Rezepte

Hirschrücken, Maroni, Polentatörtchen

Andrea Knura
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Freitag, 19 November 2021, 07:17

Speck, Koriander und Wacholder. Das sind die wichtigsten Zutaten für das Fleisch, für die Sauce braucht es reichlich Rotwein und feinsten Balsamico.

Ein Rezept vom Leutascherhof in Tirol. ©Andrea Knura

Das ist doch schon mal ein Vorgeschmack auf die Feiertage. Anstelle von Hirsch kann man, wenn verfügbar, auch Gamsfleisch nehmen. So hat es nämlich Otto Wandl vom Leutascherhof in Tirol gemacht. In der Leutascherhof Bio-Küche werden übrigens zu 100 % Bio-Lebensmittel verarbeitet, wenn möglich aus der Region. Was noch dazu passt sind Maroni, die wiederum nach einen guten Rotwein verlangen.

Hirschrücken, Maroni, Polentatörtchen

Zutaten

  • 600 g Hirschrücken ausgelöst
  • schwarzer Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel, Koriander
  • Hamburger-Speck
  • Salz
  • Öl, Butter

Rotweinmaroni

  • 600 g Maroni
  • 2 EL Rohrzucker
  • 1/2 l Rotwein
  • 2 EL Balsamico

Polentatörtchen

  • 1 l Milch
  • 200 g Polentagrieß
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 200 g Blattspinat gedünstet
  • Knoblauch, Thymian, Rosmarin
  • Olivenöl
  • Hartkäse

Tipp: Polenta gibt es auch schon fertig zum anbraten von Dietrich – Vorarlberger Kostbarkeiten.

Zubereitung

  1. Für die Polentatörtchen alle Zutaten aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Masse noch warm ca. 1 cm dick auf ein geöltes Blech streichen und auskühlen lassen. Anschließend Scheiben ausstechen.
  2. Blattspinat mit Salz, Pfeffer, Muskat und nach Geschmack Knoblauch würzen.
  3. Polantascheiben kurz anbraten und ein Türmchen aus abwechselnd Polenta und Spinat machen. Mit Hartkäse bestreuen.
  4. Im 200 °C heißen Roh ca. 8 Minuten backen.
  5. Zucker karamellisieren und mit Wein aufgießen. Aufkochen, Kastanien einlegen und leicht köcheln lassen. Mit Balsamicoessig abschmecken.
  6. Das Fleisch portionieren, mit Speck umwickeln und würzen. Langsam in Sonnenblumenöl-Butter anbraten. Für ca. 10 Minuten bei 180 °C im Rohr garen. Herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
  7. Vor dem Anrichten nochmals kurz in heißer Butter schwenken.