Das Sahnehäubchen dieser Pilzsuppe? Es könnte der Milchschaum sein, der Weißwein oder doch der Hirschschinken, der mit Honig zu knusprigen Chips wird.

Pilzcremesuppe mit Hirschrohschinken

Pilzcremesuppe mit Milchschaumhaube und Hirschschinkenchips. ©Andrea Knura Arcotel Moments

Dazu den hauchdünn geschnittenen Hirschrohschinken mit Honig bepinseln und im Backrohr bei 60 °C zirka 30 Minuten trocknen. Schmeckt wunderbar zu Pilzsuppe, aber nicht nur dazu. Die Suppe kann man natürlich mit Steinpilzen zubereiten, wie im Arcotel Moments Kochbuch empfohlen. Eine geschmackvolle Alternative sind Austerpilze, die immer verfügbar sind. Sie heißen auch Kalbfleischpilze, denn die Konsistenz erinnert ein wenig an das zarte Fleisch. Die Pilze haben ein ausgesprochen volles und kräftiges Aroma und sind besonders vielseitig einsetzbar.

Der Austernpilz wächst vor allem an Laubbäumen, er kommt in ganzen Kolonien oder Büscheln vor. Der Hut des Austernpilzes sieht wie die Schale einer Auster aus, daher stammt wohl auch der Name der Pilzsorte.
Der Pilz ist sehr kalorienarm, dafür aber wasserreich und weist verdauungsfördernde Ballaststoffe sowie Mineralstoffe (v. a. Kalium, Phosphor) auf. Er enthält unter anderem B-Vitamine und Vitamin D.
Austernpilze heißen auch Kalbfleischpilze, denn die Konsistenz erinnert ein wenig an das zarte Fleisch – Er lässt sich sogar als vegetarisches Schnitzel zubereiten. Die Pilze haben ein ausgesprochen volles und kräftiges Aroma und sind besonders vielseitig einsetzbar: Sie lassen sich dünsten, braten, frittieren, grillen und kochen. Sie passen zu asiatische Gerichte genauso gut wie zu Fleisch, Geflügel und Wildgerichte – aber auch hervorragend zu anderen Pilzen und zu den meisten Gemüsesorten, zu Pasta und Knödeln.
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Pilzsuppe mit glasiertem Hirschrohschinken

Zutaten

  • 400 g frische Steinpilze (oder Austernpilze)
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 40 g Butter
  • 50 g Zwiebeln
  • 20 g Mehl glatt
  • 0,7 l Gemüsebrühe
  • 0,2 l Obers
  • 1 Eidotter
  • 50 ml Weißwein (trocken)
  • 120 g Hirschrohschinken
  • 50 g Honig
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Zubereitung

  • Die geputzten, klein geschnittenen Pilze sowie die getrockneten Steinpilze mit der gewürfelten Zwiebel in der zerlassenen Butter anschwitzen.
  • Mit Mehl bestäuben, mit dem Schneebesen glatt rühren und mit Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen.
  • 15 Minuten köcheln lassen, mixen und mit Obers, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 
  • Den hauchdünn geschnittenen Hirschrohschinken mit Kastanienhonig bepinseln und im Backrohr bei 60 °C zirka 30 Minuten trocknen.

Tipp: Als Suppeneinlage passen in Butter frisch gebratene Pilze. Der Geschmack wird dadurch intensiver. Und weil es hübsch ist, und richtig gut schmeckt, servieren auch wir die Suppe mit einer Milchschaumhaube.

Das Küchengeheimnis: Wir verwenden Zutaten von unseren heimischen Produzenten. Denn auch beim Kochen gilt:

 „Wir wollen wissen wo es herkommt“

Das Kochbuch

“ARCOTEL Moments“. Der “honigsüße Kern“ des Buches ist ein kulinarischer Gruß der ARCOTEL Küchenchefs. Das kostbare Elixier der Bienen ist der “goldene Faden“ durch die Auswahl der Rezepte.

Um EUR 22,00 ist das Buch am Front Office aller ARCOTEL Hotels erhältlich – beim Kauf eines Buches fließen wiederum EUR 3,50 in den Spendentopf der ARCOTEL Initiative “Give Bees a Chance“.