Schmeckt nach Sommer in den Bergen. Geräucherter Ricotta (Schotten) und Topfen treffen auf allerlei Garten- und wilde Kräuter, Mangold sowie Blüten.
Schottennockerln sind ein typisches Sommergericht. Weil es vor allem im Sommer den “Schotten”, ein geräucherter Molkenkäse, auf den Almen gibt. ©️Andrea Knura
Kochen im Sommer muss schnell gehen, schließlich möchte man bei diesen Temperaturen nicht ewig am Herd stehen. Was man bei allerdings einplanen muss: Der Teig aus geräuchertem Ricotta und Topfen, Ei und Mehl braucht mindestens eine Stunde zum Rasten im Kühlschrank. Die Zeit kann man aber nutzen, um eine Runde durch den Garten zu drehen und frische Kräuter zu sammeln. Etwas Thymian und Salbei, Petersilie und Borretsch. Man nehme, was man hat oder was man einfach auch gerne mag, ist hier das Motto. Was zur gleichen Zeit wächst, passe auch geschmacklich zusammen, hat mir eine Freundin mal gesagt. Man ernte also, nach Lust und Laune Kräuter, dazu noch Mangold und Zwiebel, und bereite daraus eine sämige Sommerkräutersauce.
Nochmal zurück zum geräucherten Ricotta, der in Kärnten “Schotten” genannt wird und ein typisches Produkt der Almwirtschaft ist. Denn bei der Herstellung von Käse bleibt sehr viel Molke, aus der Ricotta gemacht wird. Zur Haltbarmachung wird diese dann noch leicht geräuchert. Jetzt im Sommer gibt es geräucherten Schotten auf den Kärntner Almen auf einem Käsebrot oder auch zur Bretteljause.
Schottenknöderln mit Sommerkräutern
Zutaten (4 Portionen)
- 350 g Räucherschotten
- 150 g Topfen
- 3 Eigelb
- 100 g Mehl
- Salz, Muskatnuss
- 5 Mangoldblätter
- Salbei, Thymian, Petersilie
- Schlagobers
- Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Trockenen Topfen und Schotten zerbröseln und gut miteinander vermischen (wenn die Masse zu feucht ist, einfach noch abtropfen lassen) mit Eigelb, Mehl, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 1 – 2 cm dicken Rollen formen (wenn er zu weich ist, noch etwas Mehl einarbeiten).
- Kleine Knödel formen, in kochendem Salzwasser ca. 5 – 8 Minuten garen.
- Für die Sauce den Zwiebel klein schneiden und in Öl anlaufen lassen.
- Klein geschnittenen Mangold beigeben, und weich dünsten. Mit Schlagobers aufgießen, köcheln lassen. Mit Kräutersalz und Knoblauch würzen.
- Die Knödel unter die Sauce mengen, mit Schotten und Blüten bestreuen und genießen.
Weinempfehlung
Ried Wiesthalen 1ÖTW Wiener Gemischter Satz DAC 2022 vom Weingut Christ. Geschmacksprofil: Noten nach reifem Kernobst, saftigen Äpfel und Brioche, vielschichtig, fein mild würziger Abgang.
Was ist Schotten?
Wie bei ähnlichem Molkenkäse wie etwa der italienische Ricotta, der schweizer Ziger oder der korsische Brocciu wird der Gailtaler Schotten durch erhitzen von Molke hergestellt. Der Molke wird Zitronen- oder Essigsäure zugegeben und diese dann auf 90°C erhitzt. Durch die Einwirkung von Hitze und Säure flockt das in der Molke verbliebene Eiweiß aus und treibt an die Oberfläche, der sogenannte “Schotten” entsteht. Dieser wird abgeschöpft und in Leinensäcke gefüllt. Die Masse wird abgeschöpft und kommt in ein Tuch. Nach ein, zwei Stunden wird das „Sackerl” zugebunden, die Masse leicht gepresst, gesalzen und anschließend mit Buchenholz geräuchert.
