Naturheilmittel, Gewürzgemüse, „Stinkepeter“, Vanille der „Armen Leute“ und Gourmetdelikatesse. Knoblauch hat viele Seiten und auch auch viele Sorten.
Knoblauch wird von heimischen Produzenten wie Obstbauernhof Planner, Raabauer Eisvogel, Burgstaller oder Tastetec Innviertler Genussmanufaktur zu Essig, Salz, Creme oder auch zu Nudeln verarbeitet. ©Canva, Obstbauernhof Planner, Raabauer Eisvogel, Burgstaller oder Tastetec Innviertler Genussmanufaktur
Knoblauch ist nicht nur weiß. Er ist auch rosa oder violett, ist geschmacklich mal milder, mal aromatischer. In Österreich bekannte Sorten sind Cledor, Germidour, Thermidrome, Edenrose, Purple Stripe oder Rocambole. Letztere haben oft größere, aromatische Zehen und sind leichter zu schälen. Wie viele Knoblauchsorten es insgesamt gibt, ist nicht genau bekannt. In der Lebensmittelproduktion sollen allein bis über 200 Sorten im Einsatz sein. Dazu kommen fast vergessene Liebhabersorten, zahlreiche Erhaltungssorten sowie ungezählte Wildsorten. Wir unterscheiden meist nicht zwischen den Sorten. Was wir aber tun sollten, ist auf die Herkunft zu achten. Regionaler Knoblauch hat kürzere Transportwege, was bedeutet, dass er einen geringeren CO₂-Fußabdruck hinterlässt und frischer auf den Markt kommt. Importware kann Tage oder Wochen unterwegs sein, wodurch Geschmack und Textur leiden können.
Aber zurück zur Liebe und dem Knoblauch, denn das ist so eine Sache. Scharf riecht er, durchdringend und leicht schwefelartig – verantwortlich dafür ist das Allicin, ein ätherisches Öl. Im Mund hinterlässt der Knoblauch einen leicht süßlichen Geschmack, schmeckt aber trotzdem auch etwas brennend. Tatsächlich ist es so: Entweder man mag ihn oder man meidet ihn. Knoblauch spaltet Meinungen. Dieses Ressentiment rund um den Knoblauch passt somit auch ganz gut zu seinem Namen. Dieser leitet sich nämlich aus dem althochdeutschen “chlobi” ab, was so viel wie „gespaltener Stock“ bedeutet. Gemeint sind hier natürlich die gespaltenen Knoblauchzwiebeln bzw. Knoblauchzehen.
Eine wichtige Würzkomponente
Und dennoch. Kaum eine regionale Speise kommt ohne Knoblauch aus. Die mediterrane Küche wäre ohne ihn nur mehr „ ein Schatten ihrer selbst“! Italiener ohne ihr „aglio“! Mama Mia. Libanesen könnten ohne Knoblauch nicht ihr „Toum“ – ihre Knoblauchcreme servieren – ein absolutes Muss zu Shawana oder Shish Tawouk (Hähnchenspieße). Auch die österreichische Küche ist ohne ihn nicht vorstellbar: Knoblauchsuppe, Knoblauch zum Beizen und zum Ansetzen von Soßen, für Schweins – oder Vanillebraten, Lammgerichte, Fleischkrapfen, Spinatpalatschinken oder einfach nur Röhrlsalat mit warmen Erdäpfeln und natürlich Knoblauch, … .
Gesunder Knoblauch
Den “Stinkfaktor” des Knoblauchs sollten wir der Gesundheit zuliebe vergessen! Denn das dafür verantwortliche Allicin wirkt antibakteriell. Die weiße Zehe soll Arterienverkalkungen vorbeugen und sich positiv auf die Blutfettwerte auswirken. Knoblauch wirkt in den Blutgefäßen wie ein Putzerfisch – er reinigt die Gefäßwände und verbessert die Fließfähigkeit des Blutes. Schon griechische Gelehrte wie der Philosoph Pythagoras bezeichnete den Knoblauch als “König der Gewürze“ und Hippokrates empfahl ihn bei allerlei Beschwerden wie Blähungen, Schwere im Kopf und “Harnverhaltung” den Knoblauch als Heilmittel. Kein Wunder, dass auch heimische Kräuterexperten auf die positiven Eigenschaften des Knoblauchs setzen. Knoblauch verfeinert aber auch zusammen mit Ingwer und schwarzem Pfeffer wertvolles Olivenöl.
Ein würziger Freund
Bei Leitgebs Nudelspezialitäten aus Friesach gibt es die Knoblauchnudeln, ein Zusammenspiel von regionaler Kartoffel und frischem Knoblauch, verfeinert mit frischem Lauch und Schnittlauch. Knoblauch entfaltet aber nicht nur versteckt im Zusammenspiel mit anderen Lebensmitteln sein Aroma. Er ist durchaus auch zum grandiosen Soloauftritt fähig. Man muss sich seiner vorher nur „ein wenig annehmen“, ihm einem monatelangen, sehr aufwendigen Fermentationsprozess unterziehen, wie Margit Holzer, Holzer’s Austria das macht. Das Ergebnis ist der großartige Black Garlic, den man für die Gesundheit sogar wie ein Zuckerl (Black Garlic Diamonts) essen oder als Trunk einnehmen kann. Also Knoblauch mit einem leichten Karamellgeschmack, absolut geruchsfrei, dafür mit vielen gesundheitlichen Vorteilen. Bei Werkovits Frischeier und Teigwaren kommt Honig in Form von Pulver in den Nudelteig, Seewinkler Eierteigwaren hingegen verwenden frischen, gehackten Knoblauch.
Knoblauch, Knoblauch, Knoblauch…
Auf bauernladen.at finden sich noch viele weitere interessante Knoblauchvarianten: aromatischer Frischkäse wird mit Bärlauch und Knoblauch veredelt, geröstete Kürbiskerne mit Knoblauch verfeinert, Knoblauch würzt Essig und Öl, er „steckt“ im Schweineschmalz, im Senf, im Gewürzsalz, in der Salami, im Melanzaniaufstrich und sogar in den Nudelchips. Aber auch in Form von Paste, Pesto oder pur tritt der Knoblauch in Erscheinung.
Knoblauch und Essig, das ist auch eine ganz besonders große Liebe. TasteTec Garlic Oil der Innviertler Genussmanufaktur ist hochwertiges Rapsöl, mit dem feinen Geschmack von Knoblauch und mediterranem Rosmarin verfeinert. DasÖl ist in liebevoller Handarbeit gefertigt, regional im schönen Innviertel unter höchsten Qualitätsstandards hergestellt, nachhaltig in hochwertigen Glasflaschen abgefüllt, mit praktischem Ausgießern versehen, für leichte Handhabung, und sind sehr ergiebig. “Mit seinem angenehm würzigem Aroma eignet es sich perfekt für die kalte und warme Küche. Zum Anbraten von saftigem Fleisch, oder knackigem Gemüse, aber auch für Salate verwendbar,” ist auf der TasteTec Seite zu lesen.
Und wer bei all diesen Schmankerln noch immer Einspruch wegen der „Geruchsbelästigung“ erhebt – dem sei gesagt – den lästigen Knoblauchgeruch im Mund kann man ganz einfach wieder loszuwerden – mit Petersilie, Salbei oder Minze, aber auch mit Kardamom und Zitrone.
