Bei der Beschreibung von Honig zeigen wir wenig Kreativität. Dabei ist Honig so vielfältig, und Honigsensorik eine Disziplin, die es sich lohnt zu erlernen.
Jeder Honig schmeckt anders. Die Sensorik dazu will gelernt sein. ©Unsplash
Wir Österreicher zählen zu den fleißigsten Honigkonsumenten in Europa. 1,2 kg sind es pro Kopf und Jahr. Paradox also, dass wir so wenig über den Geschmack dieses kostbaren Naturprodukts wissen. Warum das so ist? Unser Geschmackssinn hat sich, wie es scheint, an Industriehonig gewöhnt. Der im Handel angebotenen Honig ist vielfach nicht sortenrein, sondern im besten Fall eine Mischung. Es kann natürlich auch viel Zuckersirup dabei sein. Mischt man also Honig unterschiedlicher Herkunft, und streckt sie eventuell noch ein bisschen, so ergibt sich ein sehr moderates Aroma. Zudem ist die Herkunft schwammig definiert. Aber gerade diese Verschnitte haben sich bei uns, leider, als der “typischer” Honiggeschmack etabliert.
So vielfältig wie Landschaft, Klima, Boden und Pflanzen sind, so reichhaltig und vielfältig ist auch der Honig. Jeder hat eine spezielle Zusammensetzung aus Zucker, Pflanzenstoffen und Mineralien, die für Geschmack, Geruch und Farbe sorgen. Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar- oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch. Allein in Europa wird Honig von mehr als 100 Pflanzensorten produziert.
Sortenreiner Honig
Auf welchen Blüten sammeln nun die Bienen ihren Nektar? Bienen sind Wiederholungstäter. Sie bleiben einer, einmal gefundenen Nektarquelle treu, bis diese versiegt. Man sagt die Bienen sind blütenstet. Von den Imkern wird diese feste Quelle als “Tracht” bezeichnet. Liegt der Anteil einer Tracht im Honig bei 60 bis 80 %, dann spricht man von sortenreinem Honig. So können die Imker ihre Bienenvölker steuern, indem sie ihre Stöcke an verschiedenen Standorten aufstellen; am Waldrand, in der Nähe von Linden oder am Rande eines Rapsfeldes.
Wie beschreibt man Honig?
Es verhält sich mit dem Honig wie mit dem Wein. Er wird verkostete und sensorisch analysiert. Das heisst auf Geruch, Geschmack, Farbe und Textur untersucht. Ein geschulter Gaumen und eine gute Nase zerlegen den Honig dabei in seine verschiedenen Aromen. Die sensorische Analyse ist im Rahmen der Qualitätsbeurteilung und -verbesserung wichtig. Dafür bedarf es aber einer vereinheitlichen sensorischen Terminologie. Im Jahr 2001 hat die ICH (International Honey Commission) daher das Duft- und Aromarad für die sensorische Honiganalyse veröffentlicht.
Das Honigaromarad ist die Grundlage für das Verkosten von Honig. ©delimel
Ein Rad voller Aromen und Düfte
Das Aromarad besteht aus drei Kreisen. Im Innersten befinden sich die Oberkategorien: Holzig, Chemisch, frisch, Blumige und frische Früchte, warm, verdorben und pflanzlich. Jede dieser Einteilungen hat ihrerseits wieder eine Unterkategorie. Bei frisch wären dies erfrischend und Zitrusfrüchte. Jeder dieser Beschreibungen ist dann wiederum in Einzlearomen unterteilt. Für erfrischend sind die Referenzen Minze, Eukalyptus und Anissamen angeführt. Edelkastanienhonige werden beschrieben als Candyartig, getoastetes Karamell, fruchtig, reife Früchte, Lakritze, holzig, würzig (Vanille, Nelke), Kräuterartig, Kaffee/Schokolade, Pinie/harzig, blumig.
Die Honigtester
Das Bestimmen dieser Aromen ist keine einfache Sache, sondern muss trainiert werden. Wie das auch bei den Sommeliers der Fall ist. Sie müssen die verschiedenen Referenzaromen des Honigs erkennen um dann die Honige den verschiedenen Geschmäckern zuzuordnen. Einem guten Tester ist es sogar möglich zu erkennen, ob ein Honig nur eine, oder mehrerer Blütensorte beinhaltet. Aber dies bedarf wie gesagt nicht nur einer guten Nase und einem guten Geschmackssinn, sondern auch sehr viel Übung.
Honig ist ein wertvolles Lebensmittel, das unsere ganze Aufmerksamkeit und Achtsamkeit verdient. Versuchen Sie mal die unterschiedlichen Aromen im Honig zu schmecken und zu riechen. Das ist ein wunderbares genussvolles Spiel mit den Sinnen. Beim Testen sollten sie sich auf auf drei bis vier Honigsorten beschränken, und zwischen dem Verkosten immer zwei bis drei Minuten Pause einlegen. Dann brauchen Sie einen neutralen Gaumen, also zumindest die letzte Stunde nichts gegessen haben, geraucht oder die Zähne geputzt. Kleiner Tipp: lauwarmes Wasser und kleine Apfelstücke wirken neutralisierend. Damit sich das Aroma des Honigs so richtig entfaltet, sollte er immer handwarm verkostet werden. Für die größtmögliche Riechfläche den Honig im Glas bewegen, dann mit der Handfläche verschliessen, und dann den vollen Duft genießen. Zum Schmecken des Honigs ist die Nase ebenfalls gefragt. Beim Verteilen des Honigs im Mund hält man diese zu. Erst den Honig am Gaumen „ertasten“, durch den Mund einatmen und durch die Nase ausatmen. So wandern die Aromen aus dem Mund in die Nase. Auch nach dem Schlucken klingen die Aromen noch nach.
Tipp: Probieren Sie doch mal, ob Sie den Honiggeschmack Wiens unterscheiden können. Von der Wiener Bezirksimkerei gibt es eine Honig Degustationsbox. Eine Honig-Kostprobe aus JEDEM der 23 Wiener Bezirke in BIO-Qualität und dazu ein MIELange Honig Cuvee.
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