Kein Alkohol, keine Histamine aber viel Geschmack. Verjus ist die Muss-Zutat für die Feiertage und der Gewinn hinter unserem Adventskalender Türchen Nr. 19.
Für Verjus gibt es viele geschmackvolle Möglichkeiten. ©Verjus Shop
Weihnachten ist das Fest der Feste und das wird bekanntlich mit viel, also richtig viel gutem Essen begangen. Und dann der Jahreswechsel und noch mehr Essen. Es wird in den nächsten Wochen reichlich gekocht werden und dazu braucht man Verjus. Weil Verjus, also Grünsaft, nämlich ein wahrer Zauberer in der Küche ist. „Milder als Essig und feiner als Zitrone überdeckt Verjus den Eigengeschmack von Zutaten nicht. Denn die enthaltene Metaweinsäure wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker ohne Histamin. Deshalb wird der Grünsaft überall dort geschätzt, wo eine frische, belebende Säure ohne dominanten Eigengeschmack erwünscht ist,“ weiß Irene Biricz vom Verjus Shop. Unreife grüne Weintrauben werden schonend gepresst, und rein durch Erhitzen haltbar gemacht. Je grüner die Trauben, desto niedriger die Saftausbeute, desto saurer, aber auch spezieller, ist der Verjus. Die kulinarischen Einsatzmöglichkeiten reichen von Suppen, Soßen, Vorspeisen oder Salate bis hin zu fruchtigen Desserts.
Verjus als Getränk
“Als erfrischenden Durstlöschern, als Punsch und für Mixgetränken ist Verjus auch für all jene spannend, die gerne auf Alkohol verzichten.“ Verantwortlich für den sauren Geschmack sind Apfel- und Weinsäure, die sich etwa zu gleichen Teilen im Verjus befinden. Die Gesamtsäure beträgt zwischen 20 und 40 mg pro Liter, je nachdem ob es sich eher um einen fruchtig-süssen, oder rassig-sauren Verjus handelt. Dazu kommen noch Mineralstoffe wie Magnesium oder Kalzium. Der leicht herbe und adstringierdende Geschmack kommt vom hohen Phenolgehalt der bei rund 1000mg je Liter liegt. Ein Wert der sich sonst nur in Rotweinen findet. Der Zuckergehalt liegt je nach Lesezeitpunkt zwischen Null und 100g pro Liter. Wobei rund ein Drittel des Gesamtzuckers aus Fructose besteht. Biricz: „Bei saurem Verjus haben wir also weniger als 10 g pro Liter. Prinzipiell gilt je früher gelesen, desto höher der Säure- und desto niedriger der Zuckergehalt.“
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19. Dezember
