber das ist wieder eine andere Geschichte.
Zwei die sich genügen
Letztendlich ist es ganz egal, ob sie ihren Fleischburger mit Rind-, Schweine- Lamm oder Geflügelfleisch füllen. Das bestätigt mir kürzlich Jonas, der älteste Spross vom Biohof Hansale der Familie Lobenwein in Guttaring in Kärnten. Er stand mir als Fotomodell zur Verfügung. Es ging darum, das faschierte Bio Lammfleisch vom Krainer Steinschaft zu präsentieren. Was eignet sich dafür besser als ein Burger? Jonas ist sofort Feuer und Flamme bei der Aussicht auf einen unvorhergesehen Burger mitten am Nachmittag. Aber er stellt Bedingungen: Er möchte ihn „normal” haben, ohne Schnick Schnack und auch das Salatblatt muss nicht unbedingt sein. Ich setze ihn mit dem Burger in der Hand auf das Bankerl vor dem Haus. Während ich auf den Auslöser drücke, beißt er genussvoll zu. Jonas ist happy. Ein Bun und ein guter Fleischpatty genügen sich. Mehr braucht es nicht. Die Qualität muss stimmen.
Hier noch das Rezept vom Hansale Milchlamm Burger
Und was man noch für den Burger braucht …
