Bis ins 19. Jahrhundert wurde in Österreich Safran angebaut, der für seine Reinheit berühmt war. Heute gibt es ihn wieder, in geringen Mengen.
Bei der Safranernte werden aus den violetten Krokusblüten händisch die orange-roten Narben gezupft. @Canva
„Safran macht den Kuchen gehl“, heißt es in einem alten deutschen Kinderlied. Das Wort gehl bedeutet gelb. Ja und gelb, das ist eben auch die Farbe, die man vor Augen hat, wenn man an dieses Gewürz denkt. Ein sattes, kräftiges Sonnengelb. Und es kommen einem natürlich die von Safran so wunderbar gelb gefärbten Speisen in den Sinn: Mailänder Risotto, orientalischer Reis und Safranhuh, spanische Paella, nordinischen Birianis, eine Villacher Kirchtagssuppe oder einen Safrangugelhupf. Das Gelb verdankt Safran seinen wichtigsten Inhaltsstoffen, den Carotinoiden. Sein aus dem Arabischen abgeleiteter Name bedeutet im übrigen „gelb sein“.
Bei Safran denkt man …
an ferne Länder, den Iran und Indien, den Mittleren Osten und den Mittelmeerraum. Rund 90 Prozent des weltweit gehandelten Gewürzes kommen aus dem Iran. In Europa wird Safran vor allem in Spanien angebaut. Wer Safran also geografisch diesen Gebieten zuordnet, liegt richtig. Aber nicht ausschließlich! Safran ist nicht nur ein Gewürz aus 1000 und einer Nacht. Denn der Anbau und die Verarbeitung von Safran hat auch in Österreich eine lange Tradition. Über den Nahen und Mittleren Osten fand Safran seinen Weg über Marokko nach Spanien. Von dort aus gelangte Safran nach Frankreich und Italien und letzten Endes in alle Länder Europas. Zwischen dem 15. und 19. Jahrhundert wurde in Österreich großflächig Safran angebaut. Er war für seine Reinheit bekannt, weil er nur aus den Narbenspitzen bestand. Mit Beginn des 20. Jahrhunderts galt Österreich sogar als das Anbauzentrum Mitteleuropas. In Folge kam der Anbau dann allerdings zum Erliegen.
©️Canva
Heimischer Safran wieder im Trend
Die positiven gesundheitlichen Eigenschaften des Safrans und der Wunsch nach einem ökologischen, nachhaltigen und fairen Produkt haben dem heimischen Safran wieder populär gemacht. Seit einigen Jahren kultivieren innovative heimische Landwirte den „Crocus sativus“ (echter Safran) vor allem in der Wachau, im Weinviertel, im pannonischen Raum und im steirischen Vulkanland. Safran ist auch bei uns auf bauerladen.at vielfach präsent. Safranfäden aus eignem Anbau und Safranpodukte wie Kekse und Nudeln, gibt es von Familie Prinz – vulgo Schönauer aus Naarn in Oberösterreich. Seewinkler Eieteigwaren aus Pamhagen im Burgenland verwendet für die Safrannudel natürlich feinsten pannonischen Safran. Und auch für den Safranlikör der Genusswerkstatt aus Laimbach am Ostrong in Niederösterreich kommt nur heimischer Safran in Frage, jener aus dem Weinviertel. Seit 2021 wird Safran in St. Paul im Lavantal in Kärnten von „Holzer’s“ angebaut. „Eine Erfahrung, die wir niemals missen möchten“, sagt Margit Holzer. „Aus 20.400 Knollen haben wir bereits im ersten Jahr erfolgreich 89 Gramm geerntet, was uns sehr stolz macht. Mit dem Jahr 2022 wurde die Kultur auf 230.000 Knollen erweitert.“
Warum der Safran so wertvoll ist?
Mit diesen Zahlen ihrer ersten Safranernte erklärt Margit Holzer auch gleichzeitig, warum der Safran eines der teuersten Gewürze der Welt ist. Safran in rauen Mengen? Das gibt es nicht. Es ist ein exklusives Gewürz. Im Blütenkelch einer Pflanze befinden sich nur drei kleine, rote kostbare Stempelfäden (deshalb wird Safran auch rotes Gold genannt). Diese drei sogenannten „Narbenschenkel“ werden zudem ausschliesslich von Hand geerntet. Sie werden direkt auf dem Feld aus den Blüten gezupft oder oder man erntet die ganzen Blüten, bringt sie unter Dach um die Narbenschenkel im noch frischen, nichtwelken Zustand zu gewinnen. Der in Österreich geerntete Safran beläuft sich auf weniger als 5 kg im Jahr, die Weltproduktion dagegen auf ca. 300 – 350 Tonnen jährlich.
Um einen Kilo Safran zu sammeln, muss man die Fäden von bis zu 200.000 Blüten ernten.
Diese Exklusivität von Safran hat schon die Fantasie unsere Vorfahren angeregt. In der griechischen Mythologie erzählt man sich, das der Göttervater Zeus auf einem Bett aus Safran geschlafen hat. Neben diversen Legenden die sich um den Safran ranken, gibt es aber auch geschichtliche Fakten: in Höhlen im Irak fanden Forscher mit Safranpigenten bemalte Wandmalerei die über 50 000 Jahre alt sind. In „jüngerer Zeit“ verwendeten die Sumerer Safran als Zutat in ihren Heilmittel. In Persien wurden Safranfäden zum Würzen von Speisen und Tees, als auch als Beruhigungsmittel und Aphrodisiaka verwendet. Safran war Opfergabe an Gottheiten, aber auch Parfüm und Medizin. Safran erschien zum ersten Mal in historischen Schriften des „Ebers Papyrus“ (1500 v. Chr.) aus Ägypten als Mittel gegen Nierenprobleme und wurde im Ayurveda als Mittel gegen eine Vielzahl von Krankheiten beschrieben.
Safran macht glücklich
Aktuelle Studien zeigen, dass Safran bei Stimmungsschwankungen, Depressionen, Angst und Stress erfolgreich eingesetzt werden kann. Da der Safran überdies stark antioxidative Wirkstoffe enthält, bringt er entzündungshemmende Eigenschaften mit sich. Als appetithemmende Gewürz soll Safran sogar beim Abnehmen helfen.
Vorsicht vor Fälschungen
Angebot und Nachfrage machen erfinderisch. Da die Produktion von Safran begrenzt ist und die Nachfrage steigt, wird Safran zunehmend auch gefälscht. Sehr oft wird echter Safran durch Fremdsubstanzen gestreckt wie z. B. mit Fasern von Granatäpfeln, Kurkumamischungen oder Teilen von Rüben, die eine ähnliche Konsistenz und Farbe wie Safranfäden haben. Fälscher machen sich sogar die Mühe, Maisfasern einzufärben, da diese den Safranfäden sehr ähnlich sehen. Wer österreicheichen Safran kauft, der läuft nicht Gefahr, auf gefälschte Ersatzprodukte reinzufallen. Safran aus Österreich bedeutet exklusive Qualität und Reinheit.
