Rezepte

Gefüllter Spanferkelrücken

Andrea Knura
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Montag, 4 November 2019, 14:16

Kein Essen für einen alleine. Also: Freunde einladen und gemeinsam genießen. Denn so ein zarter Spanferkelrücken schmeckt in Gesellschaft doppelt so gut.

Spanferkelrücken und Karottencreme. So was wie ein Braten-Einsteigerrezept. Einfach und besonders gut. ©Andrea Knura

Zartes Fleisch und gute Füllung. Das ist die Basis für dieses Rezept und auch die Gelinggarantie. Denn schwierig in der Zubereitung ist es nicht. Anstelle von Spanferkelrücken kann man auch ein Schweinskarree nehmen. Gefüllt wird mit Kräuter und Pilzen. Probieren Sie doch mal Kräuterseitlinge. Diese werden mit Zwiebel und Knoblauch in Butterschmalz angeschwitzt. Ja, Butterschmalz. Es schmeckt fast wie Butter, kann aber wesentlich mehr und vor allem ist es hitzebeständiger. Beim Braten und Frittieren erreicht es erst bei 250° C seinen Rauchpunkt. Sie können natürlich auch ein hochwertiges Sonnenblumen- oder Rapsöl verwenden. Hauptsache hochwertig!

Zutaten

für 4 – 6 Portionen

  • 1 kg Spanferkelrücken oder Schweinskarree
  • 250 g Kräuterseitlinge
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz oder Öl
  • Petersilie
  • 1 Eiklar
  • etwas Olivenöl
  • Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer
  • Honig, süßer Senf
  • 4 große mehlige Erdpfel
  • 2 Karotten
  • 1/8 l Schlagobers
  • 100 g Butter

So einfach gehts. Tasche ins Fleisch schneiden, füllen, Fleisch braten und dann genießen. ©Andrea Knura

Zubereitung

  1. Pilze, Zwiebel und Knoblauch kleine würfelig schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz oder Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Etwas später die Pilze zugeben. So lange dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Zu Seite stellen und auskühlen lassen.
  2. Petersilie hacken und zur Pilzmischung geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss das Eiklar unterrühren (gibt die Bindung)
  3. Fleisch von den Sehen befreien und an der Oberseite (Fettseite) kreuzweise einschneiden. Mit einem spitzen Meister durch den Fleischrücken einen Schnitt machen – eine Tasche schneiden, die Pilzmasse mit einem Dressiersack einfüllen.
  4. Das Fleisch mit Honig, Senf, Salz, Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.
  5. Danach mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf ein Backblech legen und mit Thymian und Rosmarin im Rohr bei 180 °C für mindestens 15 Minuten garen. Hier kommt es auf die Größe des Fleischstücks an. Spanferkel ist nach 15 Minuten fertig. Ein Karree bleibt mindestens eine Stunde im Rohr. Am besten aber noch länger und Niedertemperaturgaren. Erst die letzten 5 Minuten nochmal bei 200 °C fertig garen. Das Fleisch dann bei ca. 65 °C ruhen lassen und erst dann anschneiden.

Die Beilage: Karottencreme

  1. Erdäpfel und Karotten schälen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, zerdrücken.
  2. Schlagobers ein wenig erwärmen und unter die Karotten-Erdäpfel Masse mixen.
  3. Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Und zu trinken?

Wie wäre es mit einem schönen Grünen Veltiner. Der EverGREEN 2018vom Weingut Christen ist frech, pikant und würzig. Er passt ausgezeichnet zu Vorspeisen, Kalb- und Schweinefleischgerichten – und perfekt zur kalten Jause. Oder fresh & easy vom Weingut Bayer-Erbhof. Ein leichter und frischer Wein, zarte Zitrusfrüchte, leichte Anklänge von Hollunder und Paprika, würzig, spritzig.

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