Aromatisch, würzig, gesund. Thymian ist eine Heil- und Küchenpflanze. Die französische Küche nennt ihn zu Recht „das Herz der raffinierten Küche“.
Thymian ist ein Küchenkraut, ist Hausmittel, Heilmittel und eine wunderbare Zutat in vielen Lebensmitteln. ©Canva
Thymus vulgaris, besser bekannt als Thymian oder Quendel, wobei dieser wiederum botanisch Thymus pulegioides genannt wird und eigentlich der wilder Thymian ist. Wie so viele und vieles hat es der Thymian aus dem Mittelmeerraum über die Alpen bis hin in unsere Kräuterbeete und auf unsere Wiesen geschafft, und zwar, so vermutet man, in den Taschen von Benediktinermönchen. Und hier ist er nun: ein (Thymus vulgäres) bis zu 30 cm hoher Strauch, mit eiförmigen Blättern. Der wilde Quendel ist kleiner. Wunderschön sind die rosa bis lila Blüten des aus der Gattung der Lippenblütler stammenden Gewächses. Im Sommer „ … schwebt im Goldenen der Duft von Thymian“ schrieb der Dichter Georg Trakl. Und was für ein Duft. Unverkennbar. Pfeffrig und erdig. Ebenso charakteristisch sein Geschmack. Würzig, scharf und etwas bitter mit Nuancen von Kampfer und Nelke. Er ist ein Fastalleskönner, ein Heil- und Küchenkraut, mit seinen immergrünen Blättern zudem das ganze Jahr über ein freundlicher Farbtupfer im Garten.
Ein Kraut mit Geschichte
Bevor der Thymian seine Reise in den Norden antrat, das war irgendwann mal im frühen Mittelalter, konnte er bereits auf eine lange Geschichte zurückblicken. Die alten Ägypter nutzten Thymian für ihre Einbalsamierungsrituale. Das griechische Thymos ist vom Verb thyein abgeleitet, das räuchern oder Rauchopfer darbringen bedeutet. Für die antiken Griechen war der Thymian ein Kraut, ein Quell der Kraft und ein Symbol der Tapferkeit. Sie verbrannten den Thymian, ähnlich wie Weihrauch, in ihren Tempeln und Krieger badeten vor einer Schlacht in Thymianwasser. Im mittelalterlichen Europa wurde der Thymian dann wegen seiner starken desinfizierenden Eigenschaften genutzt. Man reinigte damit die Luft in öffentlichen Räumen und schütze sich auch gleichzeitig vor bösen Geistern. Zudem galt Thymian als starkes Aphrodisiakum, dem sich bereits die Römer, aber dann später auch die Menschen der Renaissance in Form von Thymianbädern bedienten.
„Er stärkt Brust und Lunge …
und treibt die Schleime aus dem Körper. Macht auch guten Atem und beseitigt das Keuchen.“ So steht es schon in alten Kräuterbüchern geschrieben. Er ist der Spezialist bei Husten. Verantwortlich dafür ist das in den Blättern und Blüten enthaltenen ätherischen Öl, das Thyminaöl, das dem Thymian zu echter Tradition in der Geschichte der Heilpflanzen verholfen hat. Schon seit jeher nutzt man die Pflanze bei Erkältungssymptomen.
Thymol tut wohl
Der Ölgehalt und auch die Zusammensetzung des Thymians sind sortenabhängig und schwanken je nach Jahreszeit. Das Öl enthält das Phenol Thymol, einen stark antimikrobiell wirkendenden Stoff. Dieser hemmt das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen. Seine desinfizierende Wirkung macht den Thymian sowohl als Heilpflanze als auch zum Konservieren von Speisen wertvoll. Zusammen mit den Flavonoiden und vielen anderen Wirkstoffen ist das ätherische Öl des Thymians aber auch an verschiedenen anderen Wirkungen der Heilpflanze beteiligt. Thymian hilft zum Beispiel auch bei Zahnfleischentzündungen, Hautunreinheiten, Verdauungsproblemen und leichten Depressionen.
„Das Herz der raffinierten Küche“
So nennt die französische Küche dieses aromatische Kraut. Ganz traditionell und genau genommen bilden drei Petersilienstängel, ein Zweig Thymian und ein Lorbeerblatt das „Bouquet garnis“. Je nach Verwendung und Lust und Laune können aber auch andere Kräuter dazugeben werden, Rosmarin oder Salbei beispielsweise. Mit einen Faden zusammengebunden oder in einem Baumwollsäckchen kommt das Kräutersträußchen zum Kochen mit in den Topf, um seine wunderbaren Aromen an die darin köchelnden oder bratenden Fonds, Suppen, Soßen, Fleischteilen und Eintöpfe abzugeben. Am Ende der Garzeit wird es dann wieder entfernt. Der große Vorteil des Thymians; seine nachts produzierten Öle sind besonders hitzebeständig, so bleibt das Gewürz auch beim Kochen und Braten sehr aromatisch.
