Er kann mehr als nur Würstchen begleiten. Senf ist unverzichtbare Würzpaste und rundet so manches Gericht geschmacklich ab, nein auf.
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Und der Oskar für die beste Nebenrolle geht an? Also wir würden Senf, diese Paste aus brauner oder gelber Senfsaat nominieren. Denn was wäre ein Hauptdarsteller wie das Frankfurter-Würstel oder die Bratwurst wohl ohne ihn. Das Zusammenspiel der beiden ist grandios. Der Senf unterstreicht talentiert, mal lieblich mild, dann wieder feurig scharf oder auch mal dezent süß sein Können. Er macht verspielt mit feinen Kräutern, schön glatt oder traditionell mit ganzen Senfkörnern die Wurst zu einem noch größeren Geschmackserlebnis. Wer bei Senf aber nur an einen aus der Tube gedruckten gelben Klecks denkt, der tut dem Scharfmacher unrecht. Es stimmt schon. Diese Rolle steht im gut. Zudem fördert er durch seinen scharfen Geschmack die Verdauung, was bei fettigen Speisen natürlich von Vorteil ist.
Mehr als nur ein Statist
Senf verleiht Würze und es ist gut, wenn man an passender Stelle seinen Senf dazugibt. Alpengarnelen oder Forelle mariniert mit einer Honig-Senf Soße, eine Kaninchen-Keule mit einer Senf-Estragon-Soße, Ofenkartoffel mit einer Parmesan-Senfkruste, … .Senf ist in der Küche ein facettenreicher Darsteller.
Ein Klassiker ist natürlich seine Rolle in der Rindsroulade. Denn erst durch seinen Auftritt und sein Zutun wird das Fleisch so richtig geschmackvoll. Allerdings zeigt sich der Senf hier von seiner sensiblen Seite. Damit er nicht verbrennt, ist es wichtig, die Hitze richtig zu dosieren. Ein milder Senf harmoniert übrigens am besten mit milden Speisen und deftigere Gerichte vertragen gerne einen kräftigeren Senf. Auch für sein Spiel mit Essig und Öl ist er bekannt. Senf wirkt wie ein Emulgator und verbindet die beiden Ingredienzien harmonisch zu einem Dressing. Am besten eignet sich hier mittelscharfer Senf oder süßer Fruchtsenf als dramaturgisches Hilfsmittel.
Auch im anspruchsvollen Käseakt brilliert er. Passt er sich doch immer seinem Gegenüber an. Zu Camembert und Weichkäse zieht er gerne mal eine Ingwer-, Marillen- oder Feigennote über, und auch von einem kräftigen Bergkäse lässt er sich nicht in Grund und Boden spielen … intensiv und mit Bärlauch gewürzt bleibt er auch hier im Spiel. Sogar in der pikanten Backszene sehen wir ihn ab und an. Käse-Senf-Muffins bestehen aus einem Grundteig aus Öl, Mehl, Milch, Eiern, Backpulver und Gewürzen, dazu passen beispielsweise Gorgonzola und ein kräftiger Knoblauch- oder Chilisenf.
So ein gesunder Senf
Es lohnt sich, Senf in Form von Nahrung oder als Hausmittel in seinen Alltag zu integrieren. Er beweist nämlich nicht nur Geschmack, sondern überzeugt zudem durch seine gesundheitsfördernden Wirkungen.
- Senf hat eine entzündungshemmende und antibiotische Wirkung
- der Genuss von Senf reguliert den Blutdruck
- ein Senfbad gegen Erkältung hat sich vor allem wegen der schweißtreibenden und stark durchblutungsfördernden Wirkung bewährt
- gegen Bronchitis helfen Wickel aus Senfmehl
- bei Rheuma oder ähnlichen Beschwerden sorgt ein Senfpflaster aus der Apotheke für Linderung
Kein Wunder also, das bereits den alten Griechen 400 v. Chr. Senf als Heilmittel bekannt war. Gewürzt hat man damit allerdings noch nicht. Das taten erst die Römer im 1. Jahrhundert n. Chr. In Mitteleuropa wurde der Scharfmacher erstmals in einer Schrift Karl des Großen erwähnt. Im Mittelalter wurde Senf zunehmend wegen seiner verdauungsfördernden Eigenschaften gebraucht und in ärmeren Kreisen anstelle des teuren, importierten Pfeffers als Würzmittel in der Küche genutzt.
Der Braune & der Weiße
Das sind die beiden Sorten, die bei der Senferzeugung eine Rolle spielen. Senfarten gibt es aber weitaus mehr, über 40 verschiedenen Sorten. Der braune Senf ist schärfer als der weiße, die Schärfe des weißen Senfs hält jedoch länger an. So werden die beiden Senfarten je nach gewünschtem Schärfegrad miteinander vermischt und verarbeitet.
Von scharf bis süß
Bei Senf denken wir natürlich unwillkürlich an den Dijonsenf. Der würzige Franzose ist einer der beliebtesten Senfsorten. Im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt das Monopol auf die Senfherstellung und ist seitdem mit dem Würzmittel verbunden. Seine Herstellung unterliegt einem streng festgelegten Rezept. Das Besondere an diesem scharfen und aus braunen Körnern fein gemahlenen Senf: Statt mit Essig wird der originale Dijon-Senf mit Verjus, also aus dem Saft von unreifen Trauben, hergestellt. Neben dem Dijon Senf gibt es den mittelscharfen Tafel-oder Delikatessensenf und den süßen Senf. Ohne den hätten vor allem die Bayern kein Auskommen. Zum grob gemahlenen, teilweise mit gerösteten Senfkörnern hergestellten Senf kommen Zucker, Süßstoff oder Apfelmuss. Und in Bayern gilt: Keine Weißwurst ohne Senf.
Korn, Pulver und Paste
Senf gibt es als ganze Körner, als gemahlenes Senfpulver oder eben in seiner häufigsten Form, gemahlen als Paste mit Essig oder Most ( wovon sich das Wort „Mostrich“ ableitet) und Gewürzen vermischt.
Unser Bauernladen Produzenten beweisen, dass man Senf mit unzähligen anderen Akteuren in Szene setzten kann. Sie bieten uns ganz überraschende Senfaufstriche an. Beispielsweise mit Bier, der passt super gut zu jeder Jause. Der süße Senfaufstrich mit Johannisbeeren harmoniert sehr gut zu Ziegen-und Schafkäse. Senf wagt auch das Spiel mit Exoten wie Ananas und Curry oder im mit heimischen reifen Marillen. Ein Löffelchen davon schmeckt besonders gut zu Truthahn, Hendl und Schinken. Es gibt Honig-Meerrettich-Senf, Senf mit Merlot, Chardonnay oder Prosecco gemischt, Whiskysenf, Feigensenf, Rieslingsenf, Estragonsenf und viele andere Geschmacksrichtungen mehr. Da gibt es einige Köstlichkeiten zum Durchkosten.
