Salat ist laut Duden eine mit verschiedenen Dressings zubereitete kalte Speise. Einfach? Für einen guten Salat braucht es vor allem die Balance der Zutaten.
Sommersalat mit Himbeeren, Quitte und Honigdressing aus dem Buch Arcotel Moments. ©️Andrea Knura/Arcotel Moments
Salat ist meist nicht ganz so einfach wie er scheint. Ja, man kann sogar sagen, er ist etwas verwirrend. Steht Salat auf der Einkaufsliste ist klar, dass Blattsalat gemeint ist. Und für Tomaten- oder Gurkensalat? Und was machen Himbeeren im Salat? Erlaubt ist, was schmeckt. Aus jeglicher Art von Gemüse, Obst oder Kräutern, Bohnen, Getreide, Fisch, Fleisch, Eiern, Käse oder Nüssen kann man einen Salat zubereiten. Für Wurstsalat braucht es viele Zutaten, ebenso für Fischsalat und als ob das noch nicht genug wäre gibt es als Dessert einen Obstsalat. Wie kann man Salat also definieren? Eines ist klar: Salat ist, laut Duden, immer kalt. Stimmt so aber auch nicht mehr. Weil immer mehr halbwarme Salate unseren Gaumen erobern. Also bei einem Backhendlsalat ist das Fleisch hoffentlich auch warm. Aber nochmal zurück zur Frage, was Salat ist: Salat kann pikant oder fruchtig-süß sein. Salate bestehen oft aus zerkleinertem Gemüse oder Obst, gegebenenfalls mit anderen Zutaten; sie werden mit einer Salatsauce angemacht und schmecken frisch am besten, sagt der Duden. Wobei, so ein Erdäpfelsalat ist doch besser, wenn er am Vortag zubereitet wurde und richtig schön Zeit hatte zu marinieren. Im Grunde ist Salat also keine botanische Bezeichnung, sondern ein Begriff aus der kalten Küche.
Typisch Österreichisch
Welcher Salat steht für die Österreichische Küche. Tatsächlich fällt mir keiner ein. Naja, am ehesten noch der Wurstsalat, der aber eigentlich aus der Schweiz, oder doch aus dem Elsass?, kommt. Fein geschnittene Extrawurst mit viel Zwiebel und Paprika und Gurkerln und noch mehr Essig, Senf und Öl. Wurstsalat ist als Misch-Masch aus Zutaten unbestimmter Herkunft und Haltbarkeit ein wenig in Verruf geraten, was der gute aber eindeutig nicht verdient hat. Denn aus besten heimischen Zutaten zubereitet kann dieser einfache Salat richtig viel. In jedem Fall ist er eine Hauptspeise oder Jause, keine Beilage. So wie der steirische Käferbohnensalat mit Rindfleisch und Kernöl auch nicht als Beilage durchgeht. Der Wiener Erdäpfelsalat aber passt immer zum Schnitzerl. Damit wären wir bei den Blatt- oder Gemüsesalaten. Den grünen oder auch einen gemischten Salat gönnen wir uns gerne als Vor- oder Zuspeise, ebenso wie einen Krautsalat, der gerne mit reichlich Speck verfeinert werden darf.
Aus “Salz, Fett, Säure, Hitze” von Samin Nosrat.
Hohe Salatkunst
Egal welche Zutaten man verwendet, wichtig ist immer das Gleichgewicht von Salz, Fett und Säure. Zusatzpunkte bringt es, knackige Zutaten für eine vielschichtige Textur und umami-reiche Zutaten (Tomaten, Käse, Pilze) für einen Aromaschub hinzuzufügen. „Bekannte Salate wie der Griechische Salat oder ein Caesar Salad sind deshalb berühmt, weil sie die ideale Balance aus Aromen und Textur halten,“ schreibt die Köchin Samin Nosrat in ihrem Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“. „Von rohem, intensivem Saisongemüse bis zu frisch schmeckenden Kräutern und Vinaigretten kann jede Salatzutat wunderschön und köstlich sein.“
Abgemacht wird jeder Salat am allerbesten mit den Händen. „Lassen sie Ihre Finger spüren, wann alle Blätter gut mit Sauce überzogen sind, kosten Sie und würzen Sie nach Bedarf nach.“