Thymian passt perfekt zu Pilzgerichten, Eierspeise, Kürbis, in Saucen und natürlich zu kräftigen Fleischgerichten wie Wildragout, Stews, Braten, Pasteten und Lammgerichten aber auch zu Fisch. Wegen seiner Beliebtheit als Heilkraut und Küchengewürz gibt es inzwischen unzählige Sorten und Zuchtformen, die manchmal gar nicht mehr so leicht als Thymian zu erkennen sind.
Die Naturschatz Kräutermanufaktur aus dem Lesachtal verwendet den Orangenthymian beispielsweise zum Herstellen ihres speziellen Kräuteressigs. Angesetzt in Rotweinessig und noch zusätzlich verfeinert mit Orangenschalen ergibt sich ein würzig-fruchtiges Aroma. Die heilenden Kräfte des Thymians im Zusammenspiel mit weiteren Heilkräutern wie Spitzwegerich und Salbei wirken im Oxymel; lindern Hals- und Hustenbeschwerden.
Vom Bio-Kräuterhof Aufreiter in Alberndorf in Oberösterreich gibt es gerebelten Bio -Thymian lose im Sackerl, andere nutzen die Heilkraft und den Geschmack des Thymians aber auch für eine Vielzahl von weiteren Produkten. Wunderbar intensiv im Geschmack, karamellfarben und mit schöner Dichte; das ist der Thymianhonig der Greek Oil Company. Thymianhonig wird als der „klassische“ griechische Honig angesehen. Intensiv im Geschmack, schöner Dichte und karamellfarben. Ein toller Honig für das klassische Butterbrot, das griechische Joghurt mit Walnüssen, oder was euch sonst noch einfällt. Ganz etwas Besonderes ist dasThymian-Orangen Salz von Pressmayr aus St. Oswald in Oberösterreich. Die Kombination aus würzigem Thymian und Bio-Orangenschale ist betörend. Dazu wird der Thymian mit frischen Orangenzesten zermahlen, getrocknet und dann noch einmal ganz fein zermahlen.
Auch Thymian im Pesto ist eine Klasse für sich. Farmer Rabensteiner vlg. Graf aus dem steirischen Bad Gams hat ein Kürbiskernpesto mit Karotten und Thymian im Sortiment. Zu Käse, Fisch und Geflügel und zum Verfeinern von Saucen begeistert das Riesling-Gelee mit Thymian vom Wein- und Genussladen Kleindienst, St. Stefan ob Stainz. Sabine Brändle von der Biomanufaktur Pestonarrisch in Minihof -Liebau, das ist im Burgenland, setzt auf den großartigen Steinpilzthymian aus dem hauseigenen Bio-Garten. “Diese Thymiansorte verleiht Gerichten einen typischen Geschmack nach Pilzen. Als eine der ersten Pesto-Kreationen von Pestonarrisch ist es noch immer ein absoluter Renner,” schwärmt Brändle.
Ebenfalls ein absoluter Hochgenuss ist das Pflaumen Zitronenthymian Chutney von Dospa aus Friesach in Kärnten. Es vereint die Süße saftiger Pflaumen mit der frischen Note von Zitronenthymian zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Die delikate Kombination aus fruchtigen Aromen und würzigen Kräutern macht dieses Chutney zu einem wahren Gaumenschmaus. Nicht vergessen dürfen wir natürlich den Thymian als Tee, gerne auch in Kombination mit Ingwer. Besonders aromatisch und gesund schmeckt Thymiansirup mit Spitzwegerich und Fichte.
Bei Seewinkler Eierteigwaren aus Pamhagen im Burgenland steckt der Thymian natürlich im Teig, KasKistl aus Weistrach in Niederösterreich hat einen Thymian-Küros im Angebot. Das ist ein mild säuerlicher Schnittkäse mit Bruchlochung, der mit Thymian verfeinert wird. Den süßen Abschluss macht Kredeli mit einem süßem Aufstrich aus kritischem Thymianhonig mit echtem Kakao verfeinert. Was man damit macht? “Einfach aufs Brot streichen oder so löffeln,” rät Sonja Steinacher, die von der würzigen Süße begeistert ist.
