Jede gute Tarte beginnt mit dem Teig. Das Geheimnis liegt hier bei der raschen Verarbeitung und der Temperatur. Die Zutaten müssen nämlich richtig kalt sein.
Tarte mit Spinat, Käse und Nüssen. Das Geheimnis liegt in der Teigzubereitung. ©️Andrea Knura
Und damit meine ich richtig, richtig kalt. Selbst das Mehl gibt man am besten für rund 20 Minuten in den Kühlschrank. Butter, in kleine Würfel geschnitten, muss ebenfalls nochmal kalt gestellt werden, bevor man mit der Teigbereitung startet. Warum man das macht: “Wenn man eine blättrige Teigtextur haben möchten, muss man verhindern, dass sich zu viel Gluten bildet, und dass, wenn man der Butter erlaubt zu schmelzen, das darin enthaltene Wasser in Verbindung mit Mehl genau dieses Gluten produziert – es entsteht hartes, zähes Gebäck,” schreibt Samin Nosrat in “Salz, Fett, Säure, Hitze – die vier Elemente des guten Kochens”. Die Erklärung dafür. Butter enthält etwa 15 bis 20 Prozent Wasser. Wenn sie weich wird und schmilzt, während sie in den Teig eingearbeitet wird, gerinnt ihre Emulsion und das Wasser wird frei. Die Wassertröpfchen verbinden sich mit dem Mehl, es entstehen lange Glutenstränge, wodurch die zarten Teigschichten zusammenkleben. Und wenn sie aneinanderhaften, können sie beim Backen nicht auseinanderdampfen. und blättrig werden. Also alles rasch verarbeiten, kühl stellen, ausrollen, belegen, backen.
Tarte mit Spinat, Schafkäse und Nüssen
Zubereitung/einfach, Zeit/2 Stunden
Tarteteig
- 240 g Mehl glatt
- 1 EL Zucker
- 1/4 TL Backpulver
- 1 TL feines Salz
- 110 g Butter
- 6 EL Crème fraîche oder Brimsen
- 2 – 4 EL Eiswasser
Zubereitung
- Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in der Schüssel eines Rühgeräts vermischen. Zusammen mit den Butterwürfeln und dem Flachrührer 20 Minuten ins Gefrierfach (oder Kühlschrank) stellen.
- Alles aus dem Kühlschrank geben. Butterwürfel nach und nach – bei niedriger Rührstufe – in das Mehl einarbeiten. Geschwindigkeit leicht erhöhen. Ca. 1 bis 2 Minuten, bis die Butter aussieht wie gehackte Walnüsse.
- EL Crème fraîche oder Brimsen beigeben, ganz kurz kneten, bis der Teig bindet. Eventuell noch etwas Eiswasser beigeben. Auf keinen Fall aber zu viel Wasser nehmen oder zu lange kneten. Die Teigzutaten müssen nicht komplett zu einem Teig verbunden sein und er muss auch nicht glatt wirken.
- Auf der Arbeitsfläche ein langes Stück Frischhaltefolie abrollen, aber noch nicht abschneiden. Teig auf die Folie stürzen, Folie abschneiden und Teig einpacken, in der Folie zu einer Kugel formen und diese dann flachdrücken. Keine Sorge, wenn ein paar Stellen trocken sind – das Mehl absorbiert die Feuchtigkeit mit der Zeit gleichmäßig. Teig in der Folie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. (Besser über Nacht!)
- Tipp: Der Teig hält sich tiefgefroren bis zu zwei Monaten. Dafür einfach in eine doppelte Schicht Frischhaltefolie und dann zum Schutz vor Gefrierbrand in Alufolie wickeln. Vor dem Verwenden über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
- Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Für die Spinatfülle Zwiebel klein schneiden, in etwas Olivenöl in einer Pfanne anlaufen lassen, Spinat (gut. abgetropft) beigeben und kurz dünsten. Mit Knoblauchcreme sowie Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wer mag, kann hier auch klein geschnittenen Schinken untermengen.
- Tarteteig ausrollen und in eine betfette Form geben. Die überstehenden Ränder einfach in die Form biegen, das gibt einen schönen Rand. Mit Spinat füllen und mit Schafkäsewürfel bestreuen.
- 15 Minuten bei 220 Grad auf mittlerer Schiene backen. Hitze auf 200 °C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen. Hitze nochmals auf 170 °C reduzieren, die Nüsse auf die die Tarte geben. Nochmals ca. 15 bis 20 Minuten backen.
- Aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen und mit etwas Olivenöl (kann auch mit Chili sein) und frischem Joghurt genießen.
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