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Die aktuelle Kritik an veganen Fleischalternativen könnte bald verstummen. Dank eines neuen  Wunderwuzzis mit regionalen und fleischlichen Qualitäten.

Mit nur fünf Zutaten zur veganen Fleischalternative aus Hafer: Die Finnen zeigen, wie’s geht. ©Gold&Green Food

Wenn Finnen in einem Flugzeug sitzen, stellen sich sich gern mal weltbewegende Fragen. Schließlich hat man da nichts zu tun und ein bisschen Spinnen ist bei Finnen bekanntlich immer drin. Bei Maja Itkonen lautete die:

Warum muss Fleischersatz immer nur ein Ersatz sein? Und warum wird es immer aus unbekannten Substanzen gemacht, die niemand essen will und die wie Chemikalien klingen?”

Aus der Frage wurde am Ende eine Idee: “Das mache ich auch, aber ohne Fake.” Ein einheimisches Produkt als Ausgangsbasis, nicht hoch verarbeitet, geschmacklich nicht eigenartig und umweltfreundlich sollte es sein. In den Sinn kam ihr sofort Hafer. Ihren Geistesblitz teilte sie mit einer anderen Finnin, Reetta Kivelä. Die befreundete Wissenschaftlerin mit Getreide als Spezialgebiet war zwar nicht sofort Feuer und Flamme. Itkonen überzeugte sie aber. Schließlich war Hafer die Leibspeise beider Frauen, warum als nicht etwas draus machen?

Pulled Oats lassen sich gut braten. ©Gold&Green Food

Das Etwas sollte ein veganes Protein sein, das einfach zu kochen ist und die Konsistenz von Fleisch hat. Um die Idee zu entwickeln, hängten beide ihre Jobs an den Nagel, suchten sich eine kleine Bäckerei in Helsinki zum Experimentieren und holten einen Lebensmitteltechniker an  Bord – Zhongqing Jiang. Zusammen kreierten sie “Pulled Oats” – angelehnt an den Schweine-Klassiker Pulled Pork. Dahinter steckt eine ausschließlich mechanische Verarbeitung – man vermischt, presst und erhitzt. Glücklicherweise hat auch Kivelä ihre Liebe zu der veganen Fleischalternative zwischenzeitlich kultiviert: „Hafer ist zum Beispiel im Gegensatz zu Roggen leicht verträglich. Und Haferfasern sind einzigartig. Sie enthalten viel Protein, gesunde Fette, Antioxidationsmittel und bieten unvergleichliche gesundheitliche Vorteile“, erläutert sie. In Finnland ging das Produkt durch die Decke, mittlerweile steht eine Expansion nach Deutschland und Schweden an. Entgegen kommt den beiden dabei, dass Pflanzenfleisch-Hersteller, wie Beyond Meat oder Impossible Foods aus Kalifornien, gerade unter massiver Kritik stehen. Einerseits, weil sie sich mit Fast Food Ketten wie Burger King oder in Europa mit dem konventionellen Fleischriesen wie Tyson Food einlassen.  Andererseits geht es darum, dass die veganen Fleischalternativen extrem hoch verarbeitet sind. Foodblogger Mark Bittman, der den Hype einst sogar initiiert hatte, twitterte jüngst: Die Hersteller des Veganfleisches würden nicht ausreichend klar machten, wie viel Ressourcen sie verbrauchten und welche gesundheitlichen Wirkungen es gäbe. Die US-Supermarktkette Wholefoods hat sie sogar aus dem Programm genommen und warnte ihre Kunden davor. Und beim letzten Ökotest zeigten sich auch noch deutlich überhöhte Mineralölwerte in den meisten veganen Patties.

18 versus fünf Zutaten

In Sachen Zutaten haben die Europäer eindeutig die Nase vorn. Tatsächlich stehen 18 Zutaten bei Beyond Meat, nämlich “Wasser, Erbseneiweiß-Isolat, Rapsöl, raffiniertes Kokosöl, Reiseiweiß, natürliche Aromen, Kakaobutter, Mungbohneneiweiß, Methylcellulose, Kartoffelstärke, Apfelextrakt, Salz, Kaliumchlorid, Essig, Zitronensaftkonzentrat, Sonnenblumenlecithin, Granatapfelpulver und Rote-Bete-Saft-Extrakt”, nur fünf gegenüber. “Hafer, Ackerbohnen, Erbsen, Wasser, Salz” finden in die Pulled Oats. Die Wahl dürfte da  nicht schwer fallen. Fleischverzicht ist eine der schlüssigsten Antworten auf das Klima-Dilemma. Das sagen nicht nur die Haferfleisch-Erfinderinnen, die mit den Pulled Oats laut eigener Aussage bereits 16 Milliarden Liter Wasser gespart haben. Im Vergleich zur selben Menge tierischer Fleischproduktion. Für die Produktion von einem Kilo brauche man nur 2.500 Liter Wasser.

Was hat das alles mit Österreich zu tun?

Nun, hierzulande wird immerhin auf 21.000 Hektar Hafer angebaut, hauptsächlich im Waldviertel übrigens.  Der Hafer findet in Österreich allerdings noch immer hauptsächlich im Futtermittelbereich Verwendung. Die Qualitätshaferproduktion, die in der Lebensmittelindustrie bzw. als spezielles Tierfutter in der Pferdehaltung verwendet wird nimmt keinen großen Stellenraum ein. Wenn man nun ein bisschen rumspinnen würde – sich also ein Beispiel an den Finnen nehmen würde – warum sollte man so ein Produkt nicht auch in Österreich entwickeln können? Bedarf nach interessanten Fleischalternativen gibt es zur Genüge. Hafer ist reich an Eisen und anderen Mikronährstoffen wie Zink, Mangan, Calcium und Folsäure. Außerdem enthält er die wertvollen Vitamine B1, B6 und E. Hafer ist ein regionales Produkt und grundsätzlich glutenfrei – so er nicht neben glutenhaltigem Getreide angebaut wir.  Und er trotzt dem Klimawandel. Schließlich wurde er schon immer in klimatisch besonders wenig günstigen Gebieten angebaut, weil er auch bei ungünstigen Witterungsverhältnissen und schlechter Nährstoffversorgung stabile Erträge liefert. Die Hoffnung auf heimische Pulled Oats lebt also. Bis dahin bleibt noch die Option, selbst ans Werk zu gehen und Hafer-Laberl zu kreieren. Wie Fleisch wird das zwar nicht unbedingt schmecken, aber das muss es ja auch nicht immer.

Karotten-Hafer-Laibchen

Eine auch für Kinder empfehlenswerte Alternative zum fleischlichen Klassiker!

Zutaten ( für 4 Stück): 100 Gramm Haferflocken, ¼ Liter Gemüsesuppe, 320 Gramm Karotten, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, ein Ei, eine kleine Tomate, 30 Gramm geriebener fettarmer Schnittkäse

Zubereitung: Haferflocken in einer Pfanne kurz anrösten. Mit der Gemüsesuppe aufgießen, kurz aufkochen und ca. 10 Minuten ausquellen lassen. Karotten fein raspeln und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Ei zu den abgeseihten Haferflocken geben. Aus der Masse vier Laibchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Rohr bei 170°C ca. 20 Minuten backen. Tomate in Würfel schneiden, auf die Laibchen geben, mit geriebenem Käse bestreuen. Für zehn Minuten fertig backen.

Dieses Rezept stammt aus der Broschüre „Richtige Ernährung für mein Kind – leicht gemacht“ der AGES.

Heimischen Hafer finden Sie natürlich bei uns:

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