Was kommt bei der typischen Osterjause auf den Tisch? Hier scheiden sich in den Bundesländern die Geschmacksgeister. Nur die gefärbten Eier gibt es überall.
Maria und Bernhard Lankmayr betreiben die Fleischhauerei Lankmayr in Mauterndorf am Markt 1 als Familienbetrieb in zweiter Generation. Liebevoll gepackt und bereit für den Versand ist die Osterbox mit Osterspezialitäten wie Schinken und der Osterhasenwurst. ©Andrea Knura
Als Kind war für mich die Vorstellung, dass der Osterhase kommt und die Vorfreude auf das Suchen nach dem Osternest im Garten, bereits das größte am Fest. Ostern, das bedeutete auch blau, rot, grüne Hände vom Eierfärben, dann das Eierpecken, das Klappern der Ratschen, der gesegnete Palmbesen mit dem wir drei mal ums Haus liefen, die Osterfeuer und natürlich, aber diese Freude entdeckte ich erst für mich als ich älter war, der geweihte Osterkorb gefüllt mit Osterschinken, Selchfleisch, Würsteln, Kren, Reindling und Eiern. Die Bräuche und Geschmäcker in unseren Bundesländern sind verschieden. Die entscheidende Frage lautet heute also …
Was gibt’s zur Osterjause?
Der beschriebene Inhalt meines Osterkorbes verrät meine Herkunft. Der Reindling ist der Beweis meiner Kärntner Wurzeln. Es gibt bei uns keine Osterjause ohne dieses typischen Germgebäck, das mit Zucker, Zimt, Nüssen und Rosinen gefüllt ist. Der Name kommt von der ursprünglichen Form, in der man ihn zubereitet hat, dem “Reindl”. Sie gleicht einem Kochtopf, bestand meist aus Ton und hatte in der Mitte manchmal eine Ausbuchtung. Zudem waren die meisten Formen mit christlichen Symbolen verziert. Heute nimmt man meistens eine Gugelhupfform. Hinter dieser Kärntner Spezialität steckt eine lange Geschichte und jahrhundertalte Traditionen. So süß passt er auf den ersten Blick gar nicht zu den anderen fleischigen und pikanten Köstlichkeiten. Wir Kärntner kombinieren den süßen Reindling, und für außenstehende Personen mag dies recht abenteuerlich erscheinen, mit Schinken, Würstel, Zunge und Kren. Salzig, süß und scharf – alles auf einmal.
Die Salzburger lieben ihr Osterlamm. Es kommt zuerst als deftiger Lammbraten auf den Mittagstisch, um dann als Osterlammkuchen den süssen Abschluss zu bilden. „Bei uns im Lungau wird Ostern richtig groß geschrieben. Es gibt viele Bräuche, schon die Karwoche ist sehr intensiv,“ erzählt Maria Lankmayr. Das Palmbuschen tragen bei der Palmsonntagsprozession erinnert an die Palmzweige beim Einzug Christi in Jerusalem. Dann gibt es die „Grawirlacheier”. Dabei wird ein gekochtes Ei auf ein mit „Grawirlach“, das ist grünes Kerbelkraut, “Kasbleamen” (Krokus) und Zwiebelschalen belegtes Leinentuch gelegt, umwickelt, an beiden Enden zusammengebunden und für einige Minuten in die Eierfarbe gelegt. Maria Lankmayr liebt Brot, bäckt es selbst. Sie ist auf einen Bauernhof aufgewachsen und hat mit dem „Schinken im Brotteig“ ein für den Lungau untypisches Ostergericht in die Fleischerei Lankmayr gebracht. „Die Kunden suchen sich das Schinkenstück individuell aus, und wir machen den Schinken im Brotteig daraus,“ so Maria. Es musste, gibt sie zu, ein wenig getüftelt werden, denn es komme natürlich auch immer auf die Größe des Schinkens an. „Wir verkaufen auch nur fertig gekochte oder geräucherte Schinken – also schon essfertig. Beim Brot wird der geselchte Schinken dann nochmal mitgebacken. Allerdings gibt es den Schinken im Brotteig nicht im Onlineshop, dafür muss man zu uns in den Lungau nach Mauterndorf, Markt 1, in die Fleischhauerei kommen.”
Die Tiroler haben ein Osterbrot aus Germteig, das Fochazbrot. Gewürzt ist es mit Anis und Salz, kaum gezuckert und ungefüllt. Seine Kombination mit dem österlich geweihten Fleisch und den Eiern ist dann doch weniger gewagt als die Kärntner Variante. Besonders beliebt ist bei den Tirolern auch ein deftiger Eiersalat. Für den süßen Gusto sorgt ein Osterlammkuchen aus Biskuit- oder Rührteig.
Vorarlberg: Im Ländle mag man es deftig. Geselchtes, meist der “Nüsslischinken” (ein Geselchtes von der Schweinsnuss) wird mit Sauerkraut und Kren gegessen. Die dazu gereichten Eier machen das Ganze österlich.
Nie ohne Kernöl, das gilt in der Steiermark auch zu Ostern. So werden die Ostereier, wie sollte es auch anders sein, mit Kernöl verfeinert. Das “Geselchte” in der Suppe ist ebenfalls eine Osterspezialität und wie auch in anderen Bundesländern dürfen der Osterschinken und die Selchwürstchen, Kren und süßes Osterbrot, die Osterpinze, nicht fehlen. Bei den Oberösterreichern wird natürlich auch “Gselchtes” serviert. Nur mit dem Unterschied, dass dazu ein “Oafleck”, eine Art Brot aus Eiern gegessen wird. Als Nachspeise oder zum Kaffee macht ein süsses “Lampal”, ein süsser Kuchen in Lammform den Ostertisch perfekt.
Die Niederösterreicher mögen es klassisch: Osterschinken mit Eiern und Schwarzbrot. Aber auch der rundliche Pinzen aus Germteig versüßt in diesem Bundesland die Ostertafel. In vielen Gegenden Österreichs erhalten die Kinder von ihren Taufpaten ein aus Germteig geflochtenes Gebäck. Im Mostviertel ist dies das “Godnküpfi”. Ein kunstvoll geflochtenes und zum Kipferl geformtes Briochegebäck, gespickt mit einer Münze, das vom “Godn”, dem Taufpaten überreicht wird. Auch in Wien darf natürlich die Osterpinze, verziert mit einem Osterei nicht fehlen. Als Besonderheit wird hier der Osterschinken sehr oft im Brotteig gebacken. Wie in den anderen Bundesländern isst man auch im Burgenland Schinken, Geselchtes, Kren, Käse und Eier. Allerdings kommt kein süßes Weißbrot auf den Ostertisch, sondern dunkles Bauernbrot.
Hier noch das Rezept vom Kärntner Reindling und der Osterprinze bzw. Pinzenreindling – einer Mischung aus Reindling und Pinze.
