„Alles außer gewöhnlich“ scheint das Motto von Dominik Reiter zu sein. So kam er 2019 auf die Lupine, aber nicht nur. Auch Fichtenwipfel haben es ihm angetan.
Dominik Reiter, LW Betrieb Reiter, hat sich seit 2019 dem Anbau der alten Kulturpflanze Lupine und der innovativen Verwendung von Lupinenmehl verschrieben. ©Dominik Reiter
„Die Schwester ist schuld“. So die kurze Antwort auf die Frage, wie er als junger Landwirt auf die Lupinen kam. Der Hinweis, dass die Pflanzen nicht nur hübsch im Garten wachsen, sondern auch sehr nahrhaft sind brachten Dominik auf diese uralte Kulturpflanze. Die Saat der bunt blühenden Lupinen wird nämlich nicht erst seit gestern gegessen. Bereits 2000 vor Christus war den Ägyptern die Lupine ebenso wichtig wie Getreide. In den Mittelmeerländern wird sie in 3000 Jahre alten Schriften erwähnt. Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchten, den sogenannten Leguminosen – genau wie Linsen, Kichererbsen, Bohnen, Sojabohnen, Erdnüsse –, und sind damit auch gute Eiweißlieferanten. Unsere Vorfahren wussten allerdings um die bitteren und schlecht verdaulichen Inhaltsstoffe, die Alkaloide. Sie wuschen die Samen deshalb in Meerwasser, damit sie bekömmlich wurden. „Heute ist diese aufwendige Prozedur nicht mehr nötig. Den Züchtern ist es gelungen, alkaloidarme Sorten heranzuziehen, die als Süßlupinen bezeichnet werden. Drei Arten wachsen bei uns auf dem Acker: Gelbe Lupine, Weiße Lupine und Blaue Süßlupine,“ erklärt Dominik.
Gesunde Lupine
Sie liefern viele Ballaststoffe und sind reich an Mineralstoffen, vor allen an Kalzium. Lupinen sind cholesterinfrei und enthalten kein Gluten. Somit sind sie auch für alle geeignet, die an Zöliakie leiden. „Daher ist Lupinenmehl eine richtig gute Alternative – allerdings muss es gemischt werden. Rund 20 Prozent Mehl können durch Lupinenmehl ersetzt werden. Man nehme also einfach Weizenmehl oder im Falle einer Unterverträglichkeit Hirsemehl, Reis- oder Buchweizen- und mische es. „Lupinenmehl pur kann man einfach in seinen Smoothie oder ins Porridge geben. Das ist, durch das hochwertige Eiweiß sehr gut, vor allem auch für Vegetarier.“ Lupinenmehl gilt auch als gesund, weil es wenig Purin enthält und damit unsere Nieren nicht belastet.
Lupinenmehl Verwendung
- Proteinshakes: Mehl zusammen mit einer Flüssigkeit (Wasser, Milch oder pflanzliche Milchersatzproudkte) mit Obst oder Gemüse mixen. Zu empfehlen ist eine Portion von 30 Gramm Lupinenmehl auf circa ein Liter Flüssigkeit.
- Backwaren: In Backwaren kann man rund 20 Prozent der Gesamtmenge an Mehl durch Lupinenmehl ersetzen. Mehr ist nicht zu empfehlen, da sich ansonsten der Geschmack oder die Konsistenz verändern können.
- Zum Binden: Statt Stärkemehlen (Mais, Kartoffel) um Suppen und Saucen zu binden.
- Ei-Ersatz: Einen Esslöffel Lupinenmehl mit 30 Milliliter Wasser vermengen und quellen lassen, um in Rezepten ein Ei zu ersetzen.
- Statt Soja: Rezepte, in denen Sojamehl verwendet wird, kann man ebenso gut mit Lupinenmehl zubereiten.
- Anreicherung: Zum Beispiel für’s Porridge. So wird der Brei sämig und proteinreicher.
©Dominik Reiter
Gut für den Boden
Auch der Boden profitiert von den Lupinen. Die verzweigten Wurzeln der Pflanze lockern die Erde und zusammen mit Bakterien binden sie zudem Stickstoff, der dann den Feldfrüchten als Dünger zur Verfügung steht. Die Düngung erfolgt somit ganz natürlich. Als Zwischenfrüchte in der Landwirtschaft sorgen Lupinen für eine Auflockerung des Bodens und der Fruchtfolgen.
Kernöl, Felsenbirnen und Indianerbananen
Am LW Betrieb von Dominik Reiter wird aber natürlich noch mehr angebaut und verarbeitet. Da wären mal Käferbohnen und Kürbiskernöl. „Das Öl zeichnet sich durch seine strahlend samtige grüne Farbe mit leicht tiefroten Reflexen, den typisch nussigen Geschmack und feinen Röstaromen aus. Durch die schonende Röstung erhält das Öl die typischen Farbe und Röstaromen. Die Kerne stammen zu 100% aus eigenen Anbau und wurden innerhalb von einem Umkreis von 5 km geerntet, getrocknet und verarbeitet.“
Die Felsenbirne wächst auf ca. einem Hektar, braucht aber noch etwas Zeit, da es eine sehr junge Kultur ist. Was es aber jetzt schon, oder noch gibt, sind Indianerbananen (Pawpaw). Ist exotisch, schmeckt auch exotisch. „Die Konsistenz ist ähnlich einer Avocado. Der Geschmack ist eine Mischung von Ananas, Banane, Mango mit etwas Vanille. Gibt es aber nur ab Hof bei uns,“ erklärt Dominik.
Ja und dann wäre da noch das Fichterl. Auf das ist Dominik auch besonders stolz. „Fichterl ist ein Erfrischungsgetränk aus den jungen und noch hellgrünen Trieben der Fichte. Diese werden zu Sirup verarbeitet und mit Trinkwasser und Kohlensäure versetzt. Es ist ein Durstlöscher, aber auch mehr. Schließlich sind Fichtenwipferl schon seit jeher ein bekanntes Hausmittel, wirken reizlindernd und haben eine antibakterielle Wirkung.
