Rezepte

Kichererbsen-Aioli

Andrea Knura
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Freitag, 29 September 2023, 06:36

Aioli aus Aquafaba, also aus dem Kochwasser von Kichererbsen. Klingt spannend, schmeckt mhhh, ist nachhaltig und vegan. Perfekt zum dippen und überhaupt.

Aquafabaaioli

Vegane Mayonnaise oder mit Knoblauch wein cremiges Aioli aus Kichererbsenkochwasser. @Andrea Knura

Das oder die Aquafaba ist das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Durch die hohe Temperatur beim Kochen wird die Stärke der Hülsenfrüchte geliert, während lösliche Proteine und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. Aquafaba lässt sich ähnlich wie Eiklar zu einer schaumigen, luftigen Konsistenz fast wie Eischnee aufschlagen, weshalb es in der veganen Küche als Ersatz dafür verwendet wird. Mit etwas Senf, Apfelessig, Salz und Olivenöl wird Aquafaba zu veganer Mayonnaise. Mit Knoblauch wird es zu einer Art Aioli. Schmeckt einfach zu Gemüse, zu Brot, man dippt Cracker, Pommes, … .

Dazu Blauer Zweigelt Steiermark 2019. Von Hand geerntet, auf der Maische vergoren und im Stahltank und gebrauchten Barrique-Fässern ausgebaut. Tiefdunkles Rubinrot mit violetten Reflexen. In der Nase fruchtig mit Anklängen von Kirschen, Brombeeren und Schokolade. Am Gaumen dicht, kräftig und vollmundig. Eignet sich als Begleiter zu dunklem Fleisch und kräftig gewürzten Speisen.

Kichererbsen-Aioli

  • 300 g Kichererbsen
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 TL Senf
  • 2 Knoblauchzehen
  • 7 EL Aquafaba
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Kichererbsen zerdrücken mit etwas Aioli cremig rühren. Mit Tomaten und Aioli auf Brot geben. @Andrea Knura

Zubereitung

Kichererbsen-Aquafaba mit Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl. @Andrea Knura

  1. Die  Kichererbsen in einem Topf mit der doppelten Menge Wasser bedecken und  mindestens zwölf Stunden lang quellen. Während der Quellzeit nehmen die Kichererbsen viel Wasser auf. Gegebenenfalls muss man noch etwas Wasser nachgießen.
  2. Vorsicht: Das Einweichwasser wegschütten, denn der Giftstoff Phasin löst sich während dem Einweichen in das Wasser. Kichererbsen mit frischem Wasser gründlich abspülen.
  3. Kichererbsen mindestens eine Stunde kochen. Abseihen. Erst nach dem Kochen sind die Kichererbsen sowie das Kochwasser verzehrbar.
  4. Senf, Apfelessig, Aquafaba, zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer mit einem Pürierstab ca. 1-2 Min. glatt mixen.
  5. Während des Pürierens langsam Olivenöl dazugießen und dabei immer weiter mixen. Das Volumen der Mischung wird größer, sie wird auch heller und immer cremiger. Solange pürieren, bis die gewünschte Konsistenz des Aioli erreicht ist. Je nach Menge der Kichererbsenflüssigkeit muss nach Bedarf weniger oder mehr Olivenöl dazugegeben werden. Luftdicht im Kühlschrank gelagert hält sie sich ca. 1-2 Wochen.