Herbst in die Küche lassen, damit das Immunsystem stärken und eine unglaubliche kulinarische Vielfalt genießen! Regionale Lebensmittel wärmen zudem von innen.
Schwarzer Rettich schmeckt und hilft bei Husten. Rettich wird ausgehöhlt und mit Zucker oder Honig gefüllt. Der Saft, der so entsteht, wirkt wahr Wunder. ©Andrea Knura
Nicht nur unsere Pullover werden dicker, sondern auch die Suppen. Am Herd köcheln Eintöpfe und Currys, Braten und Schmorgerichte werden in den Ofen geschoben. Denn schließlich wollen Leib, Seele und kalte Finger gewärmt werden. Sogar Salate haben ein wenig von ihrer sommerlichen Leichtigkeit eingebüßt. In den leicht bitteren Endiviensalat – der bittere Geschmack wird durch Lactucopikrin bedingt, hilft bei der Verdauung, indem er den Gallenfluss anregt – blättern wir warme Erdäpfel. Das Kürbiskernöl steht natürlich griffbereit. Der Kürbis gehört übrigens unbedingt ins saisonale und regionale Repertoire einer gesunden Herbstküche. Langeweile kommt mit den wunderbaren Panzerbeeren nicht auf, sie schmecken gekocht, gebraten, gebacken oder als Chutney zu einem feinen Käse.
Wurzelbehandlungen ganz ohne Schmerzen
In der Küche kommt es nun auch mit Pastinake, Rettich, Schwarzwurzel, Roter Rübe, Sellerie und Karotte vermehrt zu „Wurzelbehandlungen“. Suppen oder feine vegetarische Wurzelgemüsegerichte schmecken und tun ordentlich etwas für unsere Gesundheit. Voll mit Vitaminen und Mineralstoffen ist Wurzelgemüse nahrhafter und gesünder als die meisten Blatt- und Sommergemüse. In ihren Wurzeln speichern die Pflanzen nämlich alle wichtigen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. In Kombination mit Linsen und anderen Hülsenfrüchte macht uns Wurzelgemüse winterfit. Und dann wäre da noch die Zwiebel. Ohne die scharfe Knolle mit ihren antiviralen, entzündungshemmenden Inhaltsstoffen kommen viele Gerichte nicht aus.
Einer, der den Bauch wärmt
Erdäpfel sind übrigens geniale Bauchwärmer. Ihre Nährwerte können sich auch sehen lassen. Sie enthält so gut wie kein Fett, dafür aber viele Vitamine, Mineralstoffe und eine ganze Menge Ballaststoffe. Als Herbstgemüse wäre da auch noch der Köppernickel, allseits als Fenchel bekannt, zu erwähnen. Über seinen Geschmack scheiden sich die Geister: Man mag ihn, oder man mag ihn nicht. Aber über seine wärmende Wirkung gibt es keine Zweifel, davon wusste schon Hildegard von Bingen zu berichten:
„Wie auch immer der Fenchel gegessen wird, macht er den Menschen fröhlich und vermittelt ihm angenehme Wärme und guten Schweiß, …“.
Köpfchen aus dem Wald
In der Gaumengunst ganz oben stehen im Herbst die Pilze, die man früher wegen ihres relativ hohen Eiweißgehaltes „Fleisch des armen Mannes“ nannte. Würzige Waldbewohner wie Steinpilze und Eierschwammerln mit einem Semmelknödel serviert, sind ein Klassiker der herbstlich Heimatküche. Nicht so aufwendig in der Zubereitung, aber ebenso effektvoll sind die frisch gebratenen Pilze in der Pasta. Das ist Food für die Seele – Soulfood vom Feinsten.
Es wird WILDer
Ein perfektes Paar ergeben die Waldbewohner mit Hut oder Köpfchen natürlich mit dem Wildbret. Der goldene Herbst gilt als klassische Hochsaison für Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein & Co. Regionales Wildbret wärmt nicht nur an kalten Tagen, sondern punktet auch als heimisches, nachhaltiges Lebensmittel. Das Fleisch ist fettarm, reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Selen zudem ist der Geschmack sehr aromatisch. Einer der Höhepunkte des Herbstes ist das traditionelle Martinsganslessen, ein weiterer Grund dafür, das wir jetzt kulinarisch gesehen „gans“ glücklich sind. Und auch der Karpfen, fangfrisch aus unseren regionalen Teichwirtschaften bereichert unseren kulinarischen Herbst.
Äpfel, Birnen und Trauben
Die Zeit der Sommerfrüchte ist vorbei, dafür haben nun Apfel, Birne, Quitte, Zwetschgen und Weintrauben ihren großen Auftritt. Die Birne beispielsweise, befeuchtet uns als Kompott oder Mus von innen heraus und unterstützt unsere Lungen gegen die trocken Heizungsluft. Schon im 19. Jahrhundert pries Theodor Fontane in einem seiner Gedichte die goldene Herbstzeit als den idealen Zeitpunkt, heimische Birnen zu genießen.
Süße Opulenz
Nicht nur die Herbstfrüchte kommen jetzt zu Fall, auch die schwer zu knackende Walnuss und die stachelige Maroni unterliegen in dieser Zeit der Schwerkraft. Wir freuen uns darüber, denn ohne sie würde in der herbstlichen Backstube sicherlich etwas fehlen. Wobei Germteig und Nüsse nur eines der kongenialen herbstlichen Duos ist. So verträgt sich der süße, intensive Geschmack der Birne wunderbar mit Schokolade, oder haben sie schon mal die Kombination Apfel und Marzipan ausprobiert? Was für ein Genuss, ein mürber Teig mit einer Schicht Apfel und einer weiteren aus Marzipan.
Scharfe Zeiten
Wer uns jetzt aber so richtig einheizt, das sind wärmende Gewürze wie Pfeffer, Zimt und Anis, Ingwer, Nelken, Kardamom, Koriander, Knoblauch und Chilli. Diese bringen nicht nur ein bisschen „Feuer“ auf den Teller, sie stärken auch unser Immunsystem. Hildegard von Bingen beschrieb, dass die Wärme des Knoblauchs beispielsweise das Blut um die Augen des Menschen erregt, sie aber dadurch rein werden. Zur Gilde der Herbst- und Winterkräuter gehören natürlich auch Wacholder, Lorbeer, Petersilie oder Kreuzkümmel. Nicht zu vergessen der Salbei, der laut Hildegard von Bingen von warmer und trockener Natur ist.
