Ein gutes Schnitzel hatte ein gutes Leben. So einfach ist das. Man kauft es ab Hof oder online. Dann wird es per Paketdienst direkt ins Haus geliefert.
Egal ob Schwein, Rind, Kalb, Pute oder Huhn. Nur wenn die Tiere ein gutes Leben haben liefern sie uns gutes Fleisch. @Andrea Knura
Cordon und Bleu? „Ich weiß, dass die Namen gemein sind, aber sie sind nahe an der Realität. Und die Schweine haben bei uns ein saugutes Leben.“ Stephan Berger vom Bauernhof Oberneuhof im Salzburger Innergebirg, am Rande des Nationalparks Hohe Tauern, hat eine besondere Beziehung zu seinen Tieren und letztendlich auch zu einem guten Schnitzel. Als neuestes Projekt gibt es hier einen SB-Tiefkühl-Fleisch-Automaten, der ausschließlich mit Fleisch der Weidetiere vom eigenen Bauernhof gefüllt ist. Diese genießen die Frühlings- Sommer und Herbstmonate auf der Alm und am freien Gehege am Hof und im Winter die Stallhaltung mit Frei-Auslauf und viel Stroh.
„Klassiker wie Schnitzel gibt es bei uns fast jederzeit.”
Das Fleisch-Angebot umfasst viele verschiedene Stücke, die saisonal abwechselnd angeboten werden, wie z.B. Rinderbaten während der Wintermonate, Lammfleisch im Frühjahr und Kurzgebratenes vom Schwein in der Grillzeit. Die Tiefkühlung garantiert eine gleichbleibend gute Qualität des langsam gewachsenen, fein marmorierten Fleisches. Die Portionen sind in haushaltsüblichen Paketen erhältlich. Geschlachtet und verarbeitet wird das fein marmorierte, langsam gewachsene Fleisch bei einem der Metzger im Tal, um lange Transportwege und Stress zu vermeiden.
Ziel des Online-Verkaufs aber auch der Automaten ist für Berger, das heimische Fleisch vom Bauern jederzeit griffbereit zu machen. Dabei stehen für den Landwirt neben der Fleischqualität und des regionalen Angebots, die Gesundheit und das stressfreie Schlachten der Tiere aber vor allem auch die Erhaltung der heimischen Natur, im Vordergrund.
Fleischproduktion darf nicht im Widerspruch zum Umgang mit den Tieren stehen!
Das ist das Credo am Biohof Hubicek in Breitensee, Marchfeld, am östlichen Rande von Niederösterreich. Es werden rund 90 Hektar Land bewirtschaftet, 10 Hektar davon sind gemähtes Grasland. „Wir haben Rote Mangaliza Schweine, Schwäbisch Hällische Landschweine und Schottische Hochlandrinder (Highland Beef). Zudem haben wir noch Schafe – die aber ausschließlich als Rasenmäher dienen, ein paar Hühner und zwei Hunde,“ erzählt Karin Hubicek. Die Tiere werden hier nachhaltig aufgezogen, ausschließlich biologisch aus der eigenen Landwirtschaft gefüttert und sind das ganze Jahr auf der Weide. Sie haben drei Hektar Wiese, viele Unterstände, einen Wühlplatz, einen Badeplatz, eine automatische Tränke und eine Futterstation zur Verfügung. „Das Tierwohl liegt uns sehr am Herzen – unsere Tiere sollen ein stressfreies und glückliches Leben haben. Und das merkt man auch an der Qualität des Fleisches.“
Gastronomie ohne Herkunftsangabe
Neun von 13 Wiener Top-Lokalen geben auf ihrer Speisekarte keine Informationen zu den tierischen Zutaten ihres Wiener Schnitzels; weder wird angegeben, woher das Fleisch oder die Eier stammen, noch gibt es Informationen darüber, wie die Tiere dahinter gelebt haben. Generell macht kein einziges Lokal vollständige Angaben über die Herkunft der Lebensmittel und die Haltungsbedingungen der Tiere. Das ist das ernüchternde Ergebnis eines Schnitzel-Checks bei Figlmüller, Plachutta & Co, der Tierschutzorganisation Vier Pfoten im Sommer 2022. „Leider nehmen es die Wiener Traditionslokale mit der Transparenz nicht sehr genau. Man sollte gerade bei der Spitzengastronomie doch erwarten können, dass sie ihre Gäste über die Zutaten informiert. Stattdessen haben wir bei keinem Betrieb lückenlose Angaben zu Herkunft und Haltung auf der Speisekarte gefunden“, sagt Vier Pfoten Kampagnenleiterin Veronika Weissenböck. Einige Lokale geben etwa das AMA Gastro-Gütesiegel an; dann wissen die Konsumenten zwar, dass das Fleisch aus Österreich stammt. Allerdings bleibt dann immer noch offen, aus welcher Haltung die Tiere kommen. Oder auf der Website steht „Eier aus Bodenhaltung“, aber nicht, woher das Fleisch stammt. Einige der Betriebe geben einen Händler bzw. eine Fleischerei als Herkunft an – woher diese ihre Produkte beziehen, bleibt aber im Dunkeln. Alles in allem ist die Situation sehr unbefriedigend für die Verbraucher.“
Die Gastronomie ist weiterhin von einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung ausgenommen, wie sie für den Handel oder in der Gemeinschaftsverpflegung von der österreichischen Regierung für tierische Primärzutaten geplant ist. Die Gastro-Branchenvertreter weisen regelmäßig darauf hin, dass eine Kennzeichnung „freiwillig“ bleiben sollte; dass diese Freiwilligkeit nicht zu mehr Transparenz führt, zeigt der Gastro-Check allerdings leider eindrucksvoll.
Wie kommt man zum richtig guten Schnitzel
Ihnen liegt das Tierwohl am Herzen? Und Sie greifen trotzdem immer noch zu billigem Fleisch aus Massentierhaltung. Ganz ehrlich: Das ist paradox. Schweinefleisch (Fleisch) aus artgerechter Haltung bewusst genießen ist unser Ansatz. Landwirte auf bauernladen.at ermöglichen den Tieren ein stressfreies und artgerechtes Leben, denn sie sind Teil kleiner Kreislaufwirtschaften. In den flächengebundenen Landwirtschaften werden nur so viele Tiere gehalten, wie man auf eigenen Feldern selbst ernähren kann. Futtermittel dürfen nur begrenzt zugekauft werden. Das ist eine Bewirtschaftung ganz im Sinne von Umweltschutz und Klimawandel die natürlich auch das Tierwohl im Auge behält. Und wer es ganz genau wissen will, dem empfehlen wir einen Ausflug und den Besuch am Bauernhof. Wie man also zu einem richtig guten Schnitzel kommt? Beim Bauern des Vertrauens kaufen oder online bestellen und selber kochen. Ein Tipp: Das Schweinefleisch am Biohof Hubicek wurde am Kochcampus 2021 von Spitzengastronomen ausgezeichnet. Wir werfen aber nicht alle Köche in einen Topf, ganz im Gegenteil. Natürlich gibt es viele viele Gastronomen und Köche, die auf die Herkunft achten, denen es nicht egal ist, was sie ihren Gästen servieren.
