Was für eine Knoblauch-Metamorphose! Von weiß zu schwarz, hart zu weich, “knoblauchig” zu würzig-süß. Von sehr gesund zum absoluten Superfood!
Schwarzer Knoblauch ist heimisches Superfood und Zauberzutat in der Küche. ©Andrea Knura
Schwarzer Knoblauch ist ein echtes “Überraschungspaket”. Spitzenköche schwören auf seinen Geschmack als Würzmittel, Ernährungswissenschafter und -mediziner sind sich über die gesundheitsfördernden Eigenschaften sehr einig: Antiaging, Anticancerogen, Herz-Kreislauf stabilisierend, ein natürliches Antibiotikum, unterstützt die Bildung der roten Blutkörperchen, … . Margit Holzer, Holzer Austria Lavantaler Knoblauch, hat nach rund fünf Jahren Entwicklungszeit nicht nur ihren schwarzen Knoblauch in einer großartigen Qualität, sondern bereits auch viele Black Garlic Produkte, die man unbedingt probieren muss.
Schwarzer Knoblauch lässt sich ganz einfach schälen. ©Andrea Knura
Die Verwandlung
“Wer keinen Knoblauchgeruch – gegen den es aber durchaus Abhilfe gibt – verbreiten möchte, nutzt am besten die Wandlungsfähigkeit der gesunden Knolle und greift zum sanfteren Black Garlic,” so Holzer. Und nein, schwarzer Knoblauch ist keine besondere Züchtung, sondern ein gewöhnlicher Allium sativum, also ein ganz normaler weißer Knoblauch, dem allerdings eine Sonderbehandlung zuteil wurde – nämlich jene der Fermentierung.
Wussten Sie….?
Schwarzer Knoblauch kommt ursprünglich aus Korea, wo das Fermentierten der Lebensmitteln Tradition hat. Schwarzer Knoblauch ist keine eigene Sorte sondern eine weiße oder lilafarbene, die sich durch die Fermentation schwarz verfärbt.
Bei dem herkömmlichen Prozess, einige Wochen unter Luftabschluss bei einer Temperatur von 60 bis 80 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 95 Prozent, verwandelt sich der Knoblauch auf ganz natürliche Weise in den zur Zeit so angesagten chwarzen Knoblauch. Margit Holzer geht bei ihrem Black Garlic den Weg der Lyopholisation, also der Gefriertrocknung, einem sehr schonenden Verfahren, das vor allem auch den Geschmack intensiviert. Durch die Umwandlung werden die bestehenden Schwefelbindungen fettlöslich, der Allicin-Gehalt sinkt und der Knoblauch verliert so sein umstrittenes „Geruchspotenzial“.
Black Garlic als Geschmacksbombe
Steak wie gewohnt braten. Am Ende klein geschnitten Knoblauch und Butter beigeben. ©Andrea Knura
Im Grunde erfährt die Knolle eine Effizienzsteigerung. Die Farbe wird aufregender und die Konsistenz angenehm weich. Ja und erst der Geschmack! Zu dem typischen Knoblauchflavour gesellt sich jener von Pflaumen, Vanille, Karamell, Nüssen, Lakritze und Balsamico-Essig. Wie verwendet man den Black Garlic nun in der Küche? “Also ich esse ihn sehr gerne als Snack, wie ein Gummibärchen oder als Beilage zur Jause. Schwarzer Knoblauch ist eine Umami-Bombe, die jede Speise zu einem Erlebnis macht.
Egal ob Fleisch (ein Steak mit Black Garlic und Butter), Geflügel, Wild oder Meeresfrüchte – zu ihnen allen passt das „schwarze Gold“. Es verfeinert Marinaden, Soßen, Dips und Aufstriche. Risotto oder auch Pasta bekommen durch die dunkel würzige Knolle eine exotische Note und auch die Black Garlic Pizza schmeckt großartig.” Und ihr “Black Garlic Involtini” Rezept hat Margit uns ja schon verraten.
Gut für Herzensangelegenheiten und mehr
Wissenschaftler haben festgestellt, dass sich durch das Fermentieren des Knoblauchs seine gesundheitlichen Vorteile vervielfachen. Während der Gärung aus Zucker und Aminosäuren entstehen sogenannte Melanoidine. Diese haben neben antioxidativen und anderen schützenden Effekten die Fähigkeit, schädliche Stoffe zu binden und sie unwirksam zu machen. Die Ernährungswissenschaft empfiehlt Schwarzen Knoblauch aufgrund seiner positiven Auswirkungen bei Bluthochdruck , erhöhten Cholesterinwerten und stressbedingtem Diabetes. Er verhindert die Ablagerung von Plaques an den Gefässwänden und schützt das Herz und die Leberzellen. Bei regelmäßigem Knoblauchverzehr sinkt das Risiko für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall und wer unter einer schmerzmittelbedingten Magen-Darm-Reizungen leidet, der sollte unbedingt zu schwarzem Knoblauch greifen. Wegen seines neuroprotektiven Effekts schenkt man dem schwarzen Knoblauch auch große Aufmerksamkeit bei Alzheimer- und Parkinsonerkrankungen.
Heimischer Knoblauch wird zu einer kulinarischen Delikatesse, einem besonderem Küchen „Must-Have“, einem Multitalent für die Gesundheit und er ist kussfreundlich.
Unser Tipp: Das neue Black Garlic Probierset: Es enthält eine Knolle Black Garlic, Black Garlic Salz und Black Garlic Balsam Essig.
