Warum Gourmets einen Hasenbraten zu schätzen wissen, was der Hase im Pfeffer macht und was Hasenfleisch mit der Liebesgöttin Aphrodite zu tun hat?
Hasen haben eine lange Tradition in der Küche. ©Pixabay
Zu Hasen gibt es viele Geschichten und Gerichte, deren spezielle Duftnote man zugegeben mögen muss. Aber schließlich ist so ein Feldhase ja auch kein gezüchtetes Tierchen. Sein Fleisch ist äußerst gesund, fett- und kalorienarm dafür reich an Eiweiß. Denn Meister Lampe ernährt sich nur von feinsten Kräutern und Gräsern. Zudem hinterlässt er einen sehr guten biologischen „Pfotenabdruck“. Das sind doch schon viele gute Gründe für einen Hasenbraten.
Das Essen armer Leute
Dem Hasen ging es als „Arme Leute Essen“ vor allem in Kriegszeiten und während wirtschaftlicher Krisen an die „Löffel“. Da konnte man sich kein „richtiges Fleisch“ leisten und Hasenrezepte boomten. Deshalb mochte meine Großmutter in späteren Jahren wohl auch keinen Hasenbraten mehr zubereiten. Der erinnerte sie an schlechte Zeiten. Heute gibt es wieder einen Trend zur Verarbeitung von hochwertigem Wildbret aus heimischen Jagdrevieren. Und wenn das Tier dann noch als „Coniglio al forno“ serviert wird, schmeckt das Fleisch gleich noch besser. So ein Feldhase kann übrigens auch ganz angenehm mild schmecken, ist das Tier nur jung genug. Man muss also das Kaninchen nicht unbedingt dem Hasen vorziehen.
Der fruchtbare Hase
Der Hase in der Küche hat Tradition, die sich bis zu den Römer zurückverfolgen lässt. Einen Hasen aß man dort nicht nur, weil er schmeckte. Man(n) erhoffte sich dadurch auch eine ganz bestimmte Belebung. Und zwar zur Zeugung eines männlichen Nachkommens. Fasziniert von der Vermehrungsfreudigkeit des Lepus Capensis – wie sein lateinischer Name lautet, wurde der Hase zum Fruchtbarkeitssymbol von Germanen, Griechen und Römern. Kein Wunder: Noch bevor eine Häsin ihre Jungen zur Welt bringt, kann sie erneut befruchtet werden. Die Germanen verzehrten das Fleisch des fruchtbaren Hasen und ihre eigene Potenz zu steigern. Und auch im griechischen Altertum war der umtriebige Hase heiliges Tier und Assistent der Liebesgöttin Aphrodite. Seine Triebhaftigkeit rettete dem Hasen im frühen Christentum sicherlich so einige Male das Leben. Denn Papst Zacharias verbot im Jahr 751 der Verzehr von Hasenfleisch, da man der Meinung war, es rege die Sinnlichkeit der Gläubigen an. Schließlich mutierte der Hase zu dem, was er heute ist, zu einem Symbol des christlichen Osterfestes und österlicher Eierlieferant.
„Da liegt der Hase im Pfeffer“
Kennen Sie dieses Sprichwort? Es ist in den mittelalterlichen Schmortöpfen entstanden, in denen man Hasenklein, also Stücke vom Hasen, die man nicht zum Braten verwenden konnte (Läufe, Brust, Herz oder Leber) mit Pfeffer zu einer Soße verkochte – dem sogenannten Hasenpfeffer. Die klein geschnittenen Hasenteile waren in der braunen Soße nur durch aufmerksame Suche und mit ein bisschen Glück zu finden. Wenn man heute meint, die wahre Ursache eines Übels entdeckt zu haben, dann hat man sprichwörtlich den Hasen im Pfeffer gefunden.
Wie man ihm die Löffel langzieht
Wer sich heute übrigens an einen Hasen wagt, der sollte mit Salz und Pfeffer sorgsam umgehen. Die perfekten Kräuter für den Hasen, die seinen Eigengeschmack so richtig schön zur Geltung bringen, sind Thymian und Rosmarin. Hasenfleisch ist übrigens sehr empfindlich. Ein zu scharfes Anbraten und hohe Temperaturen sollte man vermeiden. Hat man einen jungen Hasen, kann man ihn am Besten im Ganzen braten. Bei älteren Exemplaren werden idealerweise die saftigen Keulen sowie der Rücken gebraten oder geschmort. Auf den Vorderläufen, Rippen und Schultern befindet sich nur wenig Fleisch. Deshalb eigenen sich diese Teile besonders gut zur Zubereitung von Ragouts oder Pasten.
Der französische Hase
Der Hase gehört vor allem auch in die traditionelle französische Küche. Der berühmte Paul Bocuse, der Meister der Meisterköche, hat in seinem Standardkochbuch ein 200 Jahre altes Rezept, den “lièvre royal” (Den königlichen Hasen) wieder aufleben lassen. Eigentlich handelt es sich hier mehr als nur um ein Rezept, vielmehr um eine wunderbare prosaische Beschreibung über die Zubereitung eines Hasens, dessen Lektüre man sich als Vegetarier allerdings ersparen sollten.
„Zunächst einen schönen Hasen auswählen, möglichst mit rötlichem Haar, im Gebirge oder in einer Heidelandschaft getötet, nicht mehr ganz jung, aber auch noch nicht erwachsen. Wichtig: Der Hase muss sauber und schnell getötet worden sein, damit er nicht einen Tropfen Blut verloren hat. Diesen Hasen häuten und ausnehmen. Das Herz, die von der Gallenblase befreite Leber und die Lungen beiseitelegen. Das Blut sorgfältig in einer Schüssel auffangen und mit etwas Cognac verrühren, der dazu beiträgt, ein Gerinnen des Blutes zu verhindern.
Danach wird minutiös erklärt, wie der Hase genau zubereitet wird. Wobei vorher noch vermerkt ist, dass die Zubereitung eines Hasen sehr aufwendig ist und man deshalb besser schon am frühen Vormittag damit beginnt. Nur so kann er rechtzeitig am Abend um 20 Uhr serviert werden.
Und da wäre allerdings auch noch…
die heikle Sache mit den Kindern. Für sie hat der Feldhase in seiner Funktion als Osterhase einen besonderen Status. Deshalb schätzen sie es meist gar nicht, wenn sie entdecken, dass sie Meister Lampe vor sich am Teller haben. Ihnen kann man eventuell einen “Falschen Hasen”, also einen Hackbraten mit einem Ei in der Mitte servieren. Aber einmal den Kinderschuhen entwachsen, ich spreche aus eigener Erfahrung, mag man den Hasen, ist er gut zubereitet, auch auf dem Teller.
Wir lieben den Hasen zu Ostern in Schokolade, als Wein, als Nudeln …
