Die Bratwurst hat eine lange Geschichte, in Österreich und in Europa. Jetzt soll der “Wiener Würstelstand” sogar zum UNESCO Weltkulturerbe werden.
Wer wissen möchte, was in der Bratwurst steckt, kauft direkt beim Fleischer oder bei bäuerlichen Direktvermarktern. ©️canva
Wer hätte das gedacht! Seit Jahrhunderten ist sie in aller Munde. Die Bratwurst. Somit vermutlich das wohl älteste Fast Food der Welt. Oder zumindest Europas. Bereits in Homers Odyssee stärken sich griechische Krieger vor der Schlacht mit blutgefüllten Tierdärmen. Das erste bekannte Bratwurstrezept stammt aus dem römischen Kochbuch von Apicius aus dem 1. Jahrhundert vor Christus. Über „Bratwürste, die auf silbernem Bratwurstrost rauchten“ berichtete auch der römische Dichter Petronius. Wahrscheinlich haben römischen Legionäre die Tradition des Wurstmachens in andere Teile Europas gebracht und so zur Verbreitung von Würsten beigetragen.
Eine mittelalterliche Proteinquelle
Um 14hundert hielt die Bratwurst auch im deutschsprachigen Raum Einzug. Am 20. Januar 1404 vermerkte Propst Johann von Siebeleben im Rechnungsbuch des Arnstädter Jungfrauenklosters, dass er einen Groschen für Bratwurstdärme ausgegeben hat. Im Mittelalter wurden Würste in ganz Europa hergestellt. Für die armen Bevölkerungsschichten waren sie sozusagen ein „erschwingliches Format“, um Fleisch zu konsumieren und eine wichtige Proteinquelle. Die Würste wurden aber eher gekocht bzw. gesiedet. Gebratenes Fleisch war ein Essen der Oberschicht, nicht der einfachen Bevölkerung.
„O Bratwurst, allerliebster Fraß, Von Dichtern nie besungen, Du schmeckst wohl allen Zungen.“
(Nikolaus von Luckner † 4. Januar 1794)
Woher hat die Bratwurst ihren Namen?
Naheliegend wäre, dass das „Brat“ in der Wurst vom Braten kommt! Falsch gedacht! “Brato” ist althochdeutsch und bedeutet „schieres Fleisch“, also Fleisch pur, ohne Knochen. Brät steht also für die Masse aus zerkleinertem Fleisch inklusive aller Zutaten.
Bei der Bratwurst unterscheidet man grundsätzlich drei Sorten: die grobe, mittelgrobe oder feine Bratwurst, je nachdem, wie ihr Brät zerkleinert wurde. Bei der groben Bratwurst wird das Fleisch nur gewolft. Das Brät der feinen Grillwurst wird nach dem Wolfen noch mal gekuttert. Bei der mittelgroben Bratwurst, auch Rostbratwurst genannt, wird feines mit grobem Brät ganz einfach vermischt. Das Brät wird mit Einlage verfeinert, so entstehen die verschiedensten Arten von Bratwürstchen. Der Fantasie der Fleischhauer sind hier kaum Grenzen gesetzt. Apropos Grenzen. Die kennt die Bratwurst so ganz und gar nicht.
Jedem Land seine besondere Bratwurst!
Europa, Amerika, Südamerika, Afrika, Asien … überall ist sie zu Hause. Jedes Land hat seine eigenen Bratwurstspezialitäten. Die Deutschen sind stolz auf ihre Thüringer Rostbratwurst, die mit Majoran, Kümmel und Knoblauch gewürzt ist. In den USA ist die Hot Dog-Wurst ein Klassiker, der oft gegrillt und in einem Weißbrot serviert wird. Die Cumberland-Wurst aus England ist eine würzige Bratwurst. In ihr stecken Kräutern und Gewürzen wie Salbei, Thymian und Majoran. Die Salsiccia aus Italien ist eine eher grobe, mit Fenchelsamen gewürzte Bratwurst und die Spanier haben ihre Chorizo und Morcilla. In Argentinien ist die Choripán ein beliebtes Straßenessen, das aus einer gegrillten Chorizo-Bratwurst in einem Brötchen mit verschiedenen Toppings besteht. Die Longaniza aus der Dominikanischen Republik ist eine geräucherte würzige Bratwurst, zumeist kommt sie mit Reis und Bohnen auf den Teller. Die Merguez ist eine scharfe Grillwurst aus Nordafrika, die traditionell aus Lammfleisch hergestellt wird. Sai Ua Chiang Mai ist eine Bratwurst aus Tailand: Schweinefleisch wird mit einer scharfen Chili-Gewürzmischung abgeschmeckt, über einer Glut aus Kokosnussschalen sanft im Rauch gebraten und mit Klebreis, roten Chilis, Ingwerstreifen und grünem Salat gegessen.
