Wer Pilze liebt, geht jetzt in den Wald, oder auch nicht. Heimische Zuchtpilze machen mit besonders viel Umami, also verstärktem Geschmack, auf sich aufmerksam.
Heimische Pilze sind auch die Basis für viele geschmackvolle Produkte wie Nudeln, Pesto oder Risotto. ©Canva
Zwei Kilogramm Champignons und Pilze essen wir Österreich, laut Statistik Austria, im Jahr. Nein, das ist nicht viel. Und beim Kennen schneiden wir noch schlechter ab. Gut, weiße und braune Champignons kennt jedes Kind. Und manch einer weiß auch noch, was Eierschwammerln, Shii-Take, Kräuterseitlinge und Austernpilze sind. Dabei gibt es so viele Edelpilze aus heimischen Pilzzuchten.
Von Gelb bis Rosé: Die Seitlinge
Am bekanntesten aus der Gruppe der Edelpilze ist ganz klar die Gruppe der Seitlinge. Ihr populärster Vertreter ist der Austernseitling. Lange Zeit gab es auch nur ihn zu kaufen, dann der Kräuterseitling dazu und überholte ihn auch gleich rasant. Doch die Familie hat noch mehr zu bieten. Der Rosenseitling zum Beispiel, nomen est omen rosafarben, verfärbt sich beim Braten orange. Er überrascht durch seine Speck- und Lachsschinken-Aromen. Der Limonenseitling oder der Kastanienseitling, der leicht süss riecht, sich dank des Waldaromas gut für die vegetariche Küche eignet und eine wahre Antioxidantienbombe ist.
Woran erkennt man Qualität bei Pilzen?
Gute Frage, die nicht ganz leich zu bearntworten ist. In jedem Fall ist es sortenspezifisch. Für alle Pilze gilt aber: Die visuelle Qualitätsbeurteilung ist bei lose angebotenen Pilzen einfacher. Pilze sollten unbeschädigt sein, daher zuerst auf Druckstellen überprüfen. Frische Eierschwammerl sind gelb, trocken und brüchig, bei älteren Exemplaren sind die Ränder braun verfärbt. Frische Steinpilze erkennt man an den weißen bis butterfarbenen Röhren. Sind die Röhren leicht grünlich, ist der Pilz schon älter, aber noch genießbar, solange das innere Fruchtfleisch weiß ist. Auf Märkten werden Steinpilze daher oft halbiert angeboten. Auch Zuchtchampignons lassen sich optisch überprüfen: Ein geschlossener Hut und helle Lamellen sind ein Zeichen für Frische. Braune Lamellen bedeuten fortgeschrittene Reife, aber noch Genusstauglichkeit. Sind die Pilze hingegen überreif und glitschig, sollten Sie buchstäblich den Hut draufhauen und die Pilze entsorgen.
Richtig lagern
Ob frisch gefunden oder frisch gekauft – Pilze sind nur beschränkt lagerfähig. Lagerort ist klar der Kühlschrank. Weniger klar ist für viele das Wie. Pilze sollten nicht in einer Plastikverpackung oder einem Plastiksack gelagert werden, da sie darin leicht schwitzen und in der Folge rascher verderben. Besser legt man die Pilze in eine flache Schüssel, die man mit Küchenrolle auslegt und abdeckt. So sind sie ein paar Tage haltbar. Besonders gut lagerfähig sind Kräuterseitlinge und Shiitakepilze.
Putzen oder waschen?
Dies Frage scheidet die Küchengeister. Die einen finden, dass das Aroma verloren geht, wenn man Pilze wäscht, oder meinen gar, dass Pilze Wasser aufsaugen. Im Internet findet man dazu Versuche. Ein Beispiel: 250 g Pilze wogen um 6 g mehr, nachdem sie fünf Minuten im Wasser verbracht hatten. Das spricht gegen die Theorie, dass Pilze wie ein Schwamm Wasser aufsaugen, zumal ein Abspülen deutlich weniger Wasserkontakt bedeutet als die Reinigung im Wasserbad. Andere wiederum sind der Ansicht, dass Pilze selbst nahezu ausschließlich aus Wasser bestehen, ergo durch Wasser von außen keinen Schaden nehmen.
Was also tun? Es ist ausreichend, Pilze lediglich abzubürsten. Wer sie unter fließendem Wasser abspült, sollte das nur kurz, aber keinesfalls intensiv tun, und die Pilze nur im Ganzen abbrausen. Etwaige Erd- und Substratreste sind jedenfalls zu entfernen.
Roh essen, oder besser doch nicht?
Nur wenige Pilze können problemlos roh gegessen werden. Zum Beispiel Steinpilzen oder Champignons. Beide Pilzsorten haben zudem den Vorteil, dass sie durch ihre Form leicht in dünne Scheiben geschnitten werden können. Perfekt also für ein Pilzcarpaccio. Viele Wildpilze führen jeodoch roh verzehrt zu Unverträglichkeitsreaktionen, vor ihrem Verzehr wird abgeraten.
In jedem Fall sind sie aber die Basis für viele großartige Gerichte und bringen vor allem auch Umami ins Essen. Diese spezielle Geschmacksempfindung entsteht durch Glutaminsäure, die in den Pilzen steckt.
