Bis zum Johannistag am 24. Juni ist offiziell Spargelzeit. Wir schätzen den Geschmack und den Purismus dieser edlen Stangen. Die Ernte ist jedoch nicht ganz so einfach.
Weiß oder grün ist auch eine Frage des Anbaus. Foto: Unsplash
Schon in seinen Spitznamen – weißes Gold, kaiserliches Gemüse, essbares Elfenbein – klingt Außergewöhnlichkeit mit. So war der Spargel einst tatsächlich eine ausschließlich den Aristokraten vorbehaltene Delikatesse. Und heute? Was für eine Frage: Er ist das heimische Gemüse, das uns durch den Frühling begleitet. Und bekanntlich ist die Spargelzeit kurz.
Der pflanzt uns …
Bis der Spargel in der Küche landet, verlangt er uns, oder besser gesagt den Spargelbauern einiges ab – Geduld, Sorgfalt und Perfektion. Für seine Entwicklung lässt er sich erst einmal – frei nach dem Motto – gut Ding braucht Weile – sehr viel Zeit. Man könnte meinen, der Spargel „pflanzt“ uns, denn ganze drei Jahre lang muss man auf ihn nach der Anpflanzung warten. Erst dann lässt er sich „stechen“. Zugegeben, danach kann das edle aromatische Gemüse von einer Pflanze acht bis 14 Jahre geerntet werden, dennoch muss man erst einmal über seine anfängliche Zurückhaltung hinwegkommen. Eine weitere Challenge, die es zu meisten gilt – die Ernte des Spargels. Die ist hart und kurz!
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Spargel mit weißer Weste oder doch grün oder lila?
Da lässt sich der Spargel also jahrelang nicht blicken, hat es dann aber wiederum furchtbar eilig geerntet zu werden. Den weißen Spargel muss man, damit er so bleich bleibt, unterirdisch stechen. Er ist eine richtige Diva. Höchst empfindlich. Licht mag er nicht. Bereits nach nur 20 Minuten an der Sonne beginnt sich seine Schale rötlich zu färben. Die Farbe des Spargels ist nicht nur ein „Sortenspiel“ der Natur, sondern das Resultat der Anbaumethode. Weißer Spargel wächst unterirdisch, in kilometerlangen, aufgeschichteten Erddämmen, wodurch er bleich und weiß bleibt. Wächst Spargel oberirdisch, bildet er durch die Sonne den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Eine etwas seltenere Sorte ist der violette Spargel, dessen Farbe vom Pflanzenfarbstoff Anthocyan kommt.
Handarbeit einschließlich krummen Rücken
Die Spargelernte startet alljährlich mit April und endet traditionell mit dem Johannistag am 24. Juni, ist also nicht sehr lang. Bauernregeln gibt es natürlich auch dazu:
„Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen“
„Kirschen rot, Spargel tot“.
Kein Wunder also, dass die Erntehelfer unter Druck stehen. Ihre Arbeit ist akkordiert, bis zu 20 Kilogramm Spargel pro Stunde sollte ein Erntehelfer stechen, und zwar in Handarbeit. Die mittlerweile auf dem Markt erhältlichen automatisierten Spargelhelfer konnten sich bis dato nicht durchsetzen. Rund 13.800 saisonale Arbeitskräfte und Erntehelfer kommen, laut der Landwirtschaftskammer, jedes Jahr aus dem Ausland nach Österreich. Sie stammen hauptsächlich aus Rumänien, Ungarn, Polen, aber auch aus der Ukraine, sind mit der Arbeit am Feld vertraut und die penible und mühsame Arbeit noch gewöhnt, die unsereins gar nicht mehr schaffen würde. Sehr oft kehren die Erntehelfer zur Spargelernte zum gleichen Betrieb zurück. Die Coronakrise hat in den vergangenen Jahren die Ernte erschwert, nun fallen durch den Krieg in der Ukraine viele Erntehelfer aus. Keine leichte Aufgabe also für unsere heimischen Spargelbauern, all diesen Schwierigkeiten rund um den Spargelanbau zu meistern.
Zwei G´s des Spargels – gesund und gourmetträchtig
Der Spargel ist nicht nur eine kulinarische Spezialität, sondern auch ein sehr gesundes Gemüse. Der weiße Spargel hat natürlich in Sachen Beliebtheit die Nase vorn. Aber Achtung bei der Zubereitung – schon der kleinste Schalenrest kann den feinen Geschmack der weißen Diva bitter machen. In Grün ist der Spargel herzhafter und bissfester, zudem punktet er mit einem Plus an Vitamin- und Mineralstoffen. Ein weiterer, nicht unerheblicher Vorteil des grünen Spargels – man muss ihn nicht schälen. Der violette Exote wird erst geerntet, nachdem die Spitze die Erde durchbrochen hat. Ihn mag man, weil er leicht nussig und süßer schmeckt.
Spargelfakten
- Der botanische Name Asparagus kommt aus dem Griechischen und heißt „junger Trieb“.
- Der typische Spargelgeruch stammt von der Asparaginsäure, die gemeinsam mit dem hohen Gehalt an Kalium für die harntreibende Wirkung verantwortlich ist.
- Spargel als ausgezeichnete Folsäurequelle ist nicht nur für Schwangere von Bedeutung.
- Der Pro-Kopf-Konsum von Spargel liegt in Österreich bei 0,6 kg. Knapp 50 Prozent unseres Spargelverbauchs ist durch heimischen Spargel gedeckt.
- Frischer Spargel ist „quietschvergnügt“, wenn man die Stangen aneinander reibt. Er glänzt leicht, hat einen saftigen Anschnitt und die Spargelköpfchen sollten fest geschlossen sein.
In jedem Fall gilt: Wir essen bewusst heimischen Spargel. Und das aus gutem, nachhaltigen Grund.
Rezepte mit Spargel:
Saibling Blüten Kräuter und Spargel
Orzotto mit Spargel und Trüffel