Und auch wir Österreicher lieben natürlich …
unsere Bratwurstspezialitäten. Die würzigen Käsekrainer, so herrlich mit Käse gefüllt, oft gegrillt und mit Senf serviert oder auch Debreziner & Co. Wir verzehren Sie am Würstelstand, der in Wien sogar zum UNESCO Weltkulturerbe werden soll. Wir lieben es, die köstlichen Bratwürste im Sommer auf den Grill zu schmeissen aber auch an ganz besondern Tagen im Jahr, lassen wir sie auf unsere Teller. In Oberösterreich wird der 1. Adventsonntag sogar Bratwürstelsonntag genannt, da es Brauch ist, dass an diesem Tag zu Mittag Bratwürstel mit Sauerkraut gegessen werden.
Das feine Würstchen
Zumeist präsentiert sich die Bratwurst, auch wenn sie ganz wunderbar schmeckt, eher klassisch und banal. Aber: Sie ist sogar „Fine Dining“ tauglich. Spitzenköche lassen die Wurst beispielsweise in einer Whiskey-Honigmarinade, in Rotwein oder sogar in Schwarztee vor dem Grillen ziehen. Oder sie schneiden die Wurst auf, füllten sie mit Datteln und hüllen sie dann in feinsten Speck, bevor sie auf den Grill kommt. Was Würste wirklich wollen, das wissen natürlich die Grillmeister. Sie erklären uns, wie man so ein Würstchen richtig grillt. Das artet zuweilen in eine eigene Wissenschaft aus: garen (bei mittlerer Hitze), bräunen (bei starker Hitze), entspannen lassen ohne dass das Fleisch auskühlt, Fett auf das Brät geben, damit es nicht austrocknet, gelegentliche Wenden, … .
Das WAS entscheidet
Auch der beste Grillvorgang ist nichts wert, wenn die Wurst nichts wert ist. Es kommt zuerst einmal darauf an, was wir auf den Grill oder in die Pfanne legen. Und dieses WAS entscheidet, ob die Wurst ein Genuss ist. Wir wollen unser heiß geliebtes Bratwürstel natürlich schön knackig! Deshalb muss die Wurstmasse, sprich das Fleisch, Fett und Wasser, die perfekte Bindung aufweisen. Künstliche Phosphate als Zusatzstoffe werden bei der konventionellen Wurstherstellung unter anderem als technologische Hilfsmittel eingesetzt. Diese sind für den menschlichen Körper in geringen Dosen nicht schädlich – aber die Dosis macht bekanntlich das Gift. Phosphate begünstigen das Wasseraufnahmevermögen im Fleisch. Manche Hersteller nutzen diese Eigenschaft, um die Wurst mit Wasser zu “strecken” – was sich wiederum auf die Qualität und den Geschmack auswirkt. Weiters wird Natriumnitrit als Konservierungsmittel eingesetzt. Teilweise wird auch Milchzucker und Gluten vom Getreide für eine bessere Bindung den Bratwürsten zugesetzt, was für gluten- und laktoseintolerante Personen ein Problem darstellt.
Ehrliche Handarbeit
Kaufen Sie Ihre Wurst beim einem handwerklichen Fleischerbetrieb, der offen und ehrlich sagt, was er in seine Wurst packt. Kaufen Sie Bio-Würstel oder direkt beim Bauern ein. Biofleischerein wie z.B. Sonnberg Biofleisch legen besonderes Augenmerk auf die handwerkliche Wurstherstellung. Statt Phosphaten sorgt hier warmes, ganz frisches Fleisch für die so wichtige Bindung in der Wurst. Zudem wird statt Natriumnitrit das gesundheitlich unbedenkliche Natriumcitrat (=Salz der Zitronensäure) eingesetzt. Biofleisch enthält zudem nachweislich weniger Pestizide.
Wer also wissen möchte, was in der Bratwurst steckt, kauft direkt beim Fleischer oder bei bäuerlichen Direktvermarktern.
