Bei Zimmermanns Teigwaren geht es nicht um die Frage ob die Henne oder das Ei zuerst da waren. Es geht um besten Eierteigwaren aus Hartweizengrieß.
Karl Zimmermann Junior setzt bei Teigwaren auf Eier von glücklichen Hühnern und Hartweizengrieß aus dem Waldviertell. ©Zimmermann Teigwaren
Viele glückliche Hühner legen viele Eier. Weil da auch zu große, zu kleine und sehr dünnschalige dabei sind, die für den Verkauf nicht in Frage kommen, hatte Familie Zimmermann bereits 1995 die Idee Nudeln zu machen. „Es gab am Markt bereits qualitativ einwandfreie Teigwaren, die aus Italien importiert wurden. Um sich auch als Waldviertler Teigwarenerzeuger am Markt etablieren zu können, mussten die Teigwaren mindestens die gleiche Qualität oder sogar eine bessere aufweisen,“ erzählt Karl Zimmermann Junior von den Anfängen der Nudelproduktion. Somit verzichtete man ganz auf chemische Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker und chemische Aromastoffe, setzte und setzt noch immer ausschließlich österreichischen Hartweizengrieß aus heimischen Mühlen und die hauseigenen Eier zur Produktion ein. Diese Zusammensetzung steht für besonders gute Kocheigenschaften von Nudeln: “Sie bleiben auch bei längerer Kochzeit elastisch und formbeständig! “
Nudeln mit Hochdruck – wie handgemacht
Paula, Karl Zimmermann Senior und Junior. ©Zimmermanns Teigwaren
Wie werden Zimmermanns Nudeln gemacht? Kein Geheimnis: Hartweizengrieß aus dem Waldviertel wird mit den Eiern in einer Knetmaschine zu einem glatten Teig verarbeitet, dann in der Nudelmaschine mit einem Druck von ca. 160 bar durch Schutzsiebe in die jeweilige Formenmatrize gepresst. Auf der Gegenseite der Formmatrize tritt die fertig geformte und in der Struktur stark verdichtete Teigware aus und wird durch rotierende Messer unter der Matrize in Stücke beliebiger Länge geschnitten.
Das Trocknen …
Um ein Zusammenkleben der Ware zu vermeiden, wird diese oberflächlich durch einen Vortrockner leicht angetrocknet. Das Trocknen des geformten Teiges ist der letzte und technisch problematischte Abschnitt der Teigwarenerzeugung. „Es kommt in Prinzip darauf an, den Feuchtigkeitsentzug so zu regeln, dass die Teigwaren von „innen nach außen“ getrocknet werden, um innere Spannungen, Risse, Sprünge oder sogar ein Zerfallen beim Kochen der Teigwaren zu vermeiden,“ erläutert der Experte. Getrocknet wird in einem Temperaturbereich von 50 bis 90 Grad und mit Luftfeuchtigkeitswerten von 50% bis über 80%. Die Produktionszeit beträgt je nach Sorte zwischen 20 und 25 Stunden.
Weiters entstanden zusätzlich zwei weitere gesunde Schienen, die die Firma Zimmermann zu produzieren begann: Einerseits die Dinkelteigwaren und speziell für Allergiker: Teigwaren ohne Ei.
„Derzeit haben wir 87 verschiedene Sorten. Die Zahl kann sich immer etwas ändern, da wir uns ständig neue Sorten und Mischungen einfallen lassen, andere Sorten wiederum umändern oder einfach nur zu einer bestimmten Saison angeboten werden.“
