Wem fodmaps Bauchschmerzen bereiten, der muss nicht auf Brot verzichten. Langzeitteigführung ist, so “Land schafft Leben”, der Schlüssel zum Genuss.
Brot aus Sauerteig und in Langzeitteigführung hergestellt ist besser verträglich. ©Canva
Das Akronym FODMAP ist die Abkürzung für „fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“, vereinfacht etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole). Es bezeichnet eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden.
Wenn Brotgenuss gleich Bauchschmerzen ist, muss das nicht, wie viele vermuten, eine Glutenunverträglichkeit sein. (Das ist der Kleber in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer.) Die Symptome können auch mit den sogenannten fodmaps im Brot zusammenhängen. Typische fodmaps-Vertreter im Brot sind etwa Fruktane aus dem Weizen- oder Roggenkorn. Wer einen sensiblen Darm hat, reagiert auf sie mit Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall. Neben Brot und Gebäck kommen diese Fodmaps auch in bestimmten Früchten und Gemüsesorten vor, auf Zutatenlisten wird man sie aber vergeblich suchen. Wer Gluten nicht gut verträgt, reagiert bekanntlich oft ebenfalls mit Bauchschmerzen. Aus diesem Grund meiden einige Menschen Gluten, obwohl sie eigentlich auf die fodmaps im Brot reagieren. Diese Unverträglichkeit kann mit dem sogenannten Reizdarmsyndrom einhergehen, einer Darmkrankheit, von der Schätzungen zufolge 10 bis 20 Prozent der österreichischen Bevölkerung betroffen sind. Für sie ist es das Beste, zu Brot mit einer traditionellen langen Teigführung zu greifen.
Lange Teigführung und ihre Wirkung auf Fodmaps
Typische Brotteige aus Weizen oder Roggen enthalten von Natur aus relativ große Mengen an Fodmaps. In der Brotherstellung kann dieser Anteil reduziert werden, indem der Hefe-Anteil (zum Beispiel in Form von Sauerteig) erhöht und der Teig länger geführt wird. Das bedeutet, dass der Teig über mehrere Stunden ruht. Die Hefe leistet in dieser Zeit ihren Teil der Arbeit: Sie verwendet die Fodmaps als Nahrung und baut diese ab. Je länger der Teig also ruht, desto mehr Fodmaps kann die Hefe abbauen. Auf diese Weise reduziert sich ihr Anteil o weit, dass das Brot bekömmlicher wird.
Weitere positive Aspekte der langen Teigführung
Auch für Menschen ohne Darmbeschwerden bietet eine lange Teigführung Vorteile: Da das Getreide im Teig mehr Zeit zum Quellen hat, ist das Brot nach dem Backen leichter verdaulich. Außerdem verbessert sich der Geschmack des Brotes, da sich mehr Aromen während der langen Teigruhe bilden. Daneben können auch Eisen und Zink aus dem Brot leichter vom Körper aufgenommen werden. Wer Brot lange lagern möchte, profitiert ebenfalls von einer langen Teigführung: Denn lang geführtes Brot bleibt länger frisch.
Keine Kennzeichnung der Teigführung
„Wer sich bewusst für Brot mit langer Teigführung entscheiden will, steht vor einer Herausforderung: Denn die Teigführung muss auf dem Brot nicht gekennzeichnet werden“, sagt Hannes Royer vom Verein Land schafft Leben. „Dasselbe gilt für die Herkunft der Rohstoffe und sogar für die Zutaten, wenn Brot oder Gebäck unverpackt angeboten werden. Es sollte heute selbstverständlich sein, dass alle relevanten Informationen auf allen unseren Lebensmitteln transparent ersichtlich sind“, ergänzt Royer.
Auf dem verpackten Brot lassen sich derzeit lediglich Hinweise finden: Ist „Sauerteig“ in der Zutatenliste angeführt, deutet dies auf eine längere Teigführung hin. Um jedoch nicht Rätselraten zu müssen, ist es das Beste, direkt in der Bäckerei oder beim Hersteller nachzufragen oder – wer über die nötige Zeit verfügt – selbst ein lang geführtes Brot zu backen. Martina Moik & Ria Lang alias Back-Mari sind Diätologinnen und fasziniert von alternativen Backzutaten. Die Leidenschaft fürs Backen und die langjährige Fachkompetenz in der Ernährungsmedizin bilden den Grundstein ihrer Rezepturen. Sie haben mit dem “Strawanzer” eine glutunfrei Bio-Backmischung entwickelt mit der Empfehlung:
“nur ned hudln – mit Sauerteig dauerts zwar a bisserl länger – bleibt aber auch länger frisch.”
Mehr Infos rund um Gesundheit und Brot
Wie gesund ist unser Brot eigentlich? Warum ist Vollkornbrot gesünder als Weißbrot? Wie kann Brot zur Darmgesundheit beitragen? Und wie steht es um den Einsatz von Zusatzstoffen? Antworten auf all diese spannenden Fragen gibt es auf der Webseite des Vereins Land schafft Leben.
