Sauerkraut, also milchsauer vergorenes Kraut, ist ein Superfood das unseren Darm und auch das Immunsystem zur Höchstleistung anregt.

Sauerkraut fermented salad. Homemade fresh pickled cabbage (german sauerkraut) with ingredients in jar

Sauerkraut ist das heimische Lebensmittel mit Superkräften. ©Panthermedia

Die Herstellung ist bekannt: Kraut wird gehobelt, mit Salz und Gewürzen vermischt, in Fässern eingestampft und vergoren. Das Ergebnis, also Sauerkraut, ist hierzulande sehr beliebt. Das mit der Liebe hat bei mir allerdings etwas gedauert. Als Kind war mir dieser eigentümlich säuerlicher Geschmack ein Gräuel.

Max und Moritz Wilhelm Busch

Max und Moritz. ©Wikisource

Dass es gesund ist, war mir ebenfalls egal. Und hätte ich über die lebenden Mikroorganismen Bescheid gewusst, niemals hätte ich mich dazu bereit erklärt, auch nur einen Bissen davon zu essen. Naja, und da ist auch noch der Geruch. Das Kraut „konsumierte“ ich damals nur in Reimform beim Lesen von Max und Moritz:

„Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller. Daß sie von dem Sauerkohle, eine Portion sich hole. Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.”

Heute mag ich es tatsächlich und esse es vor allem auch sehr gerne roh. Und das ist gut so. Denn in dem Kraut steckt eine ganze Menge. Es versorgt uns mit vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und ist gut für Herz, Gehirn und Knochen. Vor allem das rohe Sauerkraut stärkt als probiotisches Nahrungsmittel über den Darm unser Immunsystem.

Warum wird das Kraut sauer?

Das liegt an den bereits auf dem Kraut, oder in der Luft natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien. Das fein gehobelte Kraut (Weiß- oder Spitzkraut) wird gesalzen und gestampft, es tritt dadurch Flüssigkeit aus, die das Gemüse bedeckt. Die Milchsäurebakterien fühlen sich in diesem feuchten „Milieu“ wohl, und wenn es noch dazu schön warm ist und ihnen der Sauerstoff entzogen wird, dann beginnen sie mit der Fermentierung. Sie verarbeiten den Zucker, verdauen zudem die Zellulose und machen das Kraut auf diese Weise leichter verdaulich.

Warum sollten wir Sauerkraut essen?

Durch die Fermentation sind die enthaltenen Ballaststoffe leichter verdaulich und die probiotischen Bakterienstämme wirken sich vorteilhaft auf Darm- und Immunsystem aus. Die Milchsäurebakterien verhindern, dass Pestizide und auch Schwermetalle über die Darmschleimhaut in den Blutkreislauf gelangen. Sie wirken zudem

  • antioxidativ sowie entzündungshemmend und stabilisieren die Darmschleimhaut
  • positiv auf Blutdruck und Cholesterinspiegel und schützen vor darmbedingten chronischen Krankheiten wie Allergien, Ekzeme oder Autoimmunerkrankungen

Frisches Weisskraut  hat rund 25 kcal und 4 g Kohlenhydrate,  Sauerkraut enthält aber nur noch 11 kcal und 0,5 g Kohlenhydrate (je nach Fermentationsdauer).

Ein Superfood seit anno dazumal

Das Fermentieren hat auch eine praktische Nebenerscheinung, nämlich die längere Haltbarkeit. Schimmelpilze und Fäulnisbakterien werden durch die Milchsäurebakterien (oft auch durch die Zugabe von Salz) gehemmt . Jeder kennt die Geschichte von den Seeleuten, die früher einmal auf langen Schiffsreisen Vitamin C in Form von Sauerkraut zu sich nahmen und sich so vor der Mangelerkrankung Skorbut geschützt haben. Die Technik des Fermentierens zählt zu den ältesten überlieferten Arten des Haltbarmachens. Auch unsere Bauerladenproduzenten fermentieren. Nicht nur Kraut sondern auch Milch wird durch die Milchsäuregärung verwandelt.

Gut zu wissen: Menschen die eine Histaminintolernanz haben, sollten fermentierte Nahrungsmittel meiden, da diese einen erhöhten Histamingehalt aufweisen.

Unser Tipp:  Das Sauerkraut immer vorsichtig erwärmen, aber nicht kochen lassen. Gesünder ist aber das rohe Sauerkraut, zudem schmeckt es viel aromatischer und frischer. Einfach mit ein bisschen Leinöl, oder Kernöl, beträufeln und als Salat essen.