Was und mit wem? Das sind die entscheidenden Fragen die Grillfans bewegen. Beim Grillgut gibt es wenig Einschränkungen. Aber: Qualität ist gefragt.
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Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen. Wir Österreicher sind da ganz vorne mit dabei. Eine aktuelle Studie* zeigt: Die große Mehrheit (94%) grillen, knapp jeder Fünfte würde sich sogar als „leidenschaftlicher Griller“ bezeichnen und grillt gelegentlich auch im Winter. Für die Hälfte der Österreich (46 %) steht Grillen aber einfach in direktem Zusammenhang mit Sommer. Dieser Grill-Typ ist jung, mag es unkompliziert, ist aber offen gegenüber Neuem.
Fakten zum Grillen
Österreich ist Grill-Nation:
- 46% „Schönwetter-Griller“
- 19 %„leidenschaftliche Griller“
- 16% „Anlass-Griller“
- 13% „Selten-Griller
- 6% grillen nie.
- Gemüse immer beliebter: mit 79% gleich nach Würstel (82%) das beliebteste Grillgut.
*Quelle: Kotányi Grillstudie, April 2019: Online-Befragung repräsentativ für die österreichische Bevölkerung (15-69 Jahre), n = 508
Eine erfolgreiche Grillerei hängt von zwei Faktoren ab: Man lädt nicht einfach irgendwen ein. Und es ist nicht egal was man grillt. Es geht also ganz klar um Qualität und um Leidenschaft. Und die bewegt laut Studie knapp jeden Fünften. Der „leidenschaftliche Griller“ ist im Durchschnitt 41 Jahre alt, eher männlich (52%) und mit Abstand der experimentierfreudigste Typ. Beim Würzen und Marinieren wird er gerne selbst aktiv und mischt sich seine eigenen Kreationen aus Trockengewürzen und frischen Kräutern. Fleisch ist sein Metier, ob als Tranches oder im Ganzen – hier wagt er sich auch an kompliziertere Rezepte und Methoden.
Wagyu: die Marmorieren ist entscheidend für den Geschmack. © Jakob Wagyu
Weltklasse
Das Fleisch der Wagyu gilt als das beste und auch das teuerste der Welt. Woran das liegt? In den Muskeln der Tiere befindet sich richtig viel Fett. Während europäische Rinderrassen rund fünf bis sechs Prozent Fettanteil im Fleisch haben, bringen es Wagyu bei artgerechter Haltung auf bis zu 40 Prozent. Die sogenannte „Marmorierung“ ist ausschlaggebend für den speziellen Geschmack und die Saftigkeit. Also optimal für den Grill. In Österreich gibt es bereits einige Züchter, die sich dieser wunderbaren Rinderrasse verschrieben haben.
Ein Tipp für die richtig leidenschaftlichen Griller:
Bei Gundi und Jakob Kiesenhofer, Jakobe Bio Wagyu, werden regelmäßig Grillkurse „From nose to tail“ angeboten. „Vom Steak, Innereien, Ochsenschlepp, Zunge bis hin zu Schmorgerichten kommt bei uns alles auf den Grill.“ Für Gundi Kiesenhofer ist dabei vor allem auch spannend, dass man jedes Gericht, auf jedem Grill zubereiten kann. „Egal ob Feuerschale, einfacher Kugelgrill oder Super high tech Gerät. Auf die richtige Temperatur kommt es an!“
Wagyu Grilltipps von Jakob Kiesenhofer
- Fast jedes Teilstück lässt sich am Grill zubereiten, die ausschlaggebenden Faktoren sind die Zeit, Temperatur und das Grillgerät
- Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Temperatur annehmen kann.
- Für die Dry Aged Steaks empfehlen wir eine Kerntemperatur von 55-56 Grad (unbedingt Kerntemperaturmesser verwenden)
- Nach dem Grillen eine Rastphase von ca. 15 Minuten einhalten Extra Tipp: Lassen Sie das Fleisch rasten!
- Das Fleisch wird stets quer zur Faser aufgeschnitten – achten Sie zB. beim Ribeye-Steak darauf, dass hier mehrere Muskeln zusammentreffen
- Für dünnere Steaks (zb. Flank Steak) eignet sich die direkte Grillmethode, für dicke Steaks (mit Knochen) empfehlen wir das indirekte Grillen
- Brisket, Schulterscherzel und Gab werden aufgrund ihres höheren Fettgehalts im Smoker zart und saftig
- Erwarten Sie mehrere Gäste und möchten Sie ihnen ein auf den Punkt gegartes Steak servieren? Dann bereiten Sie die Steaks in Ruhe mittels Sous-Vide Methode vor und das Finish erfolgt am Grill (nur kurz Angrillen für die Röstaromen)
- Eine tolle Alternative zu Steaks: gegrillte Rindfleisch-Streifen mit Gemüse im Wok
Der Traum eines jeden Grillmeisters!
Ein Bistecca alla fiorentina vom Chianina Rind. Es ist rund ein Kilo schwer und bis zu vier Zentimeter dick. Geschnitten wird das begehrte T-Bone Steak aus dem hinteren Teil des Rückens eines Chianina Rindes. Es besteht aus einem Filet- und einem Roastbeef-Anteil, getrennt durch den T-förmigen Knochen. Die Königsklasse ist ein Bistecca von einem Bullen. Das hat dann schon mal 1,5 bis 2 Kilo und ist der Klassiker der Toskanischen Küche.
Grillen lässt der Kreativität viel Spielraum. Gemüse liegt im Trend. ©grilling-2491123 pixabay
Für jeden Geschmack
Neben Fleisch und Würstel aller Art kommt auch Fisch, Gemüse oder Brot auf den Grill. Worauf man achten sollte: Fett, Öl oder Fleischsaft sollte nicht direkt auf die Grillkohle tropfen. Ein Tipp für Gesundheitsfans: Alternativ zu Aluminiumschalen gibt es wiederverwendbares Grillgeschirr aus Edelstahl, Keramik oder mit Emaillebeschichtung. Außerdem raten Experten davon ab, gepökelte Fleisch- oder Wurstwaren zu grillen. Aufgrund des enthaltenen Nitritpökelsalzes können beim Grillen krebserzeugende Nitrosamine entstehen. Hitze fördert zusätzlich die Entstehung dieser organischen Verbindungen aus Nitrit und sogenannten sekundären Aminen. Das heißt, dass sich Produkte wie Leberkäse oder Speck nicht zum Grillen eignen. Aber natürlich entscheidet hier, wie so oft im Leben, die Menge.
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